Hablar del chef Darío Gualtieri es hablar de realeza gastronómica. Sin ánimos de exagerar, es un referente inevitable entre la nueva cocina argentina, gracias a su filosofía de una cocina simple pero refinada, con gran cuidado en la selección de materias primas y técnicas de elaboración de creación propia. Gualtieri es un buscador incansable, curioso e inquieto, y quizás por eso ha pasado por tantos restaurantes en su carrera, desde el del Hotel Llao Llao hasta Social Paraíso, a principios del 2012, por solo nombrar algunos. Sin embargo en su último puerto, “Casa Umare”, Gualtieri parece haber encontrado su lugar en el mundo, un espacio donde plasmar a sus anchas el concepto de “bistronomie”, que como él mismo define implica “una cocina amable, sin perder el lujo y los parámetros de excelencia. La idea es que todo, desde la arquitectura del lugar hasta la de los platos, responda a una idea acogedora y armónica”.
El bistró de Gualtieri está ubicado en “Casa Umare”, un edificio estilo francés de dos plantas donde el arquitecto y artista plástico Pablo Pérez Raggio ha creado el primer apart hotel boutique de la ciudad. Tres años llevó la restauración de esta mansión: se recuperaron mármoles y arañas, se imitaron molduras originales y hasta se mandaron a dorar los herrajes de las aberturas. Lo clásico se complementó con tecnología de última generación y todas las comodidades de un hotel de lujo. La ubicación es un tanto inesperada, en pleno barrio de Almagro, pero las elecciones de Gualtieri siempre tienen algo original. “Casa Umare” es su palacio y en él, es rey: su bistró funciona solo con reservas, tiene apenas 18 cubiertos en el salón interior y 17 en el patio, una cava en el subsuelo y todas las ventajas de estar en un hotel, a saber: seguridad, servicio y pagos con tarjetas de crédito.
La carta de “Casa Umare” propone una cocina de inspiración francesa, con materias primas de proveedores locales seleccionadas minuciosamente por el propio Gualtieri y preparaciones simples donde se destaca la identidad de los sabores. La decoración de los platos es exquisita, con pétalos de flores y pequeños brotes, una marca registrada de Gualtieri. De entrada, remolachas en carpaccio con huevo mollet; parfait de hígado de pollo pastoril con portobellos y naranjas; y agnolottis de morrones rojos. Dentro de los principales: risotto de langostinos de Chubut; magret de pato al sartén con gnocchi de sémola; suprema de pollo orgánico en tandoori; entre otros. Siguiendo la tradición francesa, después de la comida puede pasar a los quesos, que en este caso son todos made in Argentina, desde el queso azul de oveja hasta el gruyere. De postre, bretón con quinotos al almíbar de vainilla, curd de limón, helado de café y aceite de oliva.
Cada plato de Gualtieri es una obra de arte. La presentación, la selección de ingredientes y el sabor son una experiencia obligatoria para refinar el paladar. Rompa el chanchito y no se prive de su banquete palaciego.
por Fernando Vidal Buzzi
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