“¿En qué se diferencia La Bandurria de otras parrillas?” La primera pregunta se impone y su dueño, Federico Freysselinard, responde sin tapujos: “Modestamente, la diferencia soy yo”. Su anterior emprendimiento, De la Terraza, fue una parrilla con 200 cubiertos, también en Palermo, donde literalmente se fogueó en el rubro: conoce a sus proveedores, no negocia el producto y él mismo oficia de parrillero. Se tiene fe.
La parrilla no es la única pasión de Freysselinard. Él fue responsable de la muzicalización de radio Milennium y la decoración de La Bandurria hace honor a su megalomanía. Su colección de vinilos, sólo las tapas claro, acabaron en las paredes de la vieja casona reciclada donde se ubica el restaurante. Desde Dynasty de Kiss hasta Peperina de Serú Girán, cientos de discos emblemáticos de los 70 y 80, despiertan recuerdos al son del masticar.
La Bandurria tiene una propuesta clásica de parrilla a la que se suman pastas caseras y algunos platos de cocina que varían de acuerdo con el día: pastel de papas, guiso de lentejas y hasta goulash. Está bien arrancar con una empanada de carne cortada a cuchillo, jugosa y de sabor presente; después unas correctas achuras y un nuevo clásico, como la milanesita de camembert, parientes cercanas de la típica muzzarela a la milanesa. La morcilla, elaborada por el célebre carnicero belga de la localidad de Florida, Alfonso Tomsin, es muy particular: su interior es una pasta homogénea, casi un pâté, de sabor un poco impersonal pero de original textura. Freysselinard promete nuevas creaciones customizadas junto al maestro belga en un futuro cercano.
La carne es de calidad y las cocciones correctas. El corte estrella es el vacío del fino (marca registrada que se adjudica al maestro parrillero Carlos Vinagre, de La Raya). Es la parte final del vacío, donde se pone más fino (de allí su nombre); se le quita toda la piel y el cuero, y resulta en una carne totalmente magra… y bastante dura. Con mejor suerte corren la tira de asado, la entraña, el bife de chorizo (asado en el momento por 25 minutos, advierte la carta a los hambrientos o ansiosos) y las ribs de cerdo con salsa barbacoa casera. Entre los acompañamientos: ensaladas frescas y abundantes; y “delicias de papa”. Se destacan las papas La Bandurria, al plomo y con aderezos a elección: puré de ajo, cebolla caramelizada, crema y verdeo, o cheddar y panceta. Y con respecto a los postres hay clásicos (flan, mousse de chocolate, panqueques); nuevos clásicos (volcán de chocolate, cheesecake); y algunas sorpresas, como la Tatin de manzana y mango.
Fiel a su espíritu musical, hasta el 31 de agosto La Bandurria celebra la semana del tango con un vino cada dos personas en su menú de entrada, plato, postre y café. Con los primeros calores se abrirá la terraza, un amenity diferencial en Palermo.
por Cayetana Vidal Buzzi
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