Restaurante / 15 de Mayo de 2014

RESTAURANTE

“Raíces”, tras los pasos de Doña Petrona

Crisólogo Larralde 3995, Saavedra. 4541-4927/3198. Cocina porteña tradicional. Lunes a sábado de 9 al cierre. Domingo de 9 a 17. Reservas. Principales tarjetas. Menúes ejecutivos: $69-$91. Precio promedio: $140.

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SUCULENTA Y SABROSA. La cocina que “arropa” por dentro, con preparaciones clásicas pero más elaboradas. A olvidarse de las calorías.

La cocina de abuela de barrio tiene poco de simple. Los sabores que hacen leyenda en las familias suelen no escatimar en grasas, harinas y azúcares; llevan horas de preparación; y ni hablar de “la mano” de la cocinera, más emparentada con la magia que con las fórmulas. La abanderada de estas grandes cocineras anónimas fue Doña Petrona C. de Gandulfo, cuyo libro de recetas –más bien una enciclopedia de 600 páginas– se convirtió en una biblia para ellas.

En estas épocas, en que las amas de casa están prácticamente en extinción y el tiempo es la moneda más preciada, todavía hay rincones donde se puede ir a comer “cocina casera con historia”.

Tal es el slogan de “Raíces”, en pleno barrio de Saavedra, en una típica esquina en ochava, un almacén de barrio de principios del 1900. Allí, la chef Fernanda Tabares, graduada de la escuela de cocineros del Gato Dumas pero devota de Doña Petrona, practica una cocina como la de antes: sabrosa, suculenta y elaborada.

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Tabares da una vuelta de tuerca a las preparaciones clásicas aportando complejidad y sabor, muchas veces en detrimento de las calorías. En “Raíces” abundan ingredientes como el huevo, el queso y la panceta.

Así, platos en extinción, como los ñoquis de sémola, vienen gratinados con roquefort; el pastel de papas lleva una yema de huevo encima; el revuelto gramajo (“no tan revuelto ni tan gramajo”) es una gloria elaborada con auténticas papas paille, bien secas y crocantes, a las que se les suma panceta y cebollita de verdeo.

Otros grandes éxitos de la casa son los sorrentinos del chef, rellenos de pollo y verdeo, con salsa de hongos y un huevo pôché; el risotto de panceta ahumada y puerro con mollejas en reducción de aceto balsámico; y la bondiola de cerdo con puré de batatas con caramelo cremoso.

El bife de chorizo viene con dos guarniciones homenaje a la mentora culinaria de “Raíces”, Doña Petrona: un tomate relleno con muzzarella, panceta y cebolla de verdeo sobre el que se pone una yema y se lleva al horno; y papas en tempura, es decir pasadas por huevo, rebozadas con harina y maicena, y luego fritas.

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La carta de “Raíces” abunda en opciones, de más simples a más complejas. Hay milanesas de carne, pollo y berenjena; pizzas clásicas y otras, como la Nuestra, con ciboulette, panceta y semillas de amapola; ensaladas conocidas, como la Argenta, de papa, huevo y mayonesa (aquí con aceitunas), y más audaces, como la Fresca, de rúcula, gajos de naranja y pomelo, roquefort y croutones. A la hora de los postres, ofrece un sabroso crumble de manzana, cheese cake de dulce de leche y chocolinas y las tres texturas de chocolate (sofiato, ganache y helado de chocolate).

Difícil no encontrar algo que le guste entre la cocina de antaño que se practica en este lugar, pero si tiene algún plato fetiche que le hacía su abuelita, aquí también se lo preparan y hasta se lo llevan a su casa, siempre y cuando lo ordene con 48 horas de anticipación. Dar de comer da cualquiera; malcriar, sólo en “Raíces”.

 

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