Restaurantes / 28 de septiembre de 2012

resto

Bistró autóctono y personal

“Las Pizarras”. Thames 2296, Palermo. 4775-0625. Cocina de autor. De martes a domingos de 20 hs. al cierre. Reservas. Principales tarjetas. Precio promedio (con vino): $ 130.

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En los últimos años, en la gastronomía argentina surgieron nuevos talentos, jóvenes chefs que se destacan por su estilo y propuesta. Algunos de ellos unieron fuerzas para formar Gajo (Gastronomía Joven), un grupo que busca construir una cocina local con identidad propia con el objetivo de posicionarla en el exterior. Los doce integrantes de Gajo sólo utilizan productos regionales argentinos y se juntan esporádicamente para cocinar juntos con fines benéficos, tal como hicieron el mes pasado en “Chila”. Y, por cierto, vale la pena mencionar el evento para introducir a uno de sus participantes, Rodrigo Castilla, dueño y chef de “Las Pizarras”.

Tal como sus compañeros de Gajo, Castilla se perfeccionó en el exterior, más concretamente en Londres y Barcelona, pero volvió dispuesto a demostrar que la cocina argentina es mucho más que un asado. En el 2009 abrió su propio bistró, “Las Pizarras”, donde rápidamente ganó una clientela fiel de “connaiseurs” que priorizan la buena cocina por sobre el lujo y la ambientación. Ubicado en Palermo, más cerca de Plaza Italia que de Soho, “Las Pizarras” conserva intacto su espíritu de viejo almacén, lo cual lo convierte en una versión porteña auténtica de los bistrós que se encuentran en París o Berlín. Aquí lo que importa es comer bien a un precio modesto, una empresa cada vez más difícil en Buenos Aires.

Todos los días Castilla, o su alguien de su equipo de cocina, va al mercado en busca de productos frescos y en base a lo encontrado crea el menú, que se escribe con tiza en las grandes pizarras que cuelgan de las paredes, dando origen al nombre del restaurante. A pesar de ciertos descuidos, el servicio es eficiente a la hora de aconsejar sobre los platos del día o la elección de los vinos. El camarero, siguiendo órdenes de la cocina, anuncia que las carnes se sirven jugosas, sin derecho a réplica pero en beneficio del sabor. Los platos van rotando según lo que ofrece el mercado. El día de nuestra visita probamos un paté de conejo con un sabroso chutney de peras de entrada, y como platos principales una abundante porción de merluza a la plancha con papas a lo pobre y guiso de lentejas; un magret de pato perfectamente cocido con puré de zanahoria, ensalada de rúcula y papas asadas; unos ravioles de conejo y avellanas con manteca de hierbas y pomelo, el sabor menos llamativo a pesar de lo prometedor de los ingredientes; y un cuadril de cordero asado con puré de papas y habas, ensalada de espinaca y hongos, y berenjenas asadas. De postre, crème brûlée de maracuyá (no “con” maracuyá, como suele encontrarse) y frutillas con yogurt y jugo de naranja.

Rodrigo Castilla tiene merecido su lugar en Gajo. Su propuesta de una cocina casera de buena calidad mantiene la identidad que le valió su éxito. Ya es hora de sacarle el polvo a “Las Pizarras”: el salón y el servicio merecen un ajuste para estar a la altura de la cocina.

 

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