Buenos Aires estaba en deuda con Gastón Acurio. El responsable de poner la cocina de Perú–y la de toda Latinoamérica por añadidura– en el canderelo mundial, ganador de los premios más prestigiosos del rubro, fracasó aquí con su restaurante emblema, Astrid & Gastón. Los misterios del mercado lo obligaron a cerrar, pero como buen guerrero inca, Acurio volvió con renovada fuerza. Lo esperamos meses, años, pero finalmente instaló en Buenos Aires la sexta sucursal –luego de Bogotá, Miami, San Francisco, Santiago de Chile y San Pablo– de su marca más exitosa, La Mar. El éxito fue rotundo, incluso desde antes de su inauguración oficial. La crítica especializada lo recibió con bombos y platillos para asegurarse de que, esta vez, el legado del maestro se quedara entre nosotros.
Por las dudas, Acurio trajo a un hombre de su entera confianza, Anthony Vásquez, chef ejecutivo de La Mar, Lima. Fiel a su filosofía de trazabilidad, Acurio le encomendó a Vázquez visitar de punta a punta toda la costa Argentina, para conseguir lo más fresco del mercado y fortalecer los vínculos con los pescadores. Desde los cebiches y tiraditos, hasta los chupes y los sudados, no hay cocina peruana sin buena pesca. En La Mar, se siente la calidad hasta en un simple cebiche de barrio (el clásico, con leche de tigre, cebolla colorada y rocoto) y las preparaciones, con sus mil ingredientes y sabores, llevan el producto a dimensiones pocas veces transitadas.
La carta es extensa y las posibilidades van de lo puramente nikkei a lo tradicional peruano. No faltan las causas ni los anticuchos (de mollejas de corazón, lomo y pulpo, etc.). El recomendadísimo pescado nikkei (servido entero en salsa de jengibre, verdeo, rocoto y miel) lo enfrentará cara a cara con el producto y sus posibilidades de sabor.
Hoy, meses después de su apertura, la propuesta sigue ajustándose, adaptándose a los gustos y productos locales. La trucha patagónica, por ejemplo, ha cobrado protagonismo en la carta. El día de nuestra visita probamos una trucha laqueada con salsa pachamanquera que demuestra las enormes posibilidades que ofrece la sinergia entre nuestro producto local y las preparaciones de la cocina peruana. La salsa, una tradicional mezcla de hierbas andinas y ajíes, suma sutiles sabores alimonados, especiados y levemente picantes en increíble alquimia con la trucha.
Otro cambio, incorporado recientemente, fue darle protagonismo a la carta de vinos. La sommelier Agustina de Alba –dos veces premiada como Mejor Sommelier de la Argentina– está a cargo de la tarea y está maravillada con las posibilidades de maridaje de nuestros vinos con los sabores del Perú.
El salón, la barra cebichera e incluso el patio, que también funciona en invierno gracias a sus potentes calentadores, están todos los días al máximo de su capacidad. ¡Reserve con bastante anticipación!
Cocina ★★★★★
Servicio ★★★★
Ambiente ★★★★
por Cayetana Vidal Buzzi
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