Personajes / 14 de diciembre de 2012

Mauro Colagreco (36)

“Sacrifiqué muchas cosas por la cocina”

El único argentino con dos estrellas Michelín tiene su restó en la Costa Azul y fue condecorado por Francia. Shangai, su nuevo desafío.

Rey de reyes. Colagreco en Mirazur, su restó de la Costa Azul francesa, con vista al Mediterráneo y huerta propia de productos orgánicos.

Nació en La Plata y se formó en Buenos Aires con el Gato Dumas. En Francia se hizo grande de la mano de Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse y Guy Martin. Su restaurante, “Mirazur”, en la Costa Azul, obtuvo el puesto 24 en los “The World’s 50 Best Restaurant 2012” y ya está enlistado en la nómina Relais & Châteaux. En marzo ganó su segunda estrella Michelin –es el único argentino que logró el mérito– y en abril fue distinguido Caballero de las Artes y las Letras, en París, por el ministro francés de Cultura, Frédéric Mitterrand. Diseña la gastronomía del Alvear Palace Hotel y está abriendo nuevo restó en Shangai.

Noticias: ¿Qué tiene su cocina para que los franceses se rindan a sus pies?

Mauro Colagreco: Vengo haciéndome esa pregunta desde hace bastante tiempo. Creo que el hecho de ser argentino, con raíces italianas, tener mi restaurante en Francia y no hacer ni cocina argentina, ni francesa, ni italiana –estando en la frontera con Italia– es lo que a ellos (quienes definen las estrellas de la Guía Michelin) les interesó. Es una cocina personal.

Noticias: Pero ¿qué características tiene?

Colagreco: Puede sorprender porque es una cocina personal, basada en un producto de altísima calidad, porque estamos implantados en un lugar bendecido por la Naturaleza, que culturalmente se ha sabido mantener intacto. Es una cocina mediterránea, de cuño naturalista, en tanto trabajamos en su mayoría con productos orgánicos del jardín y de la huerta, cuidamos el medio ambiente, les compramos a los productores de la región, de Menton y Ventimiglia, un pueblito italiano lindero.

Noticias: ¿Qué lección magistral rescata de cada uno de sus maestros chefs franceses?
Colagreco: Con Bernard Loiseau aprendí cómo era trabajar en una cocina grande, con 30 cocineros en silencio, concentrados; me impactó ese ingreso a “La Cote d´Or” –tres estrellas Michelin– donde estuve casi dos años. Con Passard ejercité una cocina totalmente diferente, me enseñó a liberar la creatividad y la improvisación. La disciplina, el rigor y la búsqueda de la perfección los aprendí con Alain Ducasse, en el “Plaza Athénée”, trabajando 18 horas por día. Y Guy Martin (chef de “Le Grand Véfour”, en París, con tres estrellas Michelin) me permitió encontrarme a mí mismo como cocinero, me dio confianza, me desató las alitas…

Noticias: ¿Cómo llegó hasta estos verdaderos popes?

Colagreco: Me fui de la Argentina con 22 años, con la idea de hacer una experiencia y volver al cabo de dos o tres meses. Cuando empecé a averiguar, estaban las escuelas “Le Cordon Bleu” o la de Paul Bocuse, privadas, tradicionales y realmente caras, y yo no tenía posibilidades económicas. Pero tuve la suerte de tener pasaporte de la comunidad europea y entré al Lycée Hôtelier de la Rochelle, una escuela pública de gastronomía en este pueblito, el más antiguo puerto del Atlántico francés, entre Burdeos y Nantes. Ya en el primer año tuve que hacer un stage y mandé mil cartas hasta que finalmente obtuve una pasantía con Loisseau. Cuando la terminé me propuso quedarme como cocinero y no lo dudé. Ahí comencé la carrera: él me abrió las puertas.

Noticias: Breve retrospectiva: La Plata, su vida de chico y de adolescente. Su sangre calabresa y vasco-española y su curso en el Colegio de Gato Dumas.

Colagreco: Fui el niño mimado de la familia, único varón con tres hermanas mayores. Papá es contador y mamá escribana; pero los dos son grandes cocineros. Los abuelos paternos vivían en Tandil y cuando íbamos a visitarlos, era en ocasiones festivas como Navidad, Fin de Año o cumpleaños: nos encontrábamos en torno a grandes mesas que preparaba mi abuela, Amalia Blanco, originaria de Bilbao. Mi adolescencia transcurrió en La Plata, hice un intento en Ciencias Económicas, insistí un par de años –mientras trabajaba en el estudio de papá– pero dije no, no es para mí. Era el momento del boom de las escuelas gastronómicas y mi madrina me comentó sobre el Colegio de Cocineros. Allí conocí al Gato Dumas; soy de la segunda promoción.

Noticias: Por sus venas corre un blend de sangres.

Colagreco: Sangres de calabrés, vasco francés y abrucese –de los Abruzzos– en la costa italiana del mar Adriático.

Noticias: ¿Cuándo y cómo logra abrir “Mirazur” en Menton?

Colagreco: Lo abrí con 25.000 euros. Por esas cosas de la vida, encontré este restaurante en la Costa Azul, con cuatro pisos y 5.000 metros cuadrados, frente al mar. Estaba cerrado hacía cuatro años, su propietario, el inglés Mickael Likierman, octava fortuna de Gran Bretaña, buscaba quien lo pudiera explotar, vendía el fondo de comercio. Se dio cuenta enseguida que yo no tenía un peso; pero arreglamos la opción de que si me iba bien, se lo compraría escalonadamente. Me asocié con un compañero que atendía la sala, puso otros 25.000 y nos largamos. Justo para comprar platos y darles una pintada solamente a dos pisos. Fue en el 2006; en el 2007 mi socio tuvo un problema familiar importante, se fue y me quedé solo.

Fotos: Gentileza restó Mirazur y Norberto Melone.

Más información en la edición impresa de la revista.

 

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