Los fish'n'chips son a Londres lo que las pizzerías a Buenos Aires. Allí, lo tradicional es pasar a la salida del pub por el chipper, como les dicen cariñosamente, y llevarse una bolsa de papel madera con pescado y papas fritas, rociados con vinagre de malta. Al igual que la pizza, la combinación de grasa y proteína aseguran saciedad y amortiguan la resaca del día después. Tentación irresistible.
El fish & chips no solo es el fast-food predilecto de Inglaterra, sino de Irlanda, Escocia, Sudáfrica, Australia y demás latitudes. Por eso cuando Susan Kennedy, irlandesa de pura cepa, decidió instalarse en Buenos Aires, enseguida pensó en importar la idea.
Junto a su marido argentino, Marcelo Liska (a quien, cosas del destino, llaman “el inglés” a pesar de sus raíces eslovenas) concretaron la idea de abrir el primer fish & chips de Argentina.
El local de “Chipper” es cálido, pequeño, de inspiración marítima y, para sorpresa y felicidad de sus comensales, no hay ni un poco de olor a frito. Susan y Marcelo planearon en detalle desde la arquitectura hasta la selección de materias primas y su elaboración. Buscaron equivalentes locales que no atentaran contra el sabor de origen, al punto de obtener certificado del National Federation of Fish Friers, una asociación inglesa que orienta y capacita a todos los propietarios de locales de fish & chips del mundo.
En “Chipper” en vez de grasa bovina, que es lo que usan los ingleses, se fríe en aceite 100% de girasol, que se reemplaza totalmente cada 4 días. Utilizan abadejo o lenguado comprado fresco a proveedores directos de Mar del Plata, en cortes de 400 gramos para obtener trozos bien anchos. El rebozado está hecho con harina, agua fría y cerveza Guinness (método conocido como beer-battered), la clave para obtener una fritura liviana y crocante. Las papas fritas son anchas y largas, blandas por dentro y doradas por fuera. Otro acompañamiento clásico británico que le recomendamos probar es el mushy peas: un puré de arvejas y menta.
No solo de fish'n'chips vive “Chipper”. El protagonista es el pescado pero también los mariscos, en preparaciones de diversos orígenes. Buenas rabas, chipirones (fritos o grillados) y gambas a la crema de ajo; moules frites (mejillones en salsa de vino blanco con ajo y perejil, a la francesa pero no tanto...); clam chowder, una sabrosa sopa de almejas tradicional de la zona de Nueva Inglaterra, en Estados Unidos; risotto de frutos de mar, entre otros.
El fuerte del restó, sin embargo, son las frituras. El método con que llegaron al crocante y la liviandad perfectos del pescado frito, se extiende a los aros de cebolla, un hit de la casa, y hasta al helado frito: cubierto en masa de pionono y coco, luego rebozado y frito, se sirve con una cobertura de salsa de Bailey's. Para beber, hay buena cerveza tirada y una corta pero decente selección de vinos. A los que cuentan calorías cuando se sientan a la mesa, recuerden: en la moderación está el gusto. Permítase una buena fritanga de “Chipper” cada tanto.
“Chipper”. Humbolt 1893, Palermo. 4777-6760/8628. Lunes a viernes de 12.30 a 16, Sábado y domingo de 12.30 a 16.30. Lunes a jueves y domingo de 19.30 a 24. Viernes y sábado de 19.30 a 1. Principales tarjetas. Menú ejecutivo: $ 80. Precio promedio: $ 130.
por Cayetana Vidal Buzzi
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