Personajes / 13 de octubre de 2015

Emilio Garip: “Me da lástima tirar cosas, soy chatarrero”

En 1986 inauguró Oviedo, un clásico de la gastronomía porteña. Bodega con 18.000 botellas, inconformismo y pequeña rentabilidad.

Emilio Garip es un experto en el art de vivre. Siempre sonriente y elegante, seguro coincide con Epícuro de Samos (341 a.C. – 270 a.C.) en que el placer gastronómico es el principio y el fin de una vida feliz. Afable, generoso, querido y respetado en el mundo gastronómico, dirige el restaurante Oviedo con la precisión de un director de orquesta. “Para inaugurarlo tuve que pedirle prestado a mi suegra. Se me había acabado la plata y no tenía ni para el cambio”, recuerda.
Pasaron 29 años y Oviedo se transformó en uno de los principales referentes de la gastronomía porteña de alta gama. Tanto que la revista inglesa The World of Fine Wine le otorgó el máximo puntaje en su World’s Best Wine List 2014. “Porque tenemos la bodega de restaurante más importante de Buenos Aires y la principal colección de vinos argentinos”, aclara Garip, que lleva acumuladas más de 18.000 botellas.
Oviedo fue también escenario de la semifinal de “MasterChef Junior”. Y ahora acaba de ser reconocido con el puesto 39 entre los 50 mejores restaurantes de América Latina, patrocinado por San Pellegrino.
Noticias: ¿Por qué tanto interés en la gastronomía?
Emilio Garip: En el caso de los argentinos, porque nos gusta cocinar y comer bien, somos grandes cocineros y nos encanta reunirnos y compartir la comida. No hay nada más lindo.
Noticias: A usted se lo reconoce por sus dotes de anfitrión.
Garip: Me gusta divertirme, atender muy bien a mis invitados y que la pasen bárbaro. En mi mesa no se habla de política ni religión, sólo de cosas lindas. Una vez estaba en una comida con el turco Asís (Jorge), empezaron a hablar de política y, entonces, lo llevé al turco al plano del tarot y fue maravilloso. La noche cambió.
Noticias: ¿Qué implica comer bien?
Garip: Cosas sanas, bien hechas y con muy buenos insumos. Yo, por ejemplo, desayuno jugo, frutas y después café y una tostada con aceite de oliva, porque es más rico y saludable que la manteca. Si sabés elegir y comprar lo mejor, y cocinás con cariño, es una maravilla.
Noticias: Sé que usted es un buen cocinero.
Garip: En casa soy el cocinero oficial. Cocino carnes, pollos, pescados, pastas, arroces, y mis milanesas son especiales. Llevan ojo de bife y el pan de Oviedo, rallado, que es espectacular. También probé con migas de pan, como me enseñó el Gato Dumas. Dan laburo, pero quedan bárbaras. Todos quieren probarlas.
Noticias: Siempre pone el acento en lo mejor.
Garip: Me viene de chico. Soy de Río Cuarto y estuve allí hasta los seis años. Era una maravilla, había un movimiento increíble, producto de una economía progresista. Ahí aprendí el valor de lo mejor, que no siempre es lo más caro. Me gusta todo lo bueno. No por fanfarronear, creo en las marcas que tienen el respaldo de lo bueno.
De chico también aprendió el valor de la cocina. En su familia siempre se cocinó y se comió muy bien. La abuela materna tenía una mano increíble. “Recuerdo su bechamel, sus ravioles, su arroz negro con tinta de calamar, las ranas”. Y el abuelo tuvo panadería en Casilda y en Río Cuarto. “Después aprendí de mi suegra, que también cocinaba bárbaro, y heredé una de sus ollas”. Recuerda, además, cuando ya instalado con su familia en el barrio de Once, su padre lo llevaba al Spinetto, donde visitaban la pescadería de Tony Mellino y comían una pizza canchera inigualable.
Con los años, se recibió de contador –aunque ejerció poco– luego puso una casa de comida con su mujer, Cristina, donde llegó a contratar un cocinero profesional. Finalmente, en el ’86, inauguró Oviedo, en un local de su suegro, en Beruti y Ecuador. (Tuvo sucursal en Villa Urquiza, pero se alejó en 2001 y les dejó el lugar a sus empleados). Hoy lo acompaña su hijo Sebastián (33), próximo sommelier y, además, músico.
La matemática, la jardinería y la música son sus hobbies. “Una porque agiliza la mente y su lógica es sorprendente. La otra me relaja, aunque no tengo la mano verde de mi jardinero. Y la música clásica me emociona, la ópera, Pavarotti, Barenboim, también me apasiona el tango, el jazz y el rock”, asegura Garip.
Noticias: ¿Cómo logró posicionar a Oviedo y mantenerlo entre los principales referentes desde hace años?
Garip: La calidad del producto y de la cocina, un buen equipo, comandado por el chef Ramón Chiliguay, y la atención al cliente. Soy muy inconformista y perfeccionista. Estoy en todos los detalles y me ocupo personalmente de las compras. Una vez por semana me levanto a las cuatro de la mañana para ir al Mercado Central. Ahí compro frutas, verduras y huevos; la carne a un carnicero de La Plata, el mejor que conozco; los cabritos en Córdoba y los corderos, en Santa Cruz; y los pescados me los manda un proveedor de Mar del Plata. El éxito depende de todo eso y del buen gusto también.
Noticias: ¿Deja un margen de rentabilidad alto?
Garip: Si el restaurante está todo en regla y en blanco, como en Oviedo, se pagan los impuestos y se compra lo mejor, el margen es muy pequeño. Además, los gastos fijos son altísimos y a medida que sube la gama, el valor agregado es menor.
Noticias: ¿Los vaivenes económicos afectan la gastronomía de alta gama?
Garip: Siempre vas a ganar menos, pero hay que saber administrar. Nuestros clientes siguen viniendo, pero no subimos los precios al ritmo de la inflación. Acumulamos stock. Lo aprendí de chiquito, en mi casa siempre había una bolsa de harina, otra de azúcar y hasta traíamos el vino desde Mendoza en toneles y lo embotellábamos nosotros.
Noticias: Usted cuenta que tiene unas 18.000 botellas en la bodega de Oviedo. ¿Cómo llegó a acumular semejante cantidad?
Garip: Soy rata en el horóscopo chino y guardo, guardo. Comencé a acumular cuando aparecieron los vinos de alta gama. Creo que el primero fue el Bianchi Particular, después los Weinert, los Catena Zapata. Cuando los probaba los notaba muy ásperos, astringentes, me parecía que les faltaba guarda. Ahí empecé a guardar y a acumular. Además, en la época del 1 a 1 compraba vinos franceses, italianos, portugueses, españoles, norteamericanos.
Noticias: ¿Lo afectaron las trabas a la importación?
Garip: Muchísimo. Ahora sólo importo los Graham´s y en cuenta gotas, porque no me dejan. Nuestra vajilla es de Japón, no hay repuestos para la tecnología de la cocina. Sería bueno reemplazar todo con productos argentinos, pero no es posible. Además, en ninguna parte trabajan sólo con productos locales. Todos importan y exportan. Por eso cuando viajás estás como un chico en Disneylandia y te querés comprar todo. Si acá tuviéramos esas cosas seríamos más medidos.
Noticias: Hablemos de sus vinos estrellas.
Garip: Tengo las verticales de Catena Zapata, de Rutini, de Cobos, Clos de los Siete, Michel Rolland, Finca La Anita, por nombrar algunos. Invaluables como Château d’Yquem, un vino dulce del que tengo las mejores cosechas; verticales de Abadía Retuerta, una bodega española maravillosa; los Oporto Graham´s, todos sus vintage y sus mejores añadas; también Château Margaux, Château Latour, los mejores vinos franceses están acá.
Noticias: ¿Cuál es el más caro?
Garip: No estoy seguro, pero debe ser el Châteu d’Yquem 2000 a más de 20.000 pesos la botella. Es un lujo tenerlo y venderlo, pero no vivimos de eso, sino del movimiento diario.
Noticias: ¿Cómo funciona la relación precio-calidad en el vino?
Garip: Los vinos costosos son así porque tienen un trabajo de locos. De una planta sale una botella o menos y se busca justo esa parte de la parcela, todo eso es carísimo. Pero también hay vinos buenísimos a un precio muy bajo.
Noticias: ¿Además de vinos, qué otras cosas acumula?
Garip: Todo, me da lástima tirar, soy un desastre. Además, mi mujer también es rata. Decimos que vamos a tirar, pero nos ponemos a revisar y al final no tiramos nada. Somos chatarreros.
Noticias: Cuénteme sobre la Pandilla del Asado Argentino.
Garip: Gastón Acurio (dueño de la cevichería La Mar) había armado la Pandilla Leche de Tigre y me sugirió hacer lo mismo con el asado. Lo hice y nos invitó a cocinar en su Astrid y Gastón Casa Moreyra, para 50 personas, la elite de Lima. Estábamos Juan Gaffuri –Chef de Elena–, Gastón Riveira –dueño de La Cabrera–, Antonio Soriano –Chef de Astor– y Ramón Chiliguay, entre otros. Llevamos carne, mollejas, chorizos, salames, quesos, aceitunas, aceite de oliva y hasta la grasa para las empanadas. Fue maravilloso. Ahora queremos ir a Madrid Fusión 2016.
Noticias: ¿Los viajes lo siguen tentando?
Garip: Cada vez menos, prefiero asentarme en un lugar, disfrutarlo y conocerlo. Añoro ir a Bariloche y quedarme veinte días.
Noticias: ¿Sus lugares preferidos en el exterior?
Garip: Milán, Roma, París, San Sebastián, Madrid, Galicia, Asturias y en todos esos lugares, además, se come espectacular. Cuando puedo vuelvo a mis restaurantes preferidos.
Noticias: ¿Alguno inolvidable?
Garip: L’Assiette Champenoise, en Reims. Un hotel divino con un restaurante maravilloso (Tres estrellas Michelin, el chef es Arnaud Lallement). Un lugar único, te hospedás, comés y te atienden como los dioses. Dopo morire. Una experiencia que te queda grabada para siempre.

 

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