Restaurantes / 26 de Septiembre de 2014

RESTAURANTE

Zen & Libertad

“Nueva Casa Freud & Fahler”. Cabrera 5300 (esq. Godoy Cruz) Palermo. 4771-3652. Cocina contemporánea. Reservas. Principales tarjetas. Menú ejecutivo: $ 120/$ 180. Precio promedio a la carta: $ 300.

Por

Entre tanta moda y restaurante que dura lo que un suspiro, vale la pena meditar sobre por qué algunos perduran. Freud & Fahler sigue vivito y coleando hace más de 20 años, con apenas un cambio de locación hace 4 años, a su Nueva Casa de Godoy Cruz y Cabrera. La razón principal de su permanencia es la cocina del chef Pol Lykan, una especie de maestro zen de la gastronomía. “No tengo pasado” –dice cuando le preguntamos por su trayectoria, tirando por la borda toda posibilidad de asociación freudiana–. El hombre se debe a su arte y su cocina es tan atemporal como el río que, como dice la parábola, es siempre el mismo pero siempre cambia.
Los cambios de Freud & Fahler tienen que ver con adaptarse a los tiempos que corren. Lykan practica una cocina contemporánea donde se priorizan la calidad de los insumos, las cocciones largas y al vacío y otras sofisticadas técnicas de experimentación, lo cual inevitablemente impacta en los precios. Por eso, a su habitual oferta de cocina de alta gama, decidió sumarle propuestas más desestructuradas, que promueven “la libertad gastronómica”. Lykan ofrece un menú ejecutivo, donde no se cobra cubierto, disponible al mediodía (con sandwichería y platos simples) pero también a la noche; además de una gran variedad de tapas saladas y dulces que le permitirán hacer un recorrido por sus sabores sin tener que empeñar su casa.
La carta ofrece un tapeo de bombas de ají de gallina con brotes de coriandro y mayoalli amarillo; buñuelos de algas y espinaca con hierbas y queso; y suave tempura de langostinos con espuma de mayonesa y perfectos toques dulces y picantes. El tapeo puede continuar hasta los postres pero también tiene la opción de sumergirse a pleno en la experiencia, y pasar a un plato fuerte. En los principales, Lykan rescata el gusto local pero no olvida desafiar los límites del paladar: bife de cerdo ahumado con cremoso de guisantes, panceta, papas españolas y gel de pimientos asados; spaghetti con langostinos, camarones, curry, lima y leche de coco; y paleta de cordero patagónico cocida al vacío con quinoa, olivas negras, chimichurry, papines y pimientos verdes.
Los postres son un punto fuerte de la casa: experimentación con texturas y sabores, donde también se combinan lo familiar y lo osado: helado de yogur con cremoso de chocolate, frutillas y tequila; una versión del queso y dulce con brie, manzana, membrillo y pistachos; gel de naranja, sorbete de manzana, semillas de girasol y pimienta negra.
“Cocinar es dar”, es la cita ganadora de Lykan. Y Freud & Fahler está diseñado para que el comensal reciba. El salón es de un minimalismo monacal: de las paredes blanquísimas solo cuelga un reloj detenido en el tiempo y la impactante ilustración de José Luis Anzizar sobre el Paso Nº7 de un menú más imaginario que real.

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *