Restaurantes / 21 de agosto de 2015

Los ciclos de un bastión

“Novecento”. Báez 199, Las Cañitas. 4778-1900. Cocina porteña. Lunes a viernes de 8 a 1. Sábado y domingo de 12 al 3. Reservas. Tarjetas. Ciclos culinarios: $ 400 (con reserva previa).

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En los 90, Novecento puso de moda la ensalada Caesar y la crême brulée. Venían de abrir su primer local en Nueva York–allí sigue hoy, firme, en pleno Soho– y al inaugurar la sede porteña, estaban cargados de la inspiración de esa gran ciudad. Armaron un típico bistró franco-neoyorquino, chic y décontracté, con una carta de cocina porteña con toques internacionales. La fórmula funcionó, y muy bien. Hoy Novecento es una marca internacional, con sucursales en Estados Unidos (sólo en Miami hay cuatro), Uruguay y México, donde el caballito de batalla son las carnes y los vinos argentinos.
Las Cañitas cambió mucho, pero Novecento sigue fiel a su estilo. Aquí se come exactamente lo que los porteños esperan. Revuelto gramajo, wok de vegetales, ensalada como plato principal (las chicas siempre están a dieta en Argentina), ravioles de calabaza, ñoquis de ricota, milanesa de peceto, ojo de bife, panqueque de dulce de leche. Atentos al estómago colectivo que muta con las modas, van sumando platos menos tradicionales, como los ceviches (muy bueno el de pulpo), los ribs de cerdo y un brunch bien yankee, con huevos benedictinos y bagel and lox. Todo es correcto, sin sorpresas pero con calidad y honestidad. Eso, en un marco acogedor y de aire extranjero, es el secreto de 18 años sostenidos de éxito.
Para salir de la zona de confort, desde hace cinco años Novecento organiza sus ciclos culinarios, donde les abre las puertas de su cocina a distintos chefs. Grandes chefs, de carrera y de nombre, a quienes la casa les da libertad total para armar el menú de una noche. Este año el ciclo comenzó con el embajador de la cocina patagónica, Pablo Buzzo, quién con este evento inauguró, además, un ciclo de cocina patagónica que continúa en distintos restaurantes de Buenos Aires. Este martes es el turno del peruano Jona Gerlero Cogo (ex Sipan), quien promete lucirse con un menú chifa (cocina china a lo peruano) y nikkei. Le siguen el gran Olivier Falchi, chef de Le Sud (Sofitel Arroyo), con platos emblemáticos de la cocina francesa; Martín Rebaudino, chef propiétaire del bistró de moda, Roux; Francisco del Piero, chef ejecutivo de Novecento México, quien practica una cocina de producto que replica sabores de antaño con técnicas modernas; y por último, Camote Langer, creador del célebre Dominga, cocinero creativo y ecléctico.
El ciclo culinario se lleva a cabo todos los martes del 18 de agosto al 29 de septiembre, con un menú de 3 o 4 pasos, maridados con vinos de bodegas de primera línea. Otro punto que Novecento no descuida: la selección de vinos. Su cava crece, cambia y evoluciona con los años. También la barra está bien surtida: todos los tragos tradicionales que sueñe, más una buena variedad de whiskies y bebidas espirituosas. En verano, se abren las puertas ventanas que lo separan del exterior y la vereda se llena. Un buen lugar para esperar la primavera.

Cocina ★★★
Servicio ★★★
Ambiente ★★★★

 

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