Restaurantes / 7 de diciembre de 2011

Restaurantes

Chiquito pero creativo

“Paraje Arévalo”. Arévalo 1502 y Cabrera. 4775-7759. Reservas. Solo noche. Martes a domingo 12.30 al cierre, miércoles a sábados 20.30 al cierre. $ 80/120 sin vino. $ 180/240 sin vino, noche. Descorche $ 50.

Por

Sorprendente. Propuestas origjnales que varían cada mes, menú amplio y deleite asegurado.

Los restaurantes de pocos cubiertos (25/30) están ganando terreno en Buenos Aires, ¿por qué?, la explicación tiene varios matices pero el más interesante es la calidad de las cocinas, lo que no significa que todas sean muy buenas, sino que bastantes lo son, ni que tampoco sean baratos sino de relativo alto precio, o sea que aumentaron corriendo la inflación, que en 16 meses sería, gastronómicamente hablando, un 100%.
“Paraje Arévalo”tiene 24 cubiertos y dos jóvenes propietarios al pie de la cocina y el salón, Estefanía di Benedetto y Matías Kyriazis, que estudiaron y practicaron aquí pero también en Europa, o sea que tuvieron una amplia, erudita y realista visión del tema. Su menú es amplio, con el agregado de proponer dos de 6 y 8 pasos, mas postres y cambios con frecuencia, e incluyendo especiales de la casa, por ejemplo, croque-madame de huevo a 62 grados, espuma de whisky y café, o bien huevo apanado y frito con brandade, mayonesa de apio y némesis de chocolate amargo. Como puede apreciarse, reina la creatividad en los cocineros: su estilo responde a la modernidad, que crece día a día y reúne novedades con clásicos, visitando también cocinas étnicas y recuperando antiguos platos y productos, por ejemplo el huevo ya indicado ¡mucho más allá que fritos o “duros” o en tortilla!

El menú no termina aquí y varía con frecuencia; ejemplos: langostinos y manzana verde y croquetas de Maryrose y hierbas, fondant de hongos y arroz y queso pecorino, bocconcini marinados y remolachas agridulces, mollejas de chivo salteadas y pasta de garbanzos, conejo confitado, limones en aceite de oliva y papas caramelizadas, pesca del día y ensalada morada, hierbas y agua de pepino, terrina de chocolate y frutos rojos, crema de vainilla natural, duraznos frescos y crumble salado, etc., forman parte de la propuesta y varían todos los meses, o sea que conviene informarse para tomar decisiones. Respecto de los vinos, la carta es acotada, con amplia presencia de lo que ha dado en llamarse “bodegas chicas” que, para el caso, van muy bien para apoyar la cocina de la casa.

¿Tenemos en puerta cambios sustanciales en la gastronomía? Nadie es profeta en su tierra, pero parecería que sí: la amplia variedad de alternativas –aunque predominen los clásicos– sugiere que se viene el cambio. “Paraje Arévalo” marca un comienzo muy prometedor, es decir que la calidad y la creatividad es alta y esto quizá, impulsará a algunos colegas a practicar alternativas. Lo cual no implica que el tradicional menú porteño esté moribundo ni mucho menos, sigue en pie y sus clásicos gozan de buena salud. La tarea principal queda en manos del todopoderoso parroquiano, que verá si es posible juntar la tradición con la novedad, porque lo mejor sería contar con varias alternativas.

En realidad, los muchos restaurantes “étnicos”que existen  indican que el porteño es curioso y persistente, pero el paso a dar ahora es más complejo porque se basa en la creatividad e ingenio que desarrollen los cocineros.

 

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