Showbiz, Sitios Externos / 25 de Marzo de 2015

COOKBIZ

Cuando comer se vuelve show

Recursos del espectáculo y de la era digital para sazonar la experiencia gastronómica.

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La experiencia comienza con una puerta sin fondo. El público la atraviesa tímidamente y unos hombres-guía asisten al desorientado espectador –el término no es del todo exacto, pero vale– en cada etapa de su largo y poco visible camino hacia sus asientos. Con un piano de fondo que endulza el recorrido, frente a ojos que no ven está servida la comida que intentarán adivinar. En la oscuridad absoluta, el diseño culinario está adaptado a las circunstancias del atípico comensal: copas especiales que si se vuelcan se levantan por sí solas y tipos de alimento fácilmente manipulables para evitar ensuciarse en un mal movimiento. De cubiertos, ni hablar. Solo entorpecerían la experiencia. Se come con las manos y a disfrutar de la obra.
“A Ciegas Gourmet”, el espectáculo que organiza el Teatro Ciego desde 2009, es tan solo una, quizás la más extravagante, de las experiencias que se han tejido en los últimos años alrededor de la gastronomía. Buenos Aires ha replicado las tendencias cosmopolitas de los principales polos mundiales y abre la carta a distintos eventos que agregan algo más que entrada, principal y postre. Siempre se supo que salir a comer era un poco más que eso. Ahora, además, crece la cantidad de restaurantes y nuevas modalidades específicamente concebidas para potenciar ese plus extra paladar y cobrar algo por ello.
“Es un fenómeno que obviamente goza de una dimensión mundial”, explica el crítico gastronómico Pietro Sorba, “Países con cierto nivel de bienestar o que al menos tienen segmentos de población en ese orden empiezan a considerar la comida ya no solo como un alimento sino como una experiencia. Una vez cubierta la necesidad básica, la gente comienza a buscar otros ángulos como un lugar lindo, personas que uno quiere ver, determinado contexto decorativo y tipo de público, la comida que está de ‘moda’, si por casualidad van’ famosos’. Todo eso genera un estímulo diferente y más abarcativo que el simple hecho de ir a comer”.
Comida para todos. Para aquellos siempre a la vanguardia de los nuevos hábitos gastronómicos, el menú porteño está a la orden del día: desde restaurantes a puertas cerradas hasta un delivery de chefs famosos que cocinan a domicilio. El boom de la comida étnica y la cocina de autor. Además, ferias especializadas y tours gastronómicos por la ciudad terminan de redondear nuevas modalidades que se despegan cada vez más de la mera alimentación y compiten directamente con otros rubros dentro de la plaza del entretenimiento como pueden ser cine o teatro. Transversales a todos ellos, las nuevas tecnologías y las redes sociales toman un rol cada vez más protagónico en el punta a punta de la cadena alimenticia.
“Los restaurantes a puertas cerradas existen desde hace años. Los chefs querían poner un lugar para pocas personas y así fue creciendo. Hoy tenemos setenta registrados, entre aquellos de cocineros profesionales para quince o veinte comensales y las personas que trabajan de otra cosa pero les gusta cocinar los fines de semana para tal vez un grupo reducido de cuatro o cinco”, cuenta Tomás Bermúdez, fundador de Cookapp, la aplicación web que agrupa gran cantidad de nichos gastronómicos “encubiertos”.
¿Pero cómo logran darse a conocer si, justamente, no hay cartel luminoso ni mesas al aire libre que indiquen que ahí dentro se come, y que se come bien? A través de la web: “La iniciativa nace para darles visibilidad. Cada uno tenía su estrategia, pero con Cookapp identificamos el boca en boca tan cerrado. Si querías poner un restaurante así tenías uno o dos años hasta poder llenarlo hasta un 70 u 80%, sobre todo si no eras un chef reconocido”, afirma Bermúdez.
Entre amigos y celebridades. Marina Ponzi fundó Fuudis hace tres años, una “experiencia gastronómica social” que consiste en tours en grupos de unas veinte personas que recorren tres restaurantes de la ciudad en una misma noche y aprovechan para conocerse en el camino. Distanciada ahora del proyecto, Ponzi se dedica, desde Nopal –su nuevo emprendimiento– al marketing gastronómico y la producción de eventos de gastronomía para el ámbito corporativo. Según explica, “la gente sigue siendo gente. La diferencia es que cuando uno organiza eventos para multinacionales aumenta la libertad para buscar experiencias más creativas, porque el presupuesto es mucho más grande. Si uno organiza un evento donde el cliente debe costearse su propia entrada deberá entonces medirse dentro de lo razonable. Cuando es en cambio una empresa la que quiere ofrecer el producto a sus empleados o clientes, a sus directores o gerentes, allí hay más posibilidades: charlas privadas con chefs famosos, recorridos en los lugares más caros de la ciudad, sentarse y compartir la mesa con el cocinero”.
Dentro de este nuevo esquema de experiencias gastronómicas de alta gama, el rol del chef reconocido es central. La proliferación de cocineros en la TV y un recorrido que excede ya los programas propiamente culinarios han dotado a los artistas del sabor de un status en la industria casi que de celebrity. Es un servicio personalizado y su costo varía según el tiempo que demande afuera del restaurante. Si bien cada cual pone su precio, en el mercado podrían encontrarse estos valores: sacar al famoso chef de su trabajo por una tarde de asado para treinta personas, a domicilio, puede salir 30.000 pesos. Y el paquete no incluye ni un gramo de carne. Por hacer presencia y cocinar dos días en una feria gastronómica, podría embolsar unos 80.000 pesos. Justamente para eventos de este tipo, contar o no con chefs famosos puede ser definitorio para su éxito.
Gastronomía en red. ¿Pero por qué la experiencia gastronómica debería limitarse únicamente a lo que sucede dentro del local? La verdadera revolución de los últimos años en el rubro, aquella que ha llegado para quedarse, viene de la mano de la tecnología.
En un escenario competitivo, el marketing gastronómico debe renovar sus fundamentos. Las nuevas aplicaciones web facilitan el proceso de elegir a dónde ir a comer. Así, se ha gestado en Buenos Aires una enorme plaza gastronómica virtual donde la opinión del comensal común puede influir hasta más que el análisis de un prestigioso crítico que de un solo bocado desmenuza un flan con dulce en veintiséis sabores distintos.
Guía Óleo fue creada en 2003 como un pasatiempo para compartir experiencias gastronómicas y hoy es uno de los sitios líderes del país, donde los potenciales comensales eligen entre una cartilla web de 8.000 restaurantes para luego comentar qué tal les fue allí. Según su nuevo presidente Fernando Fronza, director del grupo inversor que adquirió la empresa hace apenas un mes, el mejor activo que tiene la guía es su comunidad: 1,2 millón de visitantes únicos por mes, más de 200.000 seguidores en Twitter y más de 100.000 en Facebook. Todo eso pesa dentro del pack de compra.
“El valor refiere a que es reconocida, está hace años en el mercado y se ha convertido en la guía de la gente. La comunidad tiene un rol protagónico en lo que es la calificación y recomendación de restaurantes, y eso será lo que habrá que cuidar y desarrollar a futuro. Es como el Trip Advisor de la gastronomía. La idea es que el usuario entre la Guía Óleo para imaginarse la experiencia gastronómica que va a tener en el restaurante. Hoy nadie va solo a comer. Por eso es muy importante que la gente comparta su vivencia para enriquecer la comunidad. Las opiniones de los usuarios son tan importantes como sagradas. Nosotros podemos moderar un comentario por cuestiones de lenguaje, podemos fomentar un contacto entre el cliente disgustado y el restaurante, pero jamás vamos a cambiar la calificación. Si no te gustó, no te gustó. Si no, corremos el riesgo de quebrar la relación de confianza que tiene el usuario con nosotros”, explica.
Al mismo tiempo, los restaurantes siguen muy de cerca los comentarios negativos e incluso han llamado en ocasiones para tratar de cambiarlos. Particularmente al tanto de las opiniones que circulan por la web, saben que un comentario adverso no fundamentado podría generarle un perjuicio muy grande.
Pero ante el impacto que puede tener en su clientela un “comida sin gusto” o “muchas mesas, pocos mozos” puede tener en la clientela de un local, las aplicaciones web deben cuidarse de clientes temperamentales o competidores desleales. Para aquello se usan sistemas de jerarquización de comentaristas (como las “calificaciones” que usan sitios como Taringa o Mercado Libre), donde aquellos que muestran una mayor trayectoria tienen un nivel de opinión más ponderativo.
Modelos de negocio. Llama la atención que con más de un millón de visitas únicas por mes la facturación de Guía Óleo en el 2013 haya sido de tan solo 6 millones de pesos. Fronza, quien ve un potencial a desarrollar en ese aspecto, explica que casi un 50% de los ingresos de la compañía son en concepto de publicidad de marcas, que explotan un nicho muy segmentado. El resto se divide entre servicios personalizados de beneficios a compañías y los propios restaurantes que, si bien no tienen costo por aparecer en la guía, sí deben pagar por destacados y para mejor posicionamiento. “Al usuario no se le piensa cobrar nunca, es servicio”, aclara, “Cuánto más crezca la comunidad, también lo hará la cantidad de anunciantes. Y a mayor visibilidad, mayor precio por anuncio”.
Distinto es el modelo de negocios del servicio de reservas online Restorando, una réplica de la cotizante en bolsa norteamericana OpenTable. Con 4.500 restaurantes repartidos en Latinoamérica, su gerente comercial Valeria Acin desglosa: “Nuestra unidad de facturación es comensal sentado. No cobramos por ahora un fee para los restos y la reserva es absolutamente gratuita para el comensal. Paga el restaurante a trabajo terminado, digamos, y el valor gira alrededor del dólar. Sentamos cerca de 200.000 comensales por mes y Argentina representa alrededor del 40% de ese número”. El 45% de las reservas son vía móvil y el porcentaje de “no show”, acaso su mayor enemigo, es inferior al del teléfono del restaurante: entre un 10 y un 15%.
“Como está planteado el mercado hoy, una de las ventajas competitivas de los restaurantes pasa por un acceso tecnológico que resulta casi imprescindible. Un restaurante nuevo no puede nacer sin él y uno de larga trayectoria tampoco lo puede perder de vista. Restorando tiene dos grandes grupos de restaurantes. Unos, los que no nos necesitan para generar mayor cantidad de clientes porque llenarían su espacio igual, pero que deben tenerlo porque sus comensales valoran reservar así, sin levantar el teléfono, sin que les dé ocupado o porque se les ocurrió con amigos a las tres de la mañana planear una cena. El otro, el que quiere progresar y darse a conocer que no puede darse el lujo de no tener reservas online. Recibimos pedidos para sumarse a Restorando incluso meses antes de que abran sus puertas al público. Estamos junto con el arquitecto, al lado del que coloca la bacha y entre el que pone la campana”.

 

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