Restaurantes / 9 de noviembre de 2012

resto

Made in Trocca

“Sucre”. Sucre 676, Belgrano. 4782-9082. Cocina internacional. Todos los días de 12 a 16 y de 20 a l. Reservas. Principales tarjetas. Precio promedio: $ 200.

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Hay ciertos lugares que nos recuerdan más que otros que un restaurante es, ante todo, un negocio. Tal es el caso de “Sucre”, un clásico del Bajo Belgrano que recientemente se ha asociado con “Gaucho Grill”, la mayor cadena de restaurantes argentinos en el exterior, con sede en Londres y cuyo chef ejecutivo es Fernando Trocca. Trocca es, además, chef ejecutivo y uno de los dueños de “Sucre”, consagrándose con esta sociedad como un exitoso hombre de negocios. El embajador de “Gaucho Grill” en “Sucre”, es el italiano Stephano Villa, gerente de restaurantes de la cadena en Nueva York y otras tierras, quien desde su aterrizaje en mayo ya ha implementado cambios en el personal, la infraestructura y el concepto de “Sucre”, con resultados inmediatos.

Entre otras modificaciones, “Sucre” ahora abre al mediodía. El salón se presta, con amplios ventanales y mesas en un balcón sobre la vereda. El clima es muy diferente del de la noche, donde la altísima barra iluminada toma protagonismo, pero la cocina de Trocca, ejecutada por el talentoso chef Hugo Macchia, unifica la experiencia. La carta adoptó un formato más ágil, que incorpora novedades según los productos de estación. Trocca y su equipo han desarrollado una relación cercana con proveedores de todo el país, quienes los mantienen al tanto de las novedades de la tierra. Por otro lado, fruto de la sociedad con “Gaucho Grill”, “Sucre” tiene acceso a la mejor carne del país, es decir, la que normalmente se exporta. Sin dudas no es la carne a la que estamos acostumbrados. De ganado alimentado a pasto, su grasa intramuscular la hace extremadamente tierna y su concentración de sabor, hace que parezca levemente ahumada.

Algunos ejemplos de la propuesta gastronómica de “Sucre” son la ensalada de jamón crudo tandilense con rúcula, olivas mendocinas secadas al sol, huevo soft, dátiles, y la incorporación en estación de una especie italiana de alcauciles –un toque distintivo–; los langostinos salvajes de Rawson con “budin noir”, de morcilla, y naranjas; las mollejas de ternera a la leña con ensalada de papas, la clásica pero en preparación gourmet, con manzana verde y mayonesa de alioli; los tortellinis caseros de alcauciles, almendras y limón con pesto de tomates secos; el arroz moreno como en Valencia, con auténtico arroz bomba, langostinos, espárragos y la opción de alioli y limón para saborizarlo; y la entraña de la Pampa Húmeda, 250 gramos de Black Angus, con ensalada criolla aderezada con vinagreta de miel y limón. Los postres, a cargo de la pastelera Pamela Villar, también son estrellas, como la sabrosa créme brulée con peras y castañas tostadas.

Cuando a la buena cocina se le suma un buen management, un restaurante se convierte en un negocio rentable. A once años de su apertura, “Sucre” sube la apuesta con su sociedad con “Gaucho Grill”, en lo que promete ser el primer escalón de una cadena que se extienda a toda Latinoamérica.

 

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