Restaurante / 24 de Enero de 2015

RESTAURANTE

Oda a la reina inflada

“El Palacio de la Papa Frita”. Av. Rafael Obligado 6710, 4782 2221. Costanera Norte. Cocina porteña. Menú Palacio: $246. Precio promedio: $ 200.

Por

En 2009, en una nota a una revista especializada en gastronomía, mi padre, el crítico Fernando Vidal Buzzi, nombró a “El Palacio de la Papa Frita” entre sus restaurantes favoritos. Se refería puntualmente a las papas soufflé, una pasión que heredé y comparto junto con cientos de argentinos de varias generaciones. “Algunos dicen que el de Lavalle las hace mejor. Otros dicen que son iguales. A mí me gustan las del local de Corrientes” –decía Vidal Buzzi en ese entonces, contribuyendo con la mitología.
Pasaron más de cinco años de esa nota y, en el camino, casi nos quedamos sin “El Palacio” (así le dicen los habitués). Hizo falta un héroe como el empresario Ricardo Maidana para salvarlo de su debacle. Los dueños originales quebraron y, para Maidana, ver morir este emblema de la ciudad desde hace 60 años, fue simplemente demasiado fuerte. Lo compró, aggiornó las sucursales eternas de Corrientes y Lavalle, y abrió dos más, una en Laprida y Charcas y otra en la Costanera Norte (otro zona icónica de la ciudad que merece volver a brillar).
El menú de “El Palacio de la papa frita” es un clásico porteño. Tan clásico que conserva platos que casi están en extinción como el matambre con ensalada rusa, la suprema Maryland (la que viene con crema de choclo y banana frita, por si no recuerda), las costillitas a la riojana y lenguado al roquefort. La parrilla es correcta y la estrella del momento es el vacío del fino, un corte de carne siempre demasiado duro, pero con el que se sigue insistiendo. La carta de vinos es básica pero cumplidora. Perfecto para ir en familia.
La reina indiscutida del “El Palacio” es la papa soufflé y, como toda monarca, hay muchos mitos sobre su historia. En este caso, sobre su preparación. Hace unos años ante la pregunta “¿Cómo se hacen?” un mozo me dio una explicación que duraba por lo menos 10 minutos. No la recuerdo pero no lo dudé: jamás podría hacerlas en mi casa. En mi visita a “El Palacio”, ante la misma pregunta, la respuesta inicial fue: “Es como darte la fórmula de la Coca Cola”. Insistí y me dejaron entrar en la cocina. Entonces todo el mito se fue por la borda.
Alfredo hace papas soufflé en “El Palacio” hace 33 años. Empezó en la sucursal de Lavalle (“la mejor” según en mito de Vidal Buzzi) y ahora sigue en la de la Costanera. Él reveló el secreto en vivo y en directo. ¡Es facilísimo! Dos recipientes de aceite: uno a 60º, otro a 200º. En el primero se cocinan las papas, peladas y cortadas a lo largo. Cuando están casi listas se pasan al segundo y la temperatura las hincha como sapos. Eso es todo.
Si es extranjero o extraterrestre, le recomendamos que no deje esta tierra sin probar estas reinas infladas. No son solo papas fritas: son un mito viviente. Con un poco de sal, una cerveza y mirando el río, puede que alcance el éxtasis.

Cocina ★★★
Servicio ★★★
Ambiente ★★★

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *