Su objeto de culto es la sartén de triple aluminio, que suele comprar en los Estados Unidos porque aquí no la consigue. La cocina que dirige con la precisión de un director de orquesta es cómoda, sencilla y limpia. De allí salen placeres simples –como le gusta llamarlos–, y placeres sofisticados. En el salón comedor priman la sobriedad y la calma y suena una de esas melodías de jazz que presagian solo buenas cosas. Federico Fialayre es el que comanda. Está al frente de Tomo 1, para muchos el mejor restaurante de Buenos Aires. Un clásico de la gastronomía porteña que su madre –la gran Ada Cóncaro– creó con su hermana Ebe en 1971.
Noticias: El año pasado “The New York Times” publicó una nota donde decía que la gastronomía había reemplazado al arte en el conocimiento. Antes, ser culto era saber de Tintoretto y ahora, de la buena mesa. ¿Está de acuerdo?
Federico Fialayre: Me parece un concepto vacío, es comparar peras con limones, la cocina no tiene que ver con el arte. Igual, habría que preguntarse a qué se considera arte hoy. Incluso, Gombrich (importante historiador de arte austríaco) decía que el arte no existe, existen los artistas. Sí es cierto que antes saber sobre determinados temas implicaba ser culto, y ahora puede dar prestigio conocer de gastronomía y vinos.
Noticias: Entonces, quedamos en que la cocina no es un arte.
Fialayre: Siempre me fascinó el mundo del arte. De hecho, estudié Letras y le dediqué muchos años a eso. Para mí la cocina es una disciplina de la cultura, pero no la pondría dentro de las artes. Sí creo que existen artistas que se dedican a la cocina.
Noticias: De las tendencias actuales, ¿qué le resulta interesante?
Fialayre: La presentación, que es muy denostada por la gente más sesuda de la gastronomía, a mí me llama la atención. Son cosas nuevas, artesanales y, en muchos casos, imitan la presentación industrial, lo cual es loquísimo.
Noticias: La cocina molecular no le gustaba a su madre. ¿A usted qué le parece?
Fialayre: La cocina molecular fue una moda que generó curiosidad y aportó técnicas. Lo negativo fueron los malentendidos y la concepción tarambana de que una idea para ser buena tiene que ser original, de que la cocina puede no ser rica, y de que las cartas de los restós son materia de estudio. Con mi madre debatíamos estos temas y a ella le interesaba la innovación tecnológica, pero no para aplicarla en Tomo 1 porque no es lo que nosotros hacemos.
Noticias: ¿Qué cosas esenciales aprendió de ella?
Fialayre: Aprendí el oficio, la filosofía de trabajo, el sacrificio que significa tener un restaurante, y el placer también. Mamá era una persona con muchísimo criterio, muy arbitraria, con un gusto muy marcado y con una nariz impresionante para entender el gusto y la tendencia. Entendía a la gente como nadie, y eso es lo que más me interesó aprender de ella, más allá de tal o cual técnica.
Fialayre fue un explorador precoz y aprehendió los secretos de la gastronomía junto a las mujeres de su familia. Trabajó en la cocina y en el salón de Tomo 1 y, además, hizo su experiencia en distintos restós de Francia, donde descubrió también el poder de las uvas. En algún momento fue crítico de vinos y publicó una guía junto a la especialista Elisabeth Checa. También fue escritor de temas gourmet. Después de veinte años como ayudante de campo de su madre, y tras su muerte en el 2010, Federico tomó el comando total del barco. Hoy lo acompañan ocho cocineros y la tía Ebe, siempre presente.
Noticias: ¿Qué impronta le dio usted al restaurante?
Fialayre: Tomo 1 tiene un prestigio inmenso y una larga trayectoria, y yo tuve que reemplazar a una persona que durante décadas fue la número uno. La carga era muy fuerte y me obsesioné con que el nivel no bajara. Pero también me di cuenta de que no podía ser más Ada que la misma Ada. Entonces, cuando tuve la calidad asegurada, empecé a renovar la propuesta. Ahora el restaurante tiene otro swing. Yo tiendo a simplificar todo y a una cocina más franca que la de mamá. Igual, trato de compensar y dejo que uno de los cocineros haga los platos más sofisticados. En lo esencial, mantuve la carta, rotando con platos más o menos previsibles, e incorporé propuestas nuevas. Pero yo no ofrezco solo comida, si no sería un delivery. Ofrezco una experiencia relacionada con el goce y el placer, donde también cuentan el servicio, el lugar, la ambientación.
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por Cecilia Escola
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