Hijo de panaderos y estudioso de la historia gastronómica de su país, Maurizio De Rosa podría tener una cátedra sobre qué convierte a una pizza, en la vera pizza. Para entender hay que probar e ir hasta Parténope, segunda casa de este erudito. La primera es en Nueva York, donde De Rosa tiene la sofisticada pizzería Prova, así que seguro La Lucila le queda más cerca.
La carta es un programa de aprendizaje: las pizzas clásicas son ofrecidas en orden cronológico, para contar su historia. Primero, la pizza Mastunicola, con manteca de cerdo, queso sardo y albahaca. “En el siglo XVII, muy poca pizza se hacía al horno en Napoli, no tenían dinero para construirlos. La pizza se hacía frita en la calle” –nos explica De Rosa. La fritura era en grasa y, aunque en Parténope está hecha al horno, también se utiliza la grasa de cerdo. Es de las menos pedidas pero es muy sabrosa, sobre todo si De Rosa le suma alguno de sus ingredientes mágicos, como la pimienta larga de la India molida a mano.
La segunda es la Marinara, con tomate, orégano y ajo. “El tomate llegó a Nápoles en 1775, como regalo del Perú. Se dieron cuenta de que necesitaba mucha agua por eso lo plantaron en el Vesubio, en suelo volcánico, donde el agua llega y se queda. Así nació la tradición del tomate” –continúa De Rosa–. Tercera, está la Puttanesca o Dumas: alcaparras, tomate, aceitunas negras y anchoas. Un manjar absoluto. Los tomates son mendocinos, elegidos por De Rosa luego de una minuciosa búsqueda, al igual que la harina, una mezcla propia a la que llegó luego de varias pruebas con un productor argentino.
¿Y el queso? “La mozzarella se empezó a usar en 1878, para celebrar la visita de la Reina Margarita en Nápoles. Para que tenga los colores de la bandera italiana le pusieron mozzarella, albahaca y tomate” –cuenta De Rosa. La mozzarella es fior di latte auténtica, de color bien blanco y con la humedad justa, a diferencia de la muzarela argentina, amarilla y grasa. La lección de pizzas clásicas continúa con la Romana (tomate, fior di latte y anchoas), el Calzone (de ricotta, mozzarella ahumada y salame) y la Regina (tomates pelados, queso pecorino, albahaca y bocconcini).
En la carta hay catorce variantes más de pizzas, divididas en modernas y novellas (nuevas), donde De Rosa improvisa con quesos (cacchiocavallo, azul, provolone, ricota), fiambres (mortadela, bondiola, jamón) y vegetales (cebolla, hongos, rúcula, cherries), pero siempre respetando los límites de la tradición.
En Parténope hay una buena selección de vinos y cervezas artesanales. El ambiente es austero, la iluminación y la acústica difíciles, pero también en eso es fiel a la tradición.
Cocina ★★★★★
Servicio ★★★
Ambiente ★★
por Cayetana Vidal Buzzi
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