Personajes / 20 de Septiembre de 2013

Rafael Piqueras: “El Malbec combina con cocina peruana”

Dirige el restó Maras en Lima, se entrenó en El Bulli y en El Celler de Can Roca. Culinaria de la selva y el furor por las parrilladas.

Famoso por su sashimi de atún, dice que lo que más factura hoy en Perú son las parrilladas.

Graduado en el Instituto Le Cordon Bleu Perú, con un máster del Italian Culinary Institute for Foreigners, este cocinero peruano –uno de los mejores de su país, casado con una médica y padre de Aitana (1 año y 4 meses)– trajinó las hornallas de El Bulli bajo las órdenes de Ferrán Adriá y es de los poquísimos que trabajaron en El Celler de Can Roca, con 3 estrellas Michelin, en Gerona, y actualmente el mejor restaurante del mundo.

Noticias: ¿Por qué El Celler es el mejor y cómo logró trabajar allí?
Rafael Piqueras: Empecé como pasante cuando tenía solo 2 estrellas, y terminaron pagándome. Trabajé casi dos años. Siempre lo consideré el mejor del mundo, antes de que estuviera al tope de la lista de The World´s 50 Best Restaurants. Me parecía una injusticia que no tuviera tres estrellas. Es un restaurante único. Los Roca son tres hermanos, la madre y el padre intervienen también. La cosa es generacional y de familia. No será fácil que los bajen del número uno. Son magníficas personas. Joan es el que une y dirige las energías de todos; a veces es difícil trabajar en familia y él traza el camino. Es un líder que entra a la cocina pero no grita, acompaña picando perejil. Cuando yo estuve tenían 70 cubiertos, siempre estaba lleno. Hoy es un restaurante muy sofisticado.

Noticias: La mamá arrancó con una fonda.
Piqueras: Que es donde comíamos nosotros. Y el padre era chofer de autobús. Comienzan de una manera muy humilde, aprendiendo de la madre, que todavía cocina.

Noticias: ¿Qué es Madrid Fusión?
Piqueras: Es la cumbre de la gastronomía; un congreso donde van una decena de chefs muy importantes. Tenía 26 años y yo estaba en el Hotel Ritz de Madrid, presentando un festival de cocina peruana. Fueron los críticos a comer unas vieyras con un helado de pisco sauer y les gustó tanto que me invitaron al congreso. Al regresar a Lima abrí mi propio restaurante –“Fusión”– y asesoré algunos restaurantes de destinos turísticos en Cusco y Paracas.

Noticias: Desde junio del 2011 dirige “Maras”, el fine-dining restaurant en el Westin Lima Hotel & Convention Center. ¿El nombre es por la sal rosada de los Andes?
Piqueras: Sí. En ese momento la sal de Maras no era tan valorada. Yo ya la usaba en Cusco.

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A su juicio, son los dos pilares que cimentan el “boom” de la gastronomía peruana.

Noticias: ¿Cómo es?
Piqueras: Es de la zona de Maras, sale de la sierra a 3.500 metros de altura y es muy particular. Cuando la empecé a usar, hace 10 años, los cocineros me decían ¿cómo estás usando eso que es para spas? No tiene yodo, aunque ahora ha sido yodada. No produce hipertensión y es de color rosado. La leyenda cuenta que dos hayacs se querían quedar con Cusco, pero solo uno podía hacerlo. El que se fue llegó a Maras y lloró, de modo que sus lágrimas formaron un río. La sal se obtiene por evaporación de este río que está en el Valle Sagrado de los Incas.

Noticias: Hizo un viaje a la selva peruana. ¿A qué parte?
Piqueras: Me gusta mucho la selva, más que la sierra. Estuve en Tarapoto, Iquitos y Pucalpa. Los dos últimos lugares tienen río; aquí la gente tiene más identidad con su culinaria. Pucalpa es un puerto interesante.

Noticias: ¿Por qué le gusta más la selva?
Piqueras: Me gusta la gente y la comida de la selva porque tiene mucho umami. Has visto que si comes un buen queso parmesano te dan ganas de seguir y seguir comiendo, sin parar… eso es umami. Es el quinto sabor: dulce, ácido, amargo, salado y umami. Yo voy en su búsqueda.

Noticias: ¡Como el quinto elemento!
Piqueras: (risas) Es que todos buscamos el umami. Y si te fijas en las cocinas que triunfaron, la japonesa, la china, por ejemplo, es porque tienen umami, algo delicioso, irresistible.

Noticias: De las tres cocinas peruanas, la del mar, la sierra y la selva ¿Cuál tiene más umami?
Piqueras: La de la selva; y la gente también lo tiene.

Noticias: ¿Qué hizo en la selva?
Piqueras: No fui a meterme en una tribu amazónica; no soy un investigador que se interna en la selva profunda. Busco en sus mercados y sus productos; quiero conocer sus sabores, comer como lo hacen los nativos. Tienen algunos restaurantes, incluso de comida rápida… ¡puf!

Noticias: ¿Qué productos nuevos conoció?
Piqueras: Tienen una variedad enorme de pescados de río y frutas. No te puedo decir que los conozco a todos. Cocinan con hojas a las brasas, tienen una cultura gastronómica muy interesante. Se parece mucho a la cocina asiática y no se dan cuenta. Tienen mucho coco pero no usan la leche. Preparan un arroz salteado con una carne ahumada que si le agregas leche de coco tienes un plato de Asia. Tienen un ají retronasal, como el asiático, un curry –que no saben que tienen– y una base para hacer el Juane, una preparación de arroz y carne que se encierran en una hoja de bijao, una planta del trópico americano, y se cocina a la brasa. Lo abres y es como un tamal.

Noticias: ¿Hay buenos cocineros en la selva?
Piqueras: Claro, pero ni se dan cuenta. Para aprender, lo mejor es ir y caminar, mirar nuevos ingredientes. Visité un criadero de suris, unos gusanos comestibles, y navegué en unas balsas típicas por el río Ucayali viendo la pesca. Todavía no llegan a Lima estos productos. Algunos sí, como el ají, las chalapas (tortugas) de Iquitos o los paiches (pescados de río).

Noticias: ¿Cuál es el plato más peruano?
Piqueras: El cebiche. Yo creo que es porque es el plato que el peruano más extraña cuando se va. Es como ustedes cuando se viajan y extrañan la carne. Y también tiene un sentido: el cebiche produce umami. Al final no extrañas el cebiche, extrañas su umami.

Esta es una versión digital adaptada. Para leer la entrevista completa, adquiera online la edición 1917 de la revista NOTICIAS.

Fotos: Eduardo Giménez. Producción: Esteban Vedia.

 

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