Restaurante / 20 de Diciembre de 2012

resto

La cocina como ofrenda

“Mullu”. Ricardo Rojas 451, Retiro. 4311-2812. Cocina peruana de autor. Lunes a sábados de 12 a 16 y de 20 a 24. Reservas. Principales tarjetas. Precio promedio: $ 240.

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En el fondo del Pacífico peruano hay unas ostras con caparazones de colores vivos, consideradas tan preciadas, que los Incas las llevaban a sus monarcas como ofrendas. Esta ostra se llaman “mullu” o “muiu”, como lo pronuncia el reconocido chef peruano José Antonio Castro Mendivil, quien se inspiró en ella para nombrar su nueva propuesta gastronómica. Creador de Osaka y Sipán, Castro Mendivil recibió el año pasado, de manos del gobierno de su país, la Orden al Mérito en el grado de comendador, como uno de los 10 mejores chefs peruanos del mundo. Una vez en la cima, decidió dar un paso al costado para crear un proyecto más personal. “La cocina es un acto de amor”, se lee en una de las paredes de “Mullu”. Esta frase, de Jean Paul Bondoux, representa la nueva filosofía de Castro Mendivil, para que cada plato, como un “mullu”, sea una ofrenda para el comensal.

“Mullu” tiene una carta de 30 platos, 40 cubiertos, 10 de ellos en la barra, y una cocina a la vista. Castro Mendivil se encargó personalmente de la ambientación, que recuerda a esos lugarcitos con los que uno se topa de pronto en Nueva York u otra capital del mundo. Tiene buena iluminación y buena música, un look urbano con el que conviven detalles folklóricos sin caer en el cliché, como unas enormes lámparas hechas de panales de abeja y juncos. Acodado en la barra de la cocina, Castro Mendivil da indicaciones a su sous-chef, Luis Carlos Barbieri, y a su equipo de cocineros, “todos peruanos”, aclara, como un director técnico. Luego se encarga de servir personalmente algunos platos, escuchando los halagos y exclamaciones de sus clientes.
Las estrellas de “Mullu”, son los ceviches y tiraditos, en los que Castro Mendivil experimenta con distintas texturas y temperaturas.

El “best seller” es el tiradito KON-pasión, de salmón (frío) y langostinos flambeados (calientes); pero hay combinaciones mucho más osadas y originales, como el sashimi de salmón blanco sobre finas hierbas con jugo de cordero. Para seguir picando están las uñas de cangrejo estilo Lung Fu, unas suculentas croquetas de pulpa de langostino con un alineo de ostión y lima; el pulpo al olivo, con salsa de aceitunas negras; y los mariscos Matsuei, cocinados al fuego con pisco, por mencionar algunos. También hay platos principales como el seco de costillitas de cordero con puré de frijoles al ajo confitado y arroz melozo con chancaca (dulce) y la plancha de langostinos al maracuyá y tausi con salsa de limón. Lo mejor es acompañar la comida con uno de los tragos de la carta, como el Mullu Delice, con pisco, cranberry, hierbas y final de champagne. Guarde lugar para los postres, también espectaculares, especialmente los picarones del Señor de los Milagros, de camote y calabaza, con miel de caña.

Además de un talentoso chef, Castro Mendivil es todo un entrepreneur. En efecto, quiere convertir a “Mullu” en una cadena internacional y ya está preparando la apertura de la filial en Lima, el aval decisivo para exportar sus “alimentos de los dioses”.

 

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