Personajes / 15 de septiembre de 2015

Joan, Josep y Jordi Roca: “Nuestra cocina sabe a viajes, a mundo”

Los dueños del restaurante El Séller de Can Roca, considerado el mejor del mundo, hablan de filosofía y familia gastronómica.

AMBULANTES. El cocinero Joan, el pastelero Jordi y Josep, experto en vinos, en su inspiradora visita al país.

Si la gastronomía fuera un equipo de fútbol, los hermanos Roca serían el dream team: los mejores, puesto por puesto jugando con la misma camiseta. Este equipo de los sueños del Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin y considerado el mejor restaurante del mundo según la lista de “50 Best Restaurants”, está formado por Joan, a cargo de la cocina; Josep, responsable de la sala y los vinos; y Jordi, genio de la pastelería; un armado que cualquier restaurante ambicionaría para sí. Ubicado en un barrio obrero de España, los Roca decidieron abrir su multipremiado restaurante desde Girona al mundo.
Con una gira que se inició el año pasado con una recorrida por Estados Unidos, México, Colombia y Perú, en 2015 Buenos Aires fue el escenario del nuevo tour que incluye además Miami, Birmingham, Houston y Estambul. Con un equipo de 40 profesionales propios en cada ciudad que visitan, elaboran un menú con las técnicas y la filosofía del Celler pero homenajeando la cultura gastronómica del país que los recibe. En Argentina, la abundante oferta de vinos de alta gama disponible lo convirtió en el destino con mayor cantidad de cenas brindadas.
“De un bar de barrio a una fábrica de sueños”, así define Joan, el hermano mayor, la trayectoria de 29 años del mejor restaurante del mundo.
Noticias: ¿Cómo describen los sabores del Celler?
Joan Roca: Son sabores que tienen que ver con nuestro entorno, cultura, raíces, tradición y memoria… Es una cocina de sabores intensos que sirve para contar cosas y dar autenticidad. Nuestra cocina sabe a viajes, sabe a mundo. Es una cocina local que está abierta a esas experiencias que nos tocan vivir.
Noticias: ¿Que le aporta el Celler a la gastronomía?
Josep: Probablemente sea una inspiración para pequeños empresarios que viven la gastronomía con pasión y que a veces pueden llegar al desánimo. Saber que con la perseverancia, el rigor, la exigencia, el compromiso con el cliente y con criterios honestos para que la cocina sea un relato, se puede llegar a mucho sin necesidad de ranking ni de estrella, pero con la convicción de que haces aquello que te gusta. Si hoy podemos mostrar algo al mundo desde lo que nos toca vivir es que probablemente hay que relativizar el éxito, que es pomposo y efímero, y estar día a día en la realidad de tu restaurante, de tus clientes y de tu comunidad que representa tu vida… Ahí es donde ves que el éxito debe ser más interior que exterior.
Noticias: Los roles de cada uno están bien definidos, ¿cómo llegaron a ocupar esos lugares?
Joan: Cada historia es distinta… yo de pequeño lo tenía bien claro, quería ser cocinero. Tuvimos una escuela de cocina en Girona que facilitó que pudiera estudiar lo que deseaba.
Josep: Yo desde muy pequeño estaba embobado por el olor del vino. Me colaba en el sótano donde se guardaba y veía llenar las botellas donde lo servíamos… Me fascinaba. Intentaba que me dejaran probar vinos y licores. Cuando tuve oportunidad, me di cuenta de que esto que me gustaba desde un punto de vista intuitivo se podía estudiar. A partir de ahí comprendí que el vino podía ser muchas cosas. El vino es la verdad. De la misma manera que Joan estaba siempre en la cocina, yo estaba en el bar, viviendo esa conexión con los clientes, ese poder comprender al otro. Eso que fue natural en la infancia nos ha permitido dividir los roles.
Jordi: Lo mío empezó siendo casual y luego se forjó. En un principio estaba en la cocina sin un lugar fijo y sin saber si quería ser camarero, cocinero o qué; hasta que trabajó con nosotros un pastelero que necesitaba una persona extra para hacer el trabajo y me terminó gustando la pastelería.
Noticias: Durante muchos años, la cocina española lideró la gastronomía mundial, ¿cuánto tuvo que ver la bonanza económica que disfrutó el país en esos años?
Jordi: Ese liderazgo se mantiene a pesar de la crisis…
Joan: Esa burbuja no fue tan importante en el desarrollo de esta revolución gastronómica. Está vinculada a la confluencia de talentos valiosos y generosos y a la creatividad. Siendo herederos de una cocina tradicional muy rica pero también de una cocina profesional aun por desarrollar en esos tiempos, ese fue el margen de libertad que tuvimos para crear una cocina nueva. Una cocina que luego ha servido de estímulo a muchas otras cocinas del mundo, sobre todo por esa confluencia de personajes como Ferran Adriá, los cocineros vascos o tantos cocineros que ahora mismo hay y ha habido en estos años.
Noticias: ¿Qué ocurre con esa evolución hoy frente a la crisis que está viviendo España?
Joan: Sigue habiendo grandes restaurantes, sigue habiendo grandes casas, aunque en algunos casos la situación económica puede llegar a truncar injustamente algunos proyectos o ralentizarlos. El Celler ha seguido lleno estos años, pero la crisis la hemos notado muy de cerca porque estamos instalados en un barrio obrero. El éxito del Celler de Can Roca contribuye mucho a dar respuesta a sectores tan relevantes de la economía de nuestro país como son el turismo, la gastronomía y toda la industria agropecuaria. Siempre que podamos dar una imagen de excelencia en ese ámbito, podemos ayudar muchísimo a mantener una imagen mejor y más potente de cara al exterior.
Noticias: Cataluña particularmente vivió días difíciles vinculados a la fuerte corriente separatista, ¿cómo los afectó a ustedes?
Joan: Nosotros seguimos cocinando y trabajando al máximo nivel sabiendo que nuestro éxito beneficia tanto a Cataluña como a España toda. Nos mantenemos al margen de estas cuestiones siendo conscientes de que lo más importante para nosotros y para todo el sector es que sigamos trabajando fuerte. De esa forma nos va a ir mejor y va a fortalecer tanto a una cosa como la otra.
Noticias: En estos 29 años de vida del Celler de Can Roca, ¿cuál ha sido el proyecto más ambicioso en el que se embarcaron?
Josep: El Celler ha tenido tres épocas marcadas. El primer Celler cuando hicimos la primera reforma del ´86 al ´96, luego del ´96 al 2007 y del 2007 a la fecha. Y en cada ocasión nos embarcamos en algo. Pero probablemente a nivel de ambición de proyecto lo más grande sea esta alianza con BBVA (con quien realizaron la gira), que nos ha permitido crecer y proyectar una manera nueva de realzar la gastronomía en el mundo. Y en nuestro caso poder encarar un proyecto de innovación, pero también de atrevimiento y de elementos que tienen que ver con volver a empezar. El tributo a la cocina latinoamericana es sin duda la aventura más potente en que nos hemos embarcado porque es consolidar tu marca a partir de una oportunidad de recibir inspiración y de rendir tributo.
Noticias: Han repetido en distintas charlas que ustedes han hecho la ruta del salmón, ¿a qué se refieren específicamente?
Josep: Es que nacimos en un lugar en el que el proyecto que pretendíamos de vida vinculado a la gastronomía creativa era raro. Se trata de un lugar en el que tienes que espabilarte, tienes que andar con una doble ración de energía para reactivar y poder salir adelante, circunstancia que nadie entiende. Nuestros padres decían: “Estáis loco, por qué hacéis otro restaurante si ya funciona el nuestro”. Pero en definitiva, eso nos permitió conquistar cada uno de los clientes que han venido por primera vez, clientes que venían como asustados y con una cierta incredulidad… Todavía hoy hay gente que nos dice: “Pero por qué seguís ubicados aquí”, la gente espera un lugar idílico. Nuestra ciudad ha crecido muchísimo y hoy mismo recomendamos que visiten Girona, pero en aquel momento nuestro entorno no daba para la situación. Te vistes de verdad, de concepto auténtico, cuando dices somos de aquí, vivimos aquí y trabajamos aquí.
Noticias: ¿Cuando dejó de parecer tan disparatada la locación?
Josep: Probablemente tardamos dos años en tener lleno el restaurante. Siempre hemos tenido la fortuna de ser muy queridos en la ciudad, de tener una clientela muy fiel a pocos kilómetros a la redonda. Todavía hoy no hemos roto el cordón umbilical con la clientela local y esa es probablemente una de las circunstancias más bonitas de nuestra historia. Hoy de los últimos 10.000 clientes que hemos recibido, encontramos 53 países distintos, pero mantenemos un 40 por ciento de locales.
Noticias: Vienen de tres generaciones dedicadas a la gastronomía, comen a diario con sus padres, viven muy cerca de ellos y trabajan los tres juntos, incluso con sus respectivas familias, ¿cómo le hacen frente a tanta endogamia?
Joan: A pesar de que pasamos mucho tiempo juntos, cada cual tiene su vida por separado.
Jordi: Si no sería la hostia…
Joan: Somos ciertamente un clan muy endogámico pero convivimos bien con eso.
Josep: Tampoco es algo que han pedido los padres…
Jordi: Es cierto que somos una familia pero a nuestra madre la llamamos Montse, a nuestro padre “Jefe” y a nosotros por el nombre como a cada uno que trabaja en el Séller. Formamos parte de la gran familia que es el Celler de Can Roca de la misma forma que quienes trabajan con nosotros.
Noticias: ¿Van por la cuarta generación?
Josep: Eso lo tendrán que responder los hijos.

 

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