Personajes / 6 de diciembre de 2011

Analía Álvarez (50)

“Tenemos la costumbre del café, no su cultura”

Es la única jueza sensorial de café en el país, recibida con honores en Seattle. Catas, hábitos erróneos y guerra personal al jarrito.

El agua se bebe antes, para enjuagar la boca, y no al revés. Café y cigarrillo ¡no! Nada que adormezca las papilas, como picantes, pastillas de mentol o alcohol.

Primero fue el vino. Después, el té. Y en los últimos años, abriéndose camino entre las espinas de la mala prensa que condenaba a la cafeína por sus poderes excitantes –entre otros factores “non sanctos”– resulta que “el café es bueno para la prevención del Parkinson y la cirrosis; es protector hepático y no llega a manipular el mecanismo profundo del sueño”. Quien lo afirma es la primera jueza argentina internacional catadora de café, fundadora del Centro de estudios del café Gabriel de Clieu (nombre del capitán de la armada francesa que trajo el primer cafeto a América, en 1732), en San Telmo.

Rodeada de bolsas con granos procedentes de todas partes del mundo, varias máquinas y diplomas, Analía sirve unos pocillos humeantes del excelso café de Etiopía –su cuna–, uno de los mejores del globo. Nacida en Colón, provincia de Buenos Aires, sus primeras armas fueron en el periodismo con un programa en la radio local. Después se instaló en Rosario, trabajó en LT8 haciendo documentales, en producción de radio y tevé (ganó un par de Martín Fierro) y al tiempo se vino a la Capital, donde pasó por América y Canal 13.

Noticias: Y por entonces se batía una tacita de café instantáneo.

Analía Álvarez: Sí o tomaba cualquier café molido. Dejé el periodismo y empecé a viajar con mi esposo, que es corresponsal en toda América, con la idea de escribir un libro sobre grupos étnicos y experiencias cooperativas. Y me crucé con los cafetales donde estaban esas experiencias, pequeños productores, familias dueñas de cultivos. Mientras mi marido hacía su trabajo, yo aprovechaba para meterme en el cafetal. No existe una carrera de experto en café; es tarea autodidacta que exige trabajo de campo, conocimientos de botánica, química, cultivo, procesos, variedades, catas, tuestes y blending. Todo se va investigando en diferentes lugares, lo que lo hace complicado y costoso, ya que son más de 70 los países productores de café; si uno quiere aprender, por cercanía se mueve por América y va a Brasil; pero allí hay solo café brasileño, no llega el grano verde de otros países. Los libros no te dejan saborear café y la Argentina no lo produce.

Noticias: ¿Y usted recorrió cada país?

Álvarez: Varios. También se puede hacer base en los Estados Unidos, que no es productor pero tiene todos los granos verdes. Vas a una cafetería de Nueva York y hay cafés de Java, Sumatra, Ruanda, Tanzania… En los envases se lee fecha de cosecha y tueste, finca de procedencia y la variedad.

Noticias: ¿Quién la evaluó?

Álvarez: La Specialty Coffee Association of America, con sede en Seattle. Tiene instructores y examinadores que toman un test para otorgar el título de juez de café.

Noticias: ¿Qué actividades organiza en su Centro?

Álvarez: Cursos, catas. Vienen baristas, sommeliers, dueños de bares o de tostaderos que necesitan saber más sobre el grano verde que compran, porque la calidad determina el precio.

Noticias: ¿Quiénes son los baristas?

Álvarez: Los responsables de manejar la máquina de espresso en un bar.

Noticias: ¿En qué consiste la cata?

Álvarez: En la evaluación de la calidad de un café. Se califican los distintos procedimientos: el tostado –todo un arte– con recipientes especiales, con el agua a una equis temperatura y luz ambiente determinada. Y se pone puntuación a cada atributo: cuerpo, acidez, fragancia, equilibrio, granulometría. Tenemos la costumbre de tomar café pero no la cultura; desconocemos su origen, cómo prepararlo y hasta tomarlo correctamente. Decimos mal, café “express”, como café rápido. Los cafés, como el vino, tienen más de 800 descriptores aromáticos y más de 600 componentes químicos. Los sabores cítricos, frutales, dependen del “terroir”, como en la vid. Pero mientras el vino en barricas puede adquirir otros componentes, en el café los agregados son sutiles y posibles solo durante el tostado. Por eso el maestro tostador hace arte o destruye el grano.

Noticias: ¿Cuáles son nuestras malas costumbres?

Álvarez: Nos sirven el café con un vasito de agua, soda o jugo de naranja; tomamos el café y después el agua. Es al revés. El agua se bebe antes para enjuagar la boca. Café y cigarrillo ¡no! Nada que adormezca las papilas gustativas, como picantes, pastillas de mentol o alcohol.

Noticias: ¿Y el alcohol que lleva el “carajillo” o los cafés irlandeses?

Álvarez: Costumbres arraigadas. No está mal de esa forma.

Noticias: ¿Qué diferencia hay entre torrado y tostado?

Álvarez: El grano verde se tuesta y se obtiene café tostado; si se agrega azúcar en caliente se logra el torrado, más barato, porque se enmascaran los sabores. Lo ideal es comprarlo en grano y molerlo antes de prepararlo. A partir de los 15 minutos de molido empieza a perder sus cualidades. Guardarlo en su envase y en un frasco. Nada de heladera.

Noticias: ¿Confiamos en las cafeteras eléctricas y en las de cápsulas?

Álvarez: Sí, el café sale bueno. Las de cápsula son la opción práctica para un espresso casero, porque se evita el molinillo.

Noticias: ¿Cuál es el modo perfecto para hacer un café perfecto?

Álvarez: Depende. Hay gente que quiere practicidad, otros no resignan la frescura, a muchos el espresso les resulta muy fuerte o prefieren el café filtrado. Si uno toma un café de Etiopía, de Kenia, de Papúa, de Panamá y otro de Honduras, son tan complejos y caros, que la mejor forma de experimentar su plenitud es con cafetera de filtro o en prensa francesa, es decir, cafetera de émbolo.

Noticias: ¿Es importante el recipiente?

Álvarez: ¡Estoy en guerra contra el jarrito! El café espresso, según parámetros internacionales, debe medir una onza, medio pocillo. Claro, si se sirve así, los clientes protestan. Un cuarto es la medida del ristretto. ¿La imagen? Espuma brillante, marroncita, sin burbujas grandes; agua a 90° de temperatura, filtrada si es de canilla o mineral, pero no en cafeteras eléctricas porque mineraliza el mecanismo. Saber de café es un camino de ida y no hay vuelta atrás.

Noticias: Un café para encontrarse ¿es una excusa argentina?

Álvarez: Es algo muy nuestro. En los Estados Unidos es de paso, en España es de parado y me voy. Son costumbres, no cultura.

Noticias: ¿Una cafetería imperdible?

Álvarez: El Café Florián, en Venecia, pero a 10 euros el espresso. Y los cafés de barrio, llenos de historia afectiva.

Noticias: ¿Una foto de su vida sin cafeína?

Álvarez: Para relajarme miro una película, filmo, leo o escucho a la canadiense Loreena McKennitt, que hace música celta con estilo moderno.

 

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