Personajes / 24 de Mayo de 2013

Máximo López May (37)

“No hay desafío que me intimide”

Es el chef ejecutivo del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires y define el lujo en gastronomía. El vicio del picante, perfeccionismo y felicidad.

El nombre pesa. López May admite que es ambicioso y se siente a gusto comandando gente, organizando en grande.

Si fuera por él se llamaría Tomás, pero sus padres le pusieron Máximo. Quizás por eso es ambicioso y expansivo. No hay desafío que lo intimide y siempre logra lo que se propone. Es ex fumador, ex obeso y ex drogadicto y un cocinero de primer nivel. La pasión de Máximo López May por la cocina se encendió junto a su madre y su abuela de origen alemán, y su padre de ascendencia árabe española. Con ellos incorporó hummus, kepes, dolma, asados y repostería alemana. Comparte el éxtasis con su hermana Juliana López May, otra cocinera mediática, pero con un estilo muy diferente.

En el derrotero de Máximo figuran trabajos con sus colegas Fernando Trocca, Francis Mallmann y Pablo Massey. Experiencias en Londres y Sidney, y dos estadías en Nueva York, donde abrió dos bistrós y, más tarde, fue chef principal de la cadena Andaz. Además, protagonizó exitosos programas en el Gourmet.com – prepara uno nuevo para este año– y publicó su primer libro de cocina. Hoy es el chef ejecutivo del exclusivo Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires. También, un hombre felizmente casado y padre de un niño de seis meses.

Noticias: La cocina puede ser arte, pasión, trabajo. ¿Qué es para usted?

Máximo López May: Desde chico supe que iba a ser cocinero y voy a serlo hasta el día de mi muerte, aunque mañana me gane trescientos millones de dólares. La cocina es parte de mí. Es como el drogadicto que sigue siéndolo aunque deje de drogarse. No sé si es arte o si yo tengo un porcentaje de creatividad. Para mí es dar placer, soy cocinero porque disfruto el disfrute ajeno. Más allá de eso, la cocina es también tedio, repetición, esfuerzo, esmero y necedad.

Noticias: Lo imagino minucioso, detallista, obsesivo.

López May: Yo tengo ojo para los detalles y siempre veo lo que está mal. Nunca me gusta nada de lo que hago, no veo lo lindo.

Noticias: Pero siente que puede hacer las cosas mejor y más rápido que nadie. Es lo que dijo alguna vez.

López May: Soy una persona muy ambiciosa y siempre le pido más a todo. Es porque tengo hambre, y la competencia me dispara a obtener más resultados. Crecí mucho y muy rápido, quemé etapas demasiado pronto, tendría que haber ido más despacio. A los 21 era el segundo de Pablo Massey, manejábamos dos restaurantes, programas de televisión, era el jefe de gente más grande que yo, pero no tenía el sustento para bancar ese lugar. Y me fui, primero a Inglaterra y después a Australia, a empezar de vuelta desde abajo y a formarme. Esa experiencia me sirvió muchísimo, todo el mundo tendría que vivir en un lugar donde se sienta incómodo alguna vez. De ahí viene eso de que puedo hacer mejor y más rápido que los demás. Quizás no era así, pero yo sentía eso. Igual, no hay desafío que me intimide en ningún ámbito. “Toro manso en mi rodeo y torazo en rodeo ajeno”, como decía el Martín Fierro. Tiene que ver con la bajada de línea de mi familia, en principio poniéndome el nombre Máximo.

Noticias: En su interpretación, la base de un buen cocinero es la sensibilidad y el instinto. ¿Cuánto influye la técnica?

López May: La sensibilidad y el instinto hacen la diferencia, y un buen cocinero hace el click cuando entiende los puntos de cocción. Yo prefiero ponderar el producto a la técnica. La cocina molecular, por ejemplo, pone énfasis en el tratamiento y para mí debe estar puesto en la comida. Comparo la cocina tradicional con el Renacimiento, donde el artista plasmaba lo que veía. La fusión o la molecular captan la esencia, la creatividad y representan una irrealidad, igual que el cubismo o el modernismo. Pero cuando Ferrán Adrià o Heston Blumenthal tienen hambre comen spaghetti con tomate, no un langostino cocinado al vacío en una gravedad cero.

Noticias: ¿Cuál es el concepto de lujo en la gastronomía?

López May: Hoy el lujo es rescatar las raíces, volver a la sencillez, a un momento donde todo era menos complicado. Quiero un langostino bueno y rico, que no tenga químicos y que no hayan trabajado chicos pescándolo. En cuanto al hotel, tenemos tres restaurantes muy puntuales. En Gioia ofrecemos cocina moderna italiana; en el Duhau servimos un menú argentino sofisticado, desde revuelto gramajo hasta carnes de diferentes razas, incluso de búfalo, cocidas en leña de quebracho; y en Piano Nóbile, un servicio muy ligero, femenino y elegante, donde se destaca el servicio de té y la pastelería. Además, hacemos el festival “Master of food and wine” cuatro veces al año.

Para leer la nota completa, adquiera online la edición 1900 de la revista NOTICIAS.

Producción: Esteban Vedia. Fotografía: Marcelo Dubini.

 

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