Costumbres / 13 de Septiembre de 2014

Oscars de los chefs

Son 14 los argentinos que integran la lista San Pellegrino.

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PREMIADOS. Dante Liporace, Osvaldo Gross y Germán Martitegui, tres galardonados.

En 2013, la revista inglesa Restaurant junto a su sponsor San Pellegrino, realizó por primera vez la elección de los 50 mejores restaurantes en América Latina. Catorce restaurantes argentinos estuvieron en la lista, no sin pequeños escándalos y elucubraciones sobre los resultados, en su mayoría producto de la ignorancia sobre cómo funcionaba el proceso de votación. Este año, antes de que se anunciara la nueva lista de ganadores, hablamos con la periodista argentina Raquel Rosemberg, presidente del jurado del sector Sur de América del Sur -Argentina, Chile, Bolivia, Uruguay y Paraguay- para que resuelva toda duda sobre criterios de selección: “Toda Latinoamérica tiene alrededor de 240 votantes. Cada uno tiene 7 votos, y no puede votar por más de 4 restaurantes de su propia región. 33 por ciento de los votantes son periodistas, 33 cocineros y 33 empresarios o gourmets que puedan certificar que viajan por Latinoamérica y comen afuera. No tienen que comer en restaurantes carísimos, lo que se les pide es que voten una experiencia”.

En 2014, el primero y segundo lugar fueron para dos peruanos: Central y Astrid & Gastón (del empresario gastronómico Gastón Acurio). El tercer lugar fue para D.O.M., del brasileño Alex Atala, también merecedor de un premio especial al Conjunto de su Obra, que consiste principalmente en la recuperación de alimentos y recetas autóctonas de su país. Estos tres primeros puestos marcan la tendencia de la premiación: chefs de técnica muy sólida, dedicados a investigar sobre materias primas de su región, que gustan de la extravagancia y el preciosismo. Muchas de las subas y bajas de posiciones entre 2013 y 2014, pueden explicarse según estos parámetros.

Este año Argentina tiene la mayor cantidad de restaurantes premiados, incluso más que Perú y Brasil. Tegui mantuvo su lugar en el podio, ganando por segundo año consecutivo el Premio San Pellegrino al Mejor Restaurante de Argentina. Por su lado Tarquino, comandado por Dante Liporace, fue premiado como la Mejor Nueva Entrada. En 2013 sorprendió su ausencia en la lista. Según Liporace, no se entendió su propuesta y “este año, conceptualmente, la gente aceptó que esta es la nueva cocina porteña”. Liporace, que trabajó en el célebre El Bully, está filosóficamente alineado con la tendencia de los 50 Best. También lo está El Baqueano, del chef Fernando Rivarola, que pasó de la posición 39 en 2013 a la 18 en 2014, obteniendo el premio al Mayor Ascenso de la lista. Rivarola es el creador del ciclo Cocina sin fronteras, que promueve el intercambio con cocineros de distintas latitudes de Latinoamérica y su restaurante se especializa en carnes autóctonas tratadas con técnicas de cocina contemporánea. Restaurantes menos enfocados en la experimentación e innovación, como es el caso de Tomo I, Sucre o Pura Tierra, se vieron impactados por una baja en sus posiciones. Otro premio de gran importancia para la Argentina, fue el entregado a Osvaldo Gross, como Mejor Chef de Pastelería de Latinoamérica.

* Crítica de Restaurantes de NOTICIAS.

 

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