Restaurantes / 25 de mayo de 2015

El maravilloso despertar goi

“Hola Jacoba”. Thames 1801, Palermo.4833-5858. Cocina judía. Reservas. Take-away. Principales tarjetas. Mar. de 12 a 19. Miér. a sáb. de 12 al cierre. Dgo. de 12 a 17. Precio promedio: $ 180.

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COCINA JUDÍA. Hummus, tabuleh, pasta de berenjenas, knishes, y bohíos son algunas de las delicias que se pueden probar.

Tener una abuela judía debería ser obligatorio. Asegurarse mínimo dos comidas suyas al año –RoshHaShaná y Pésaj –, es una experiencia que puede convertir a cualquier goi –así llaman los judíos a los que no son de su tribu– en un devoto. Si la abuela es turca (sefaradí) su cocina será más especiada, similar a la armenia. Preparará pasta de berenjenas, bohios (bollos de espinaca y queso en masa filo), lajmayin (empanada abierta de carne agridulce) y kippes (cilindro de trigo relleno de carne y nuez). La abuela rusa (ashkenazí) le hará varenikes (pasta rellena de papa y cebolla con salsa de cebollas caramelizadas), guefiltefish (una especie de pan de pescado) y guejakteleber (hígado con cebollita y huevo rallado). Sus recetas variarán, pero en ambos casos, los platos tendrán un nivel de elaboración y un equilibrio de sabores que sólo puede venir en el ADN.
Todos los manjares descriptos, y muchos más, son parte de la carta de Hola Jacoba. Cuando decidieron abrir su restaurante, Cynthia Helueni y Andrea Armozano dudaron en reclutar a sus abuelas. Andrea tiene una abuela sefaradí y una ashkenazí, y ambas se ocuparon de entrenar al personal de cocina de Hola Jacoba. Sara Chamma, la bobe turca, sigue yendo puntualmente una vez por semana a dar sus directivas. A su vez, y como indica su apellido, Cynthia Helueni proviene de la familia propietaria de la célebre rotisería de comida judía, de donde le quedaron mil recetas de su abuela Matilde como legado.
La mejor manera de introducirse en la cocina judía de un pantallazo es empezando con la picada Jacoba: hummus, tabuleh, pasta de berenjenas, kipes, lajmayin, knishes, sambuzak y bohios. Un abanico del lado sefaradí de la historia, el más amigable a nuestro paladar. A la hora de los platos fuertes, puede aventurarse hacia lo ashkenazí – judíos provenientes de Alemania, Rusia y demás países de Europa del Este– tierras heladas donde la escasez no impidió crear platos deliciosos aunque fueran solo a base de papa y la cebolla. Una prueba son los ya mencionados varenikes, una suerte de raviolones rellenos de papa y cebolla servidos con crema de leche y cebolla caramelizadas, y los kreplaj, también una pasta rellena de queso, en este caso brie, una licencia gourmet no muy lograda de Ani, la otra abuela Andrea. El plato más emblemático de esta rama de la cocina judía es el guefiltefish, al horno en vez de hervido, pero aún así un gusto que si no se adquiere en la infancia, difícilmente lo conquiste. Tampoco podía faltar el pastrón, servido caliente, cortado más bien grueso, y con un marcado sabor agridulce. Infaltables los penilillos y la mostaza de dijon. Un placer que nos ofrecen estas abuelas.

Cocina ★★★
Servicio ★★★
Ambiente ★★★

 

 

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