Costumbres / 19 de Octubre de 2012

Gastronomía

Sabor nacional

¿Hay una cocina argentina moderna que supere al asado y las empanadas? El crítico gastronómico Pietro Sorba cree que sí y explica cómo y quiénes la hacen. Los chefs destacados.

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“Para que la nueva cocina argentina se consolide, hace falta una mejor organización entre productores. Los productos deben llegar a todos”.

Quizás no sea visible para todos. Si se pregunta a algún comensal desprevenido, probablemente apuntará a comidas clásicas como el asado o las empanadas. Pero para quienes miran con atención el universo gourmet, algo nuevo se está cociendo en el terreno de la identidad gastronómica argentina. De a poco, pero cada vez con mayor consistencia y reiteración, distintos chefs están ofreciendo platos que recuperan aquellas raíces a partir de reinterpretaciones personales con nuevo vuelo y sofisticación. Y como no podía ser de otra manera, Pietro Sorba, atento observador, tomó nota del fenómeno y lo convirtió en un libro. En aquella búsqueda se sumerge “Nueva cocina argentina”, de Editorial Planeta.

búsqueda. Para Sorba, reconocido crítico enogastronómico, el nacimiento de este libro –y por consiguiente el bautismo a una nueva corriente gourmet– fueron una consecuencia lógica de todas sus publicaciones anteriores. Es que fue tras investigar las parrillas, bodegones, pizzerías, pulperías y restaurantes de colectividades de Buenos Aires y el país, que llegó a la conclusión de que estaba en presencia de una nueva identidad culinaria.

“Antes había casos aislados: el consumo de carne, la cocina ítaloporteña, la del Noroeste, la del Litoral, etc. Ninguno tenía conexión con el otro. Ahora, sin embargo, hay una nueva generación de cocineros que creó vínculos entre esos casos, metabolizando ese conocimiento y trasladándolo a una instancia más contemporánea”, explica el autor. Jóvenes y con muchas ganas de experimentar, estos nuevos talentos argentinos en muchos casos tienen además el bonus de haber trabajado un tiempo en restaurantes del exterior. Así, suman al saber local el aprendizaje de nuevas tendencias y técnicas en boga y exploración en el mundo.

Como tercera pata del nacimiento de este fenómeno, se inscriben los productos locales. “En la Argentina estamos finalmente empezando a tener varias realidades productivas, bienes identificados por su territorio como el chivito de Malargüe, los quesos de Suipacha o los langostinos de Comodoro Rivadavia”, ilustra Pietro. Y el uso de estos y muchos otros por parte de los chefs le da a cada plato una identidad única y muy nuestra.
En “Nueva cocina argentina”, Sorba eligió a 31 cocineros cuyo sello se alinea con esta propuesta, y les pidió un menú de ocho pasos. El resultado, sin edición alguna por parte del crítico más que una puesta en orden, fue una corriente de cocina que reinterpreta y resignifica los clásicos rasgos de la comida argentina con técnicas y tendencias de corte mundial.

La joven guardia. “No es casual que cada uno de estos chefs sea dueño o esté a cargo de un restaurante”, apunta Pietro sobre los elegidos. Desde aquellos lugares, cada uno tiene tanto la libertad de crear como el feedback inmediato de los comensales, termómetro idóneo para saber qué gusta y qué no.
Dentro de los 31 representantes, sin embargo, se subdividen algunas líneas de acción. Más puntualmente, tres. En principio, se inscriben los de visión más simple, “aquellos que manipulan muy poco el producto, presentándolo casi desnudo y tal cual es”. Entre ellos podrían ubicarse Patricio Negro (chef propietario Sarasanegro, Mar del Plata), Rodrigo Castilla (chef propietario de Las Pizarras, Buenos Aires) y Estefanía Di Benedetto (chef copropietaria de local, Buenos Aires).

Más información en la edición impresa de la revista

 

2 comentarios de “Sabor nacional”

  1. Aca, una vez mas me reconfirmo porque no compro mas la revista Noticias…venden humo en el titulo! No tiene informacion, solo venden humo, relleno…Sea un poco de la nota (como en la web) o la nota completa en la revista.

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