Restaurante / 29 de agosto de 2015

Un maestro vasco en San Telmo

“Casa Borja”. Carlos Calvo 571, San Telmo. Cocina española. Jue. a sáb., de 20 a 24. Dgos. de 13 a 16. Reservas. Tarjetas. Precio promedio: $ 350.

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Un año y medio nos tuvo en vilo el español Borja Blázquez antes de abrir las puertas de su restaurante. Cocinero con credenciales –pasó nada menos que por El Bulli, Arzak y Zuberoa en su España natal– y estrella del Canal Gourmet durante años, Borja sentía una gran presión al abrir su primer restaurante. Quería que fuera tal como en sus sueños y, no sin esfuerzo, lo logró. Casa Borja es clásico, simple y acogedor, como su creador. Un lugar que, tapa va tapa viene, invita a quedarse disfrutando de un rico vino de la cava diseñada por el propio Borja, como todo en esta casa.
La carta tiene 10 tapas que pueden pedirse en combo o separadas. Con la intención de mostrar cómo se tapea en España, se sugieren dos menúes de cinco tapas cada uno para compartir entre dos personas. No faltan los pinchos –entre ellos el clásico vasco paambtumaca, o pan con tomate–, la tortilla de papas (imperdible, con la papa casi al dente y chorizo colorado) y las rabas (en tiras en vez de círculos, tiernísimas, con mayonesa suave de ajo, limón y perejil), y las croquetas de jamón crudo, entre otras.
Además de tapas, en Casa Borja se puede comer un menú tradicional de entrada, plato principal y postre. Obviamente la pesca es protagonista y los proveedores son seleccionados meticulosamente. “Sólo el pulpo es español, lo más grande posible, de tentáculos anchos” –nos cuenta Borja.Otra entrada infaltable es el mar y montaña, combinación típica de la cocina catalana pero a la argentina, de langostinos y mollejas, con avellanas tostadas que suman un crocante realmente especial. Si tiene suerte habrá trillas a la plancha con crujiente de pan.
Entre los principales, salmón en costra de coriandro y sésamo tostado; paella (en pocos lugares de Buenos Aires puede comerse hecha como se debe); y algunas carnes rojas, como el ojo de bife curado con sal de hierbas deliciosa y la bondiola braseada con cremoso de berenjena. Pero todos los laureles se los lleva la cazuela de pescados y mariscos para comer con cuchara. Borja cuenta su secreto: es un caldo de pescado sin tomate (no le gusta su acidez), enriquecido con échalote, ajo, vino blanco, azafrán y pimentón. Para cuerpo y alma.
Los postres son de lo más original de esta casa: sopa horneada de chocolate, una deconstrucción del volcán de chocolate, sin harina, con helado de chocolate blanco y polvo de naranja y pimienta blanca; torrija de pan brioche con natilla y helado; y el mejor: ananá asado con piña colada y crema (llegan a la mesa en un vasito con hielo seco, humeando), un homenaje de Borja a su maestro el chef vasco Juan Mari Arzak.
“Cocinar es dar y enseñar a cocinar es enseñar a que los otros den” –concluye Borja, altamente didáctico a la hora de explicar la preparación de sus platos. En el piso superior de su casa hay una cocina especial para sus clases y ¿quién no quiere aprender a cocinar como Borja?

Cocina ★★★★
Servicio ★★★
Ambiente ★★★★

 

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