El desembarco de “Osaka” en Buenos Aires, en el 2005, desató el furor inmediato de la cocina peruana fusión. En el 2009 le siguió “Astrid y Gastón”, de Gastón Acurio, embajador de este tipo de cocina en el mundo; y un sinnúmero de boliches y bolichitos del rubro por donde siguen rotando los cocineros peruanos llegados a la Argentina detrás de la “fiebre nikkei”. Con los años también llegaron los altibajos: “Astrid y Gastón” cerró y “Osaka” abrió una sucursal en Puerto Madero. Con cada éxito o fracaso el termómetro sube o baja, pero la fiebre sigue…
Renato Ortigas fue uno de los cocineros peruanos que se enamoró de Buenos Aires (y de sus mujeres). Con una amplia carrera en cadenas hoteleras de todo el mundo, en el 2011 se hizo cargo de la cocina de “Osaka” Palermo, la cual regenteó hasta mediados del 2013 cuando, socio de por medio, abrió su propio restaurante, “Chira”. La chira es la semilla del ají, uno de los ingredientes fundacionales de la cocina precolombina y símbolo de la misión de Ortigas en la Argentina: ampliar los horizontes de nuestro paladar dulce-salado hacia sabores más complejos, especiados, picantes, agridulces.
Como muestra, basta un tapeo: vieyras traviesas y picantonas (a la parrilla con ají, ajo y panceta); dumplings criollos de cerdo salteados; langostinos con loche (ese zapallo de cáscara dura y oscura, bien anaranjado por dentro) salteados y empiscados, con curry rojo y leche de coco.
Por supuesto, hay ceviches (no demasiado logrado el de salmón con leche de coco y semillas de amapola, con falta de contraste en los sabores) y estiraditos (el verdadero nombre de los “tiraditos”, confiesa Ortigas), preparados con pescado bien fresco y en versiones originales, tomadas de los viajes del chef, igual que el ceviche caribeño: colas de langostinos marinadas en salsa de tomate, apio y limas; acompañados de una deliciosa papa andina con miel de naranja.
La carta se completa con suculentos platos de cocina como el trigoto, la versión peruana del risotto, hecho con trigo, vieyras y crema de ajíes amarillos (¡una gloria!); el lomo norteño con puré de maíz, salsa de ostras, arvejas y cilantro (una combinación osada y lograda); y la marmita de mariscos, “una revolución de mariscos al grill”, como reza la carta. Los niveles de picante son a elección, de 1 a 3 ajíes, según el valor del comensal. De postre: pumpking cake con helado de pistachos.
“Chira” aún tiene algo de la frialdad del restaurante nuevo, pero está impecablemente bien puesto. Hay una larga barra, para comer unas tapas con un trago de pisco o ron, para potenciar los sabores del mar. Las mesas están a una buena distancia, coronadas por la iluminación tenue y precisa de grandes lámparas blancas que marcan la identidad visual del espacio. El ambiente contemporáneo es roto por los cuadros folklóricos peruanos que cuelgan de las paredes, recordándonos, como si fuera necesario, el origen y la mística andina. Para ícono, basta un ají. La cocina nikkei llegó para quedarse y es un símbolo en sí misma. “Chira” tiene poco tiempo de vida pero su cocina cumple, y promete.
por Cayetana Vidal Buzzi
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