Pasado el furor de los restaurantes palermitanos, cuando abría uno por mes, y al que solo sobrevivieron los destacados, hoy vuelve a ser una novedad que abra un lugar nuevo en la zona, y sobre todo de esta calidad. “Honor y causa” fue creado por una pareja de cocineros sub-30, Lucas Curcio, chef de cocina, y Gimena Molinete, chef pâtissiere, dos apasionados de su profesión que se conocieron años atrás trabajando bajo las órdenes del chef Thierry Pszonka en el Sofitel Arroyo. Basta ver el enorme tatuaje de “Ma cuisine” en el brazo de Lucas para comprender el lugar que, literalmente, la cocina ocupa en su vida y basta con probar su cocina para alegrarse por sus ideales cumplidos.
“Honor y causa” tiene apenas 26 cubiertos, repartidos en dos pequeños salones de la planta baja de una típica casona antigua, donde se respira un clima de intimidad. El lugar combina el despojo de lo moderno con la calidez de la madera y de las reliquias familiares. Una inscripción en la pared explica el misterio del nombre: “En honor a nuestras familias y a causa de su apoyo, en honor a nuestros maestros y a causa de sus enseñanza, en honor a nuestra pasión y a causa de nuestro esfuerzo”. Así, los platos de la carta rememoran algunos sabores clásicos, siempre dedicados a quienes los inspiraron, pero intervenidos por “la mano” de una cocina joven.
El tiernísimo pulpo con papa y aceite de oliva está dedicado a la abuela española, Josefina Rodríguez Díaz; el suculento fainá crocante con huevo a baja temperatura y ensalada de hierbas con salsa de romesco, es una especialidad de la madre de Lucas; los cabellos de ángel con almejas y langostinos confitados, jugo de cocción y brunoise de vegetales, son un homenaje al maestro Thierry Pszonka; los ñoquis de papa al azafrán con bolognesa de cordero son, quizás vagamente, como los de la abuela Nely; los ravioles de centollón del fin del mundo en sus jugos concentrados, con puerros glaseados y espinacas frescas, de la tierra actual de otro maestro, Federico Domínguez Fontán, actual chef del restaurante del Llao Llao; y así sucesivamente. También hay creaciones personales a las que Lucas llama “caprichos”, porque son los platos que más le gusta comer a él: la terrina de mollejas con minivegetales al cedrón y emulsión de cítricos y el risotto de pato con perejil fresco y hongos. Los postres, así como la excelente pastelería, son obra de Gimena, la dama de casa. Su preferido es la crème brûlée de azafrán español con peras pocheadas y helado casero de caramelo; pero hay otros hallazgos como su versión del “Don Carlos”, una mousse untuosa de dulce de leche, garrapiñada de nuez, reducción de whisky y helado de crema casera.
Una vez al mes, Lucas y Gimena abren las puerta de su cocina a un chef destacado de su generación, lo cual demuestra una vez más la honradez y generosidad de su propuesta.
por Fernando Vidal Buzzi
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