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COSTUMBRES | 24-02-2012 14:07

Ahora el pan es cool

La transformación llegó a través de las panaderías de barrio, convertidas en locales elegantes que ofrecen propuestas sofisticadas y hacen foco en la pureza del producto.

Hay pocos rituales tan argentinos como salir a comprar, un domingo por la mañana, una docena de facturas. La caminata, el irresistible aroma y la minuciosa elección de cada dulce son pasos de una práctica repetida en muchísimas casas cada fin de semana. Sin embargo, desde hace un tiempo, las clásicas panaderías de barrio han visto despertarse una nueva competencia. Más bella, más sofisticada, con aires más cosmopolitas. Son las “panaderías cool” que crecen con la fuerza de una nueva tendencia gourmet desde San Telmo hasta Chacarita.

Al pan, pan

Si debiera buscarse al emprendimiento pionero en este nuevo rubro, sin duda habría que mirar hacia el horno a leña de 1911 con el que los franceses Olivier Hanocq y Bruno Gillot sentaron las bases de L’Epi en el 2007, en Chacarita. En aquel momento se propusieron ofrecer al mercado un producto mucho más cercano a las técnicas ancestrales de panificación que a las clásicas baguettes de todas las panaderías. Así, sus inigualables panes devienen de un proceso de larga fermentación natural sin aditivos, que los provee de una corteza crujiente y dorada y una miga texturada y aireada. “Al comienzo no sabíamos qué clase de recepción iba a tener nuestro producto, porque el argentino está más acostumbrado a un pan blando, más suave. Sin embargo, hoy el pan de campo es lo que más vendemos”, relata Hanocq. A esa lista de más vendidos le siguen los panes saborizados de aceitunas y queso y unas croissants hechas a base de pasta de almendras, tan únicas como deliciosas.

Pero, además de la diferente propuesta de productos, L’Epi difiere en su ambientación. Tanto en el local de Chacarita como en el recientemente abierto en Recoleta se respiran aires de otra época. Simple y con austeridad casi ascética, la decoración se centra en el producto y en apenas algunos pocos detalles de estética retro, como el cartel de letras doradas de la vidriera. Sobre la mesada principal, en tanto, enormes canastas dejan los gloriosos panes al alcance de la mano.

Similar espíritu se respira en La Panadería Francesa de Franck Dauffois, en Parque Centenario. En el local, apenas decorado por una bandera a rayas blancas y negras que ilustra el origen bretón de su dueño, lo que verdaderamente atrae a los clientes son sus vitrinas plenas de baguettes, ciabattas y pains aux raisins y, en el orden de lo dulce, de madeleines, brioches y sables bretón, entre otras delicias. Bajo el mismo concepto que sus compatriotas, este francés enfoca su negocio en el retorno a la fabricación de pan a la vieja usanza. El resultado es un éxito a voces, aun a pesar de no tener página web ni figurar en redes sociales. Como en otra época, su fama creció al compás del boca a boca.

El mismo foco fue lo que motivó, hace algunos meses, el nacimiento de Sans, Panes y Cervezas, en una esquina de Plaza Serrano, en Palermo. Si bien no puede describirse exactamente como “panadería” tal y como se conoce el término, el emprendimiento propone un menú que marida opciones como focaccia de hierbas, olivas negras y romero, pan inglés y pan rústico de espinaca, con una gran variedad de cervezas. El lugar, lejos de la sobriedad de los anteriormente mencionados, ofrece un espacio cálido y muy colorido para pasar el rato. Su mobiliario con reminiscencias de antigua cervecería brinda una puesta en escena muy agradable, especialmente de noche, cuando cotizan alto sus mesas en la vereda y en la terraza. Como dato de color, además, el revés de la carta presenta un mapa de Palermo, que es posible llevarse como souvenir.

Para quedarse más

Hasta ahora, las “panaderías cool” presentadas lidian, sobre todo, con lo que su propio nombre describe: el pan y sus derivados. Sin embargo, existen otro tipo de propuestas que también se engloban dentro de este rótulo. Son aquellas con un concepto de comida un poco más abarcativo, incluyendo también platos, pero aún bajo un aura de sofisticación y revalorización del producto.

La Panadería de Pablo, abierta desde el 2010, es un gran ejemplo de este grupo. Es que aquí no solo es posible disfrutar de increíbles desayunos con delicias como panes de campaña, muffins de banana y nuez y cookies de jengibre, avena, pasas y chocolate, sino que la carta hace también hincapié en distintos sandwiches, pizzas, carnes y pescados. Con la guía maestra del chef Pablo Massey, el espacio se armó en un antiguo edificio ubicado en el casco histórico de la ciudad, en San Telmo. Allí, el arquitecto Horacio Gallo se preocupó por trabajar con la estructura original a su favor, agregando mesas comunitarias de madera maciza con tapa de mármol, sillas de diseño, sillones y boxes de cuero y una cocina abierta. Además, recientemente se agregó un nuevo servicio, ofreciendo también un espacio de almacén en el cual comprar productos premium como vinos biodinámicos de Mendoza, condimentos de Cachi y cous-cous francés.

Finalmente, una exquisita “patisserie” se suma a la tendencia. Es el novísimo local de Próspero Velazco, de nombre homónimo, ubicado en una esquina de Palermo, justo sobre uno de aquellos pasajes de encanto del barrio. Pequeño y coqueto, el fuerte del espacio son los dulces, destacándose las mini cakes, el pain au chocolat y las croissants. Si bien el local fue ambientado con un equilibrado mix entre el encanto francés y los delis neoyorquinos de la mano de Noel Olivera, dueña del estudio de diseño Molde, lo más recomendable para hacer aquí es take away. Es que, de otro modo, resultaría imposible probar todo lo que resulta tentador… Consultados acerca de si se sentían parte de una nueva tendencia en cuestión de panaderías, el equipo de Próspero Velazco no dudó: “Creemos que es un tipo de panadería y patisserie más sofisticada pero no por eso más pretenciosa. Por el contrario, implica el regreso a lo simple, claro y bien elegido”. En tiempos de sobreestímulo de los sentidos y alta competencia gastronómica, las panaderías cool redoblan la apuesta, rescatando aquello que nunca miente: la esencia del producto.

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por Vicky Guazzone

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