Lleva en los genes el gusto por el mate y la cerveza, como tantos hijos y nietos de inmigrantes alemanes, que invitados por el gobierno de Misiones llegaron a la provincia en el siglo XIX, cuando todo era selva y desafío. Lleva en los genes el azul de sus ojos y el pelo muy rubio, aunque la piel tenga huellas de su tierra colorada.
“Mi familia vino desde el sur de Brasil, tentada por la invitación de plantar yerba mate a cambio de tierras; y nací en Leandro N. Alem, hoy una ciudad de 40.000 habitantes, cerca de Oberá. Al pensar en mi futuro decidí estudiar Hotelería en Posadas y Administración de Empresas Hoteleras y Gastronómicas en Buenos Aires. También la carrera de sommelier, y aquí estoy”.
Noticias: ¿Existe la carrera de sommelier de yerba mate?
Johan Lorenzo: Hay una única carrera, la de sommelier, en un 80% dedicada al aprendizaje del vino y en un 20% a las infusiones como el té, café y yerba mate. Tengo colegas dedicadas a la cata de aguas minerales, de puros… Cada profesional se especializa después por sus propios medios. Yo estudié en la Escuela Argentina de Sommeliers, empecé a dar charlas y mi primer libro publicado en el 2010, “El libro de la yerba mate”. es el resultado de mis investigaciones. Mi especialidad fue tomando forma a lo largo de unos cinco años, mientras advertía el desconocimiento del público sobre el mate.
Noticias: ¿Desconocimiento en qué sentido?
Johan Lorenzo: En el más básico, desde cómo preparar un buen mate amargo o cómo curar los recipientes.
Noticias: ¿Hay muchos sommeliers de mate?
Johan Lorenzo: Somos solo dos en el país; una sommelier que trabaja para Las Marías y yo, que hice un camino más independiente y no trabajo para una marca.
Noticias: “El libro de la Yerba Mate” (Edit. Del Nuevo Extremo) en su segunda edición, obtuvo el premio Best in the world, en la categoría Best non alcoholic drinks book in the world. ¿En qué consiste el premio?
Johan Lorenzo: Es como los Oscar de la gastronomía; se dan en Francia en el certamen conocido como la Gourmand World Cookbook Awards. En el 2011 participaron 26 mil libros y eligieron 500. Entre esos el mío, escrito en castellano e inglés. Lo están traduciendo al ruso por un pedido oficial.
Noticias: ¿La yerba mate despierta interés internacional?
Johan Lorenzo: Especialmente por sus propiedades lipolíticas que ayudan a bajar de peso y energizantes para deportistas y estudiantes. Por sus vitaminas y minerales, se compara con el poder antioxidante del té verde. Va a imponerse no como mate cebado sino como mate cocido. En Siria y Líbano –que importan nuestra yerba mate– cada uno tiene su bombilla, su mate y su paquetito de yerba, pero se juntan a matear y lo único que comparten es el agua.
Noticias: ¿El mate es rioplatense o de nuestra Mesopotamia?
Johan Lorenzo: La yerba mate es un árbol descubierto por los guaraníes en lo que son tierras de Asunción de Paraguay. Masticaban la hoja fresca como hoja de coca. Después la secaban para que no se oxide, poder trasladarla e intercambiarla con otras tribus. También descubrieron las bombillas de tacuara o tacuapí, modelo que se copió para las metálicas. Y adoptaron como recipiente la calabaza o porongo, fruto de la legendaria bulgaris, una hiedra que crece junto a la yerba mate.
Noticias: ¿Cómo migra el mate para que el gaucho de nuestra pampa sea el prototipo del matero?
Johan Lorenzo: Por los uruguayos. Probablemente a través del intercambio con ellos haya llegado a nuestra zona central. Son famosos por el mate ¡y no tienen ni una planta de yerba!
Noticias: Al mate se le hizo mala fama, como costumbre de perezosos. ¿Qué opina?
Johan Lorenzo: Es uno de los muchos mitos. El mate fue el compañero del gaucho; iba al campo y llevaba su mate galleta –por la forma aplastada– en el bolsillo. Regresaba a descansar junto al fogón donde estaba la pava y el asado. Y se tomaba unos amargos.
Noticias: En muchas oficinas se acepta el café como algo rápido y no permiten el mate, porque promueve el perdedero de tiempo.
Johan Lorenzo: Desde que vivo acá, estoy notando algunos cambios. En varias empresas observo que cada uno tiene su mate individual, o sea que no se juntan a charlar. Y los empresarios advirtieron el poder vigorizante para trabajar.
Noticias: ¿Qué piensa de los bares de mate?
Johan Lorenzo: Empezaron como una moda para turistas. Pero creo que a futuro serán parte de nuestra identidad. Habrá más cafeterías o restaurantes como Cumaná o Nona Bianca en San Telmo, donde sirven además bizcochos… La tendencia es que te lleves tu bombilla o la compres ahí.
Noticias: ¿Qué tipo de mate recomienda?
Johan Lorenzo: Hay de dos tipos: los de vidrio y cerámica para las catas, para evaluar la yerba. Y los de calabaza y madera para la cebada común; yo prefiero la calabaza, bien curada y bien lavada.
por Sissi Ciosescu
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