Aunque los chinos digan que este es el año del caballo, al menos en la gastronomía porteña, es el año del chancho. El 2014 empezó con un pequeño escándalo que lo incluía: Narda Lepes posteó en Instagram la foto de un hocico de chancho asomando de una olla, con el título "Hola, mañana seré morcilla", despertando la ira de vedettes vegetarianas y protectores de animales. Luego el chef español Yago Márquez lanzó el "Homenaje al cerdo", un ciclo de comidas itinerantes en distintos restaurantes de Buenos Aires; y se creó cerdoargentino.com, la primera tienda virtual de cortes de cerdo del país. Pero por sobre todas las cosas, abrió "Chochán", el primer restaurante dedicado exclusivamente al cerdo.
La dueña de "Chochán", Naiara Calviño, es como la hormiga atómica: de tamaño reducido y enorme energía. De un largo viaje por Latinoamérica surgió su pasión por sus cocinas y su restaurante "Aipim", en su corto tiempo de vida, fue una bocanada de aire fresco en la escena local. "Chochán" es otra oportunidad más para que Naiara canalice sus ansias de experimentación. En este local amable e informal la carta está escrita en un pizarrón, se come en platos enlozados, hay buenos vinos por copa, ricos tragos –a cargo de Luciano Vigevano– y el chancho se come desde el hocico hasta la cola.
Contrariamente al mito popular, el cerdo tiene menos grasa que otras carnes, incluso que la pechuga de pollo, y además tiene un método de cría más sano. Así que anímese a probar sin culpa las dos estrellas de la casa: la panceta braseada, servida en fresquísimo pan de viena hecho con papa, untado con manteca de maní y ensaladita agridulce de zanahorias; o la doble hamburguesa 60% de cerdo, 40% de vaca –la clave de la textura perfecta– servida en pan con doble queso, panceta, pickles, cebolla roja y ananá (una lonja fina, de sabor no invasivo). Para sumarles aún un toque de sabor, "Chochán" ofrece salsas varias: de aceitunas, de jalapeños (¡bien picante!), mostanesa, y mayonesa verde, entre otras.
Naiara nos cuenta que las achuras del cerdo tienen un sabor más suave que las de la vaca. Lo ratificamos al probar el hígado curado –dos semanas en sal y azúcar– tratado como un fiambre, y luego salteado en oliva y aceto. El aceto le suma un toque dulzón que se complementa muy bien con los pickles, el hinojo y la cebolla colorada con que se sirve. Otras entradas originales y sabrosas son las croquetas de papa y morcilla, y los buñuelos de espinaca y salchicha parrillera.
De noche, la cocina de "Chochán" suma complejidad. Algunos hits son el matambre arrollado relleno con orejones, cilantro y chorizo colorado; el codillo de cerdo con arroz y huevo de campo; y el guiso de garbanzos con patitas de cerdo.
A la hora de los postres, el cerdo se despide, aunque por poco tiempo. Naiara está experimentando con un helado de panceta que según dice, promete. Mientras, hay batatas en almíbar salteadas en panko y rociadas con canela; crema de queso con helado de cacao y peras. El café es de calidad.
Un imperdible del 2014: ¡Oink! ¡Oink!
por Cayetana Vidal Buzzi
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