Personajes / 6 de Diciembre de 2011

Beatriz Chomnalez (76)

“No se puede hacer cocina de laboratorio”

Maestra de chefs y la reina de la patisserie local, estudió Derecho, admira a Da Vinci y es amiga de Barenboim. Egolatría e ikebana.

Ahora lo que rige es la simpleza total, tanto en la comida como en la pastelería. Antes, como decía el cocinero Francis Mallmann, era todo ikebana.

Un rigor. Eso irradia: un aire de profesora de francés con poca tolerancia frente a una mala conjugación verbal. Pero hay que mirar bien, porque las empleadas del Caesar´s Park Hotel –su reino, ahí donde Beatriz Chomnalez porta la batuta como responsable de la patisserie desde 1998– la reciben a los besos y abrazos. La profesora se vuelve chiquita y se deja amasar, como si fuera una de esas tías que vienen de visita cuando uno es chico, y siempre huelen a cuero y a lana. Solo hay que darle, a esta señora marcial, la oportunidad de desplegarse. De abrirse, y perfumar. Nuestra excusa es un té, y surte efecto. Enseguida se pone a contar cosas y escucharla es un placer casi tan grande como probar alguna de las delicias con nombre propio (Louis XV, Coeur Frivole, Gerard Moulot, BCh.) que sirve cada tarde, de cinco a siete y media.

Habla de los castillos del Loire (“la Loire”, dirá), de Manucho Mujica Láinez (de quien con su marido, Raúl Chomnalez, fueron muy amigos), de Daniel Barenboim (otro amigo entrañable, como lo fue Jorge Luis Borges), de Francisco I, del Louvre, de sus tres hijos, de sus 10 nietos. La profesora en twin set se convierte en una abuela copada, elegantísima pero nada ñoña. Se ríe, Beatriz, y dan ganas de quedarse a tomar el té con ella para siempre. Ha vivido –libros, viajes y trabajos de por medio– las mil y una vidas.

En los `60, de la peluquería que tenía junto a su esposo (“Chez Christian”) salieron los más raros peinados nuevos de Buenos Aires, y los lucieron Chunchuna Villafañe y Nacha Guevara. Pero a principios de los `80, cuando acompañó a sus chicos a estudiar a París, Chomnalez cayó bajo el hechizo de los cucharones, y ya nada volvió a ser igual. Tras estudiar en el Cordon Bleu y la Ecole de Varenne, supo que lo suyo sería la cocina francesa, y siempre “a escala”. “Porque para mí siempre la excelencia es lo primero. Y en casamientos de 400, 500 o 600 invitados, tenés que librarte a la buena de Dios. Porque a mí no me podés decir que en un cóctel de 3.000 personas todo sale bien. Ahí sí que vas a tener dolores de cabeza”.

Noticias: ¿La excelencia es incompatible con un número grande de comensales?
Beatriz Chomnalez: No, te puede salir bien. Pero tenés que pensar mucho, porque si en pastelería uno siempre calcula diez porciones por torta, y tenés 200 invitados, cuidado porque siempre en los casamientos se come más. Entonces, si el cálculo dice que debe haber 20 tortas, yo llevo 60. Por si acaso.

Noticias: ¿La torta tiene que estar hecha en el día?
Chomnalez: No, porque no se pueden preparar 50 tortas en un solo día. Se las congela y el día de la fiesta se las termina, se les da un baño y listo. Hoy es muy simple la decoración en la pastelería, así como en la cocina. Antes, como decía Francis Mallmann, era “todo ikebana”. Ahora lo que rige es la simpleza total, tanto en la comida como en la pastelería.

Noticias: Hemos pasado del ikebana al haiku.
Chomnalez: Exactamente. Sin embargo, hay gente que todavía sigue haciendo ikebana. A mí me llaman para decirme que quieren tomar clases de “decoración de tortas” y yo les explico que no hacemos eso. Porque decorar implica hacer azúcares y cosas anticuadas. Hoy se usa la sencillez máxima. Cuanto menos cosas pongas, mejor. Como en el haiku, sí.

Noticias: ¿Cómo definiría a la cocina?
Chomnalez: Como una cosa muy compleja, ¿no? Yo siempre digo que cuando uno cocina tiene que pensar en la historia de la cocina. Yo soy especialista en la historia de la cocina francesa, pero mi pasión es la historia de la cocina en general.

Noticias: Cuando habla de “historia”, ¿en qué piensa?
Chomnalez: Pienso en Francisco I, un gran gourmet al que le encantaba comer. Las cantidades que se comían en su época eran muy distintas de las de ahora. Entonces, llegó a la corte Catalina de Médicis para casarse con un hijo de él. Ella tenía 14 años y, al margen de hablar latín y griego, era una experta en cocina. Tanto, que llegó a Francia con un batallón de cocineros, servidores, mesas, sillas, de todo. Fue muy adelantada, porque recién en el siglo XVIII se empiezan a poner mesas. Antes, se armaban tablas con caballetes abajo, en el momento y lugar que decidiera el rey. Todo era espontáneo y rápido, y se comía con las manos.

 

Comentarios de ““No se puede hacer cocina de laboratorio””

  1. Enriquecedora entrevista a una persona que sabe de realidades,no se las creé,convierte su profesión en una disciplina a la que jamás deja de aportar estudio y novedades.El comentario “Dejarlo en las manos de Dios” es tan revelador y auténtico como fresco.Erudita del arte,transporta en su relato, al duro oficio que eligió.
    Qué delicia sería compartir más charlas con ella.Ahora que está,que conozca el aprecio que despierta.Sinceramente.MS

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