Ni mediático, ni twittero: Gonzalo Aramburu se concentra en lo que sabe, que es cocinar, y a puro talento llegó a ser en uno de los cocineros más admirados de la ciudad. Formado en las mejores cocinas de Europa y los Estados Unidos, Gonzalo volvió a la Argentina lleno de ideas y abrió, ya hace casi 7 años, un restaurante a su imagen y semejanza, “Aramburu”. Enseguida le llovieron los elogios: su cocina lograba (aún logra) una puesta en valor del producto local, utilizando de modo personal técnicas de la cocina moderna.
El año pasado “Aramburu” fue elegido uno de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica por la revista inglesa “Restaurant” y, lejos de dormirse en los laureles, Gonzalo decidió dar un paso más. Se duplicó, en una versión más accesible de sí mismo: “Aramburu Bis”.
Ubicado a la vuelta en una esquina, “Aramburu Bis” tiene un aire de almacén de barrio, con dos largas mesas comunitarias, cocina a la vista y un pizarrón donde se ofrecen vinos por copa de bodegas boutique, a módicos precios. Para placer de sus comensales, el lado B de Aramburu se parece mucho al lado A.
La calidad del producto y las preparaciones están lejos de las del bolichón de barrio, pero el tamaño de las porciones y los precios, se acercan bastante. Tanto la sommelière como el equipo de cocina, son los mismos que en “Aramburu”, lo cual garantiza una continuidad en la excelencia.
De día es luminoso y de noche, su media luz lo hace cálido. En “Aramburu Bis”, la cena comienza con un aperitivo del día (Amargo Obrero, pomelo y tónica) y una selección de panes caseros. De entrada, tartar Bis, un clásico de “Aramburu” revisitado, aquí de novillo y cous cous, con alcaparras fritas, yema de codorniz, papas pay y mostaza; delicioso huevo cocido a 62º, con espuma de salsa holandesa, confit de pato, espinacas salteadas, hongos, chips de mandioca y ajos; y corderito braseado con especias, un tanto pesado como entrada pero sabroso y servido en original frasco con tapa.
Entre los platos principales: otro clásico, cochinillo cocinado al vacío 24 horas, servido con polenta cremosa, ensalada de hinojos y duraznos; codorniz rellena con hígado de pollo, cebada perlada, acelga, miel y castañas (¡ruegue que le toque en la carta!); e imperdibles raviolones de conejo “a la cacerola”, con hongos, hierbas y tomates. Entre los postres, un manjar el arroz con leche, con dulce de leche y garrapiñadas; refinadas torrejas de pan brioche, con almendras, frutillas frescas y helado de canela; y frutas de estación y queso, con almíbar de albahaca y crocantes de frutos secos.
Como en los viejos long plays, el lado B de Aramburu tiene un bonus track: “Aramburu Bis” abre al mediodía, tiene una opción vegetariana del día y hasta limonada, como en los delis palermitanos. Salvando las distancias, aquí hay rigor y originalidad en las preparaciones y se privilegia lo que hay fresco en el mercado, para que vuelva, y vuelva a probar.
por Cayetana Vidal Buzzi
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