Restaurante / 24 de Abril de 2015

RESTAURANTE

Los legados de Acurio

“Ralph’s. Bistro & Bar”. Gurruchaga1830, Palermo. Tel.: 4832-8940. Cocina peruana-internacional. Reservas. Principales tarjetas. Precio promedio: $ 450.

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A pocas semanas de su apertura, es imposible encontrar lugar para comer en La Mar, el nuevo restaurante del chef peruano estrella Gastón Acurio en Buenos Aires. Mientras esperamos nuestro turno, vamos detrás del legado más sólido que Acurio dejó en la ciudad: los chefs Hernán Taiana y su sous-chef Genpiter García Venegas, responsables en su momento de la cocina de Astrid &Gastón, restaurante sello de Acurio que no corrió con buena suerte en nuestra ciudad. Nada tuvo que ver la cocina. La trayectoria gastronómica de Taiana es impecable –se formó junto a míticos chefs argentinos como Ramiro Rodríguez Pardo y Ada Concaro– y, tal como en su actual hogar gastronómico, Ralph’s, trabaja mano a mano junto al experimentado peruano García Venegas. Una dupla elegida por Acurio basta como garantía.
El marketing es otra historia. Ralph’s no es parte de la feria Masticar, ni está en el candelero de los mejores restaurantes de Buenos Aires. Sin embargo está puesto a todo trapo para un público específico que se anima a probar –y a gastar– pero dentro del terreno de lo conocido. La cocina es en un gran porcentaje peruana, ceviches y tiraditos a la cabeza. El de mayor salida es el tiradito de salmón con maracuyá (y sobre este tartar de salmón con hierbas aromáticas, wantan y fideos de arroz crocantes), creado en Astrid & Gastón, y desde entonces pasión de los argentinos, gracias a su dulzor extremo. Mejor probar otro plato emblemático de la casa, de fusión muy lograda: los chipirones rellenos de langostinos con alcaparras, puré de papas cremoso y espuma de aceitunas.
La carta de Ralph’s no deja a nadie afuera. No falta el cordero braseado, los ravioles de osobuco y el bife con puré rústico. También hay pesca en múltiples versiones, donde se hacen presentes influencias asiáticas y, de nuevo, peruanas. Puede optar por un lenguado en costra de maíz con espárragos, reducción de vino tinto y espuma de rocoto, un salmón rosado con salsa teriyaki y wok de vegetales, o una simple pesca del día con verduras grilladas y risotto de ají Mirasol, ají amarillo de intensidad moderada, secado al sol, según nos explica el atento mozo peruano Christopher Candiotti. Casi un historiador gastronómico, Candiotti también nos cuenta la historia del suspiro limeño, especialidad de la casa y de la cocina peruana. Había que deslumbrar a un virrey y había pocos ingredientes: huevos, leche, vainilla y canela. En la cocina se esmeraron batiendo, logrando una textura aterciopelada con sutiles toques aromáticos. “Es como el suspiro de una mujer”, dijo el virrey al probarlo. Sin querer le dio el nombre a este postre, ícono del Perú.
En Ralph’s todo es cuidado. La barra es completa y el ambiente, con sus múltiples espacios, permite elegir el clima del momento: en la barra, el lounge, el patio, o el salón principal, de cálida iluminación. Excelente para deslumbrar en una cita romántica.

Cocina ★★★★
Servicio ★★★★
Ambiente ★★★★★

 

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