Personajes / 20 de septiembre de 2013

Tato Giovannoni: “No tendría nunca un bar en Palermo”

Referente de la coctelería local, es dueño del bar estrella de la noche porteña. Machismo en la barra, tereré y afán de copiar.

Dandy Famliar. Atiende la barra de su bar de noche pero sus pequeños hijos lo despiertan temprano.

Nada es lo que parece. Ni el coqueto local pleno de flores sobre la calle Arroyo, ni el hombre de barba tupida y aspecto recio que se mueve detrás de la caja. Un piso más abajo, el subsuelo se abre en paredes descascaradas, dibujos de monstruos marinos a mano alzada y una extensa barra de madera maciza. Es la última creación de Tato Giovannoni, el hombre rudo pero de mirada benévola, cuyo éxito en el mundo de la coctelería está signado por una fina intuición.

Noticias: ¿Florería Atlántico es el bar de sus sueños?
Renato “Tato” Giovannoni: Hoy sí. Acá conjugué muchos viajes y experiencias. Se unió el socio ideal, Julián Díaz, el local perfecto y mi libertad para dedicarme a mi propio emprendimiento. Siempre soñé con un bar en un subsuelo, cosa difícil de hallar en Buenos Aires. Y el concepto cerró cuando descubrí que esta había sido una zona portuaria; estaba Mihanovich, la empresa naviera más importante de Latinoamérica, y deben haber vivido muchos recién llegados al país. Así nació este bar de inmigrantes, al que llamamos Atlántico porque llegaron cruzando ese océano.

Noticias: ¿Por qué quería un subsuelo?
Giovannoni: Porque no hay bares en sótanos en Buenos Aires. Creo que dan una intimidad interesante, juntan al empresario más importante con el artista más incipiente, en un lugar donde están al mismo nivel. Si no, hubiera sido imposible que Toulosse-Lautrec hubiera vendido una pintura… A Julián se le ocurrió poner una florería y me encantó, era una forma de involucrar a mi mujer, Aline. Le sumamos la venta de vinos y discos.

Noticias: Algo muy distinto de los bares palermitanos en auge.
Giovannoni: Es que nunca hubiera hecho un bar en Palermo. La gente va solo porque ven personas caminando. Y al final las propuestas son todas las mismas. Tuve la suerte de trabajar con gente que apostó a cosas distintas: en el Danzón cuando todos decían que un bar en un primer piso no iba a funcionar; en Sucre cuando en esa calle no había nada… Cuando hacés algo desde la honestidad y el sentimiento, la gente percibe esa energía.

"Tenemos una historia muy grande de inmigraciones y cada ola vino con su botellita bajo el brazo"
“Tenemos una historia muy grande de inmigraciones y cada ola vino con su botellita bajo el brazo”

Giovannoni proviene de una familia gastronómica, a los 12 años trabajaba de bachero en uno de los restaurantes de su padre en Pinamar. A los 18 estaba a cargo de varios, y decidió estudiar Diseño Gráfico. “Pensé que no me gustaba la gastronomía, pero descubrí que lo que no quería era seguir trabajando con mi viejo”, recuerda. Tras dos años de Diseño, se pasó a Dirección de Arte Publicitaria y obtuvo el título.Trabajaba en una agencia, pero los fines de semana lo encontraban tras las barras de boliches. Y cuando abrió Danzón, le abrió los brazos por completo a la profesión.

Fue jefe de barra en Sucre, Club 647 y el Faena Hotel, asesor de Chandon y Gancia, creador de las cartas de bebidas de apuestas gastronómicas aquí y en el mundo (como el bar Galante y la cadena de restaurantes Gaucho, ambos en Londres) y el creador de Príncipe de los Apóstoles, su propio gin. “A nivel mundial, hace cinco años se está dando una reivindicación de los clásicos de la coctelería, aunque con cambios en las recetas para adaptarlas a los paladares de hoy”, explica.

Noticias: ¿Somos más delicados para tomar?
Giovannoni: Es un refinamiento. Hoy mucha gente se anima al paladar seco y amargo de antes, pero con un tinte más delicado, sin que sea el trago fuerte o la bebida sola. Y muchas marcas bajaron su graduación alcohólica en pro del consumo responsable. Hoy todos saben de vinos, comidas, destilados y bebidas. Lo que falta es dejar de copiar. Tenemos una historia muy grande de inmigraciones, y cada ola vino con su botellita bajo el brazo. Reivindicar lo nuestro va a darnos identidad e imagen en el mundo.

Esta es una versión digital adaptada. Para leer la entrevista completa, adquiera online la edición 1917 de la revista NOTICIAS.

Fotos: Juan Ferrari. Producción: Esteban Vedia.

 

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