Restaurantes / 18 de octubre de 2013

restaurante

“Astor”, el Piazzola de la cocina

Ciudad de la Paz 353, Belgrano. Tel.: 4554-0802. Lunes a viernes de 12 a 15.30, Jueves a sábado 20 a 24. Reservas. Principales tarjetas. Precio promedio: $ 150. Menú mediodía: $ 67/$ 79.

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En Belgrano. Excelente relación precio-calidad, combinaciones inesperadas, y ambiente despojado sin perder calidez.

Antonio Soriano es uno de los chefs más prometedores de la nueva generación. Ciudadano del mundo, nació en Perú, vivió en la Argentina, Suiza y Colombia; y estudió en Francia, en la prestigiosa escuela de cocina Cordon Bleu, donde se graduó con Diploma de Honor, lo cual le abrió la puerta de las cocinas de los grandes chefs de Europa. De regreso en la Argentina, fue chef ejecutivo de “Chez Nous”, el restaurante de Algodón Mansión y hoy, años más tarde y un hijo de por medio, cumplió el sueño del restaurante propio, personal y nacional.

Se llama “Astor” en honor a Piazzola, un músico que, como Soriano, puso distancia de la tradición porteña para retormarla, en versión contemporánea. Su cocina es de mercado, elaborada con productos frescos locales, en combinaciones inesperadas y con sutilezas que resignifican la mirada gastronómica. Una analogía perfecta con el arte de Piazzola.

Lejos de regodearse en sus credenciales, Soriano hizo de “Astor” un “manduque porteño”: un restaurante de barrio, con precios accesibles, cocina abierta y barra. Todos los mediodías cambia el plato del día y todas las semanas la carta de la noche, con cuatro entradas, platos principales y postres. El propio Antonio va al Mercado Central tres veces por semana en busca de vegetales de estación y pescado fresco. Con su botín en mano se junta con su equipo a ver qué va con qué, arman la carta y salen a la cancha. La vitalidad de este sistema de improvisación, bien piazzoliano, además de garantizar sabores bien presentes, abre la posibilidad a reveladoras combinaciones como el gazpacho de tomate + frutilla; y jabalí + berenjena + pepino. Así son descriptos los platos en la carta: solo el nombre de los ingredientes base, evitando detalles de preparaciones. Una bocanada de aire fresco en el mundo de la alta cocina.

La cocina de Soriano es gastronomía de alta calidad, pero con bajo perfil. Utiliza productos nobles (pollo de campo + remolacha + zanahoria, riñón + repollitos de Bruselas + hongos + nabo); y algunos rescatados de antaño, como el salsifí que acompaña la pesca + hinojo + lima + coliflor. También suma nostalgia tanguera en postres como el Quermese con manzanas con caramelo y pochoclo, garrapiñada y marshmallows. El espíritu popular tiene sus beneficios: en “Astor” no se cobra cubierto y a la noche puede probar la carta entera por $ 150. Una relación precio-calidad difícil, sino imposible, de encontrar en estos tiempos.

El salón es simple y despojado, luminoso de día y bien iluminado de noche. Sin ser un bolichón, tiene algo familiar que invita a entrar. Tiene quizás demasiadas mesas y es bastante ruidoso, pero están trabajando en mejorar la acústica. La atención de su host y sommelier Pablo Colina, completa el clima de calidez. Su carta de vinos está dividida por sommeliers y reúne bodegas y etiquetas poco conocidas, pero altamente recomendables. Faltan unos meses para despedir al 2013, pero “Astor” ya se ganó el premio a la mejor apertura del año.

 

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