Personajes / 11 de Octubre de 2013

Martín Berasategui: “El cocinero crea porciones de felicidad”

Gran exponente de la cocina vasca, comenzó en el bodegón familiar. Estrellas Michelín, turismo gastronómico y responsabilidad social.

DE CARNE SOMOS. Nacido en en una familia de cocineros y reposteros, vive en San Sebastián y vino para dar clases en la Feria Masticar.

Lleva marcado a fuego el oficio que aprendió desde pequeño en la casa familiar, ese que lo impulsa a autodefinirse como un cocinero de “pata negra”. Seis estrellas Michelín acumuladas y el puesto 64 de la lista San Pellegrino de los World’s 50 Best Restaurants (los 50 mejores restaurantes del mundo) son sólo una muestra que describe el trabajo de 38 años de este consagrado referente de la cocina vasca.

Recuerda con orgullo que todo comenzó “luego de dar un coñazo increíble en casa y después de que mi madre y mi tía hubieran intentado desviarme de la cocina, porque para ellas había sido muy duro”. Con 15 años empezó a trabajar en el Bodegón Alejandro, el restaurante familiar. Con tan sólo 24, consiguió la primer estrella Michelín. Y lo hizo con un bodegón, la primera y única vez que un establecimiento de este tipo obtiene una estrella.

Ese fue el puntapié inicial del recorrido que lo llevó a abrir su gran éxito, el restaurante Martín Berasategui de Lasarte, y luego a una docena de asesoramientos y alianzas en los que despliega su cocina: Lasarte, Loidi y Fonda España, en Barcelona, MB en Tenerife, Martín en Shangai, Doma en Bilbao y Passion by Martín Berasategui y Fuego GastroBar en los Hoteles Paradisus, en el Caribe.

En su primera visita en la Argentina, donde participó en la Feria Masticar, aseguró tener con nuestro país lazos profundos marcados por las palabras que durante años oyó pronunciar a su padre: “Si quieres ser cocinero, debes ir a la Argentina”. De alguna extraña forma aquella frase dio sus frutos y en su viaje a esta tierra Berastategui se reencontró con varios de sus discípulos: Martín Rebaudino del restó Oviedo, Yago Márquez Pérez -hasta hace poco en Unik- y María Barrutia, directora del CAVE.

Noticias: ¿Cómo recuerda ese momento en que decidió ser cocinero?
Martín Berasategui: Bueno, podría decir que daba la lata de una manera que no está escrita. De crío estaba todo los días en el Bodegón o en la carnicería con mi padre. Y como molestaba me sacaban, pero yo insistía e insistía. Y en septiembre de 1975, mi madre y mi tía me dijeron “mañana a las 8 de la mañana aquí, hasta el cierre a la una de la mañana, y si eso te gusta, pues ese es el trabajo del cocinero”. Se dieron cuenta que la mía no era una actitud normal a esa edad y hoy las que más contentas están con mi trabajo, con 87 y 84 años, son ellas.

Noticias: ¿Por qué su padre lo instaba a venir a la Argentina?
Berasategui: Mi padre era carnicero y viajaba bastante a este país, encantado con los gauchos y los asados. En uno de esos viajes se llevó una parrilla que puso en el Bodegón. Y cuando yo empecé me decía: “Hijo, si quieres ser cocinero debes ir a la Argentina y no a Francia”. Y es que él venía cada dos años, toda su ilusión era venir a este país. No ha podido ver todo lo que me ha pasado como cocinero, pero de dónde esté viendo, seguro estará pensando “hostia Martín, has tenido dos cojones”.

Noticias: Siendo usted uno de sus principales referentes ¿qué representa la cocina vasca?
Berasategui: En primer lugar, es una parte muy importante de esa cocina española que está siendo admirada en todo el mundo. Pero, además, es una cocina con muchos referentes, con cocina de autor hecha por cocineros distintos. Sin ir más lejos, San Sebastián es la única ciudad del mundo que tiene tres hijos con tres estrella Michelín cada uno (N. de R: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y el propio Berasategui).

Noticias: Luego de un boom increíble de la cocina española, ¿qué importancia tiene la gastronomía en la economía de su país?
Berasategui: Se ha convertido en un elemento de tracción. Sin dudas hay una parte importante del turismo del mundo que es el turismo gastronómico. Hace algunos años no se lo consideraba y ahora hay gente que desde esquinas muy lejanas viene a comer y a hacer exclusivamente destinos turísticos gastronómicos. España ha recibido en el último año 60 millones de turistas. Para mí, que soy uno de esos cocineros que ha contribuido a cambiar el rumbo de la cocina, es un súper orgullo ser parte de eso.

Noticias: ¿De qué manera la crisis económica afecta el trabajo de los cocineros y el lugar que ha alcanzado la cocina española?
Berasategui: Una cosa que está clara es que los modelos que han servido hasta ahora es probable que ya no sirvan. Pero a nuestra gastronomía la mantiene viva una gente y una profesión que se rompen el pecho y que no han escatimado una gota de esfuerzo nunca, que se han quemado las pestañas para ser hoy mejores cocineros que ayer… Hablar de crisis… bueno pues, ¿cuándo no ha habido crisis, cuándo no ha habido problemas?, la vida es eso desde que naces hasta que te mueres… Nunca la vida ha sido fácil para nadie… oyes a tus abuelos y lo que cuentan era más duro que pa tí, oyes a tus padres y les ha sido más duro que a tí… hay que intentar que lo nuestro sea más duro que lo que va a ser para nuestros hijos, y si no lo conseguimos no echemos la culpa a nadie… es nuestra culpa. Con sólo tres palabras se consigue todo: respeto, humildad y trabajo, y como te ahorres una de las tres eres un pringao…

Noticias: Históricamente la vanguardia gastronómica estuvo en manos francesas, hasta que hace unos años pasó a España. ¿Qué ocurre hoy con esta vanguardia?
Berasategui: Creo que el reto hoy está en ser tú mismo en la cocina. Yo veo aquí una mezcla de arte, magia y cocina que es totalmente distinta a la de otros países, que también poseen arte, magia y cocina. Hoy lo bueno es que cada país tenga la suya y que posea cocina de autor de los cocineros de ese país.

Noticias: ¿Qué le pareció la cocina argentina?
Berasategui: Yo aquí me he quedao alucinado de los trabajos que están haciendo los cocineros y no me extraña que se les admire. Cuando trabajas tanto y te dejas la vida pal arte gastronómico, es lógico que te estén esperando premios como los que está recibiendo la gastronomía argentina. He probado la cocina de Soledad Nardelli, que me ha hecho la mejor cena que he comido en años… es una chavala impresionante y a esa no le hace falta nada para demostrar el talento, la magia que tiene, el saber hacer, la nobleza y la profesionalidad que me demostró el otro día. También he estado en Tegui, en La Cabrera y en Tomo 1, y he comido de los hermanos López May, y con todos me he quedado alucinado.

Noticias: En España hay una cocina que lo identifica y una serie de productos que conoce en profundidad. Cuando va a Shangai o al Caribe, ¿cómo se apropia de la esencia de esos lugares?
Berasategui: En mi organización soy quien más responsabilidad tiene dentro de un proyecto, pero somos un equipo. Primero realizamos un trabajo desde el banco de pruebas creativo, a partir de productos de los distintos lugares y con gente del sitio donde voy. Si voy al Paradisus Cancún tengo gente mexicana, si viniera a la Argentina trabajaría con gente local y eso me hace la vida fácil, porque me traen el conocimiento, el producto y la generosidad del lugar.

Noticias: ¿Qué es exactamente su banco de pruebas creativo?
Berasategui: Es principalmente ilusión. Todo el mundo tiene de alguna manera un laboratorio, cada uno en su profesión, porque es la ilusión de crear algo más, porque el miércoles quieres hacer mejor las cosas que el martes, y el viernes que el jueves. Y esa es la manera en la que avanzas. Quien tiene ilusión en su profesión y ha elegido algo que le hace feliz, tiene su laboratorio personal. Para los cocineros es el lugar donde hacemos cosas que no tienen referencias, que surgen a partir de ideas o técnicas que has visto… Finalmente un banco de pruebas creativo es ilusión, es generosidad. Y es que los cocineros somos parte de una fiesta, la gastronomía, y para nosotros ver a un cliente sonriente es una carga de pilas impresionante.

Noticias: ¿Cómo define a los cocineros?
Berasategui: El cocinero es una de las personas más generosas que hay. Un cocinero crea sonrisas, pequeñas porciones de felicidad para la gente que viene a tu restaurante… Ahora, si te quedas conforme sólo porque las cosas te salen bien y en el cajón hay dinero porque los clientes vienen, eres un conformista y pierdes parte de esa felicidad…

Esta es una versión digital adaptada. Para leer la entrevista completa, adquiera online la edición 1920 de la revista NOTICIAS, y en los principales quioscos del país.

Fotos: José Tolomei. Producción: Esteban Vedia. Agradecemos a Paradisus Resorts y a Carnicería Piaf.

 

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