Restaurante / 8 de Noviembre de 2013

RESTAURANTE

“Tomo I”, en el Hotel Panamericano

Carlos Pellegrini 521, Entrepiso. 4326-6698/6695. Cocina porteña gourmet. Lunes a viernes de 12 a 15. Lunes a sábados de 19:30 a 0:30. Reservas. Principales tarjetas. Menú degustación (9 pasos sin vino): $ 750. Menú con opciones (noche): $ 430. Precio promedio a la carta: $ 500.

Por

El mismo, y mejor. Productos nobles, preparaciones precisas, sabores nuestros: alta gastronomía, que reverencia lo esencial.

Hasta sus últimos días, Ada Concaro reinó en su cocina de “Tomo I”. Se sentaba en un banco y dirigía, como a una orquesta, al equipo que hace años la acompañaba, del cual formaba parte su hijo menor, Federico Fialayre. Considerada una de las chefs más talentosas de la Argentina, Ada solo tuvo este restaurante en su vida, en tres sucursales, y desde allí cambió la historia de nuestra gastronomía. “Tomo”, como le dicen cariñosamente sus habitués, siempre fue un asunto familiar: Ada cocinó con su hermana Ebe y hoy, a casi tres años de su desaparición, es Federico quien dirige.

Sin ánimos de comparar, en algo seguro el alumno superó al maestro. Este año Federico logró posicionar a “Tomo I” en el número 18 de la lista de los 50 Mejores restaurantes de América Latina, organizado por la revista británica “Restaurant” y votado por más de 250 expertos latinoamericanos en la industria de restaurantes. Federico desmiente las versiones sobre posibles lobbies para obtener un lugar en el podio y, al menos a él, le creemos. “Tomo I” lleva años demostrando lo que es una experiencia de alta gastronomía: no solo la cocina, sino todos los detalles (la recepción, el servicio, la cristalería, la vajilla, etc.), cuidados al punto de hacerse invisibles. Nada debe distraer de lo central: la comida.

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En “Tomo I”, el sabor sigue siendo el gran protagonista. Ni la decoración de los platos, ni las técnicas gastronómicas de moda, ni el marketing “foodie”: el sabor. Para gloria y gracia de los comensales, en su segunda generación “Tomo I” no ha perdido su esencia: recetas con reminiscencias caseras, ingredientes nobles combinados de modo preciso, preparaciones que evocan sabores nuestros. En “Tomo”, una simple sopa de zanahorias puede despertar emociones… ¿Qué restaurante porteño de alta gama puede ostentar lo mismo?

Al mítico recetario de Ada Concaro, Federico le ha sumado toques personales y creaciones propias, con la seguridad del talento que corre en la sangre. Codornices sobre colchón de endibias, el célebre chupe de camarones a la manera de “Tomo I”, medallones de gigot de cordero en croûte de hongos con berenjenas y arvejas, trucha arrollada con puerros gratinados y crema ácida, ravioles de brócoli a la manteca de limón con frutas seca,; son algunos de sus platos emblemáticos. De postre, memorables pomelos al Riesling con todo su jugo y sorbet de peras.

Una experiencia de lujo tiene su precio. “Tomo I” es caro, pero más allá de los slogans retro, sigue siendo el mejor. Lo decimos nosotros, y otros 250 periodistas especializados que lo votaron como uno de los mejores de Latinoamérica. Solo en su ambientación, nos gustaría ver un cambio de look más acorde con los tiempos que corren. Sin perder el espíritu, una nueva generación es una buena oportunidad para aggiornarse.

 

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