Restaurante / 5 de marzo de 2016

Söder: Escandinavia punk

Cocina nórdica de vanguardia. Honduras 5799. Martes a domingos de 12 a 16. Jueves, viernes y sábados 20.30 a 23.30. Precio promedio mediodía: $ 250.

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Söder

La protagonista de la saga Millenium, Lisbeth Salander –más conocida como “la chica del dragón tatuado”– tiene una fijación oral. A pesar de su flacura, en los tres best sellers de Stieg Larsson, esta hacker llena de piercings fuma y come sin parar –mucha comida chatarra pero también liebre asada con jalea de grosellas, sándwich de huevo y arenque encurtido con mostaza, y demás platos típicos escandinavos–. Su área de influencia es la isla de Södermalm, al sur de Estocolmo, cuna de las vanguardias del diseño y de la moda,“una zona con la estética de Millenium, el neo punk”, nos cuenta el chef Isidoro Dillon, quien se inspiró en esa subcultura para la creación de su restaurante Söder. Dillon es, además, diseñador gráfico e industrial, y él mismo ideó este espacio de paredes descascaradas y tuberías a la vista, coronado por una pata de jamón atravesada por un cuchillo. Los mozos usan guantes de látex negros y los baños están cubiertos de graffitis de calaveras. La cocina está a la altura de la extravagancia.
Dillon es un experimentador que se formó en New York, Londres, Hong Kong y Suecia donde finalmente se instaló para absorber cada detalle del movimiento gastronómico más vanguardista del mundo. Nada más lejos de la cocina chatarra. En Söder se cocina sólo con agua, fuego y barro, reivindicando las técnicas nórdicas de cocción (contacto directo con brasa viva de quebracho, ahumado) y conservación (curado, fermentado, deshidratado). El ojo de bife, por ejemplo, tiene 10 días de trabajo: 2 días bajo tierra blanca, 6 días de maduración con sal y azúcar, 2 días de ahumado. De noche, cuando la experimentación está a sus anchas, el mismo ojo de bife ha pasado todavía otros 10 días envuelto en alga kombu y arroz fermentado, potenciando el quinto sabor, el umami. Llega a la mesa sobre arroz gohan (el del sushi) con ensalada de rosas y col morada, puré de garbanzos con piel de naranja y wasabi, y chocolate blanco.
En el menú degustación, Dillon pone en práctica su filosofía de integrar el lado oscuro de la vida al proceso creativo y eso, si del arte de la cocina se trata, puede tener resultados no siempre confortables para el paladar. Probará polvos, geles, espumas, esponjas y esferas. Tomará esencias vegetales de jeringas. Comerá esponjas de manzana con pino, okra con chocolate y avena, y pulpo con frambuesas en combinación con un shot de café ahumado. No faltará el agua de mar, “plato fetiche” de Dillon, quien hace años recrea la receta “agua con 30% sal marina, plancton y yodo” en su cocina.
Los mediodías son más terrenales, entra mucha luz y se pide a la carta. Las porciones son generosas y los ingredientes familiares, con un toque inesperado siempre presente. Si se concentra seguro verá a Lisbeth Salander comiendo su suculento ciervo burger, con panceta caramelizada y pickles de arándanos, y de postre, un helado de hidromiel espolvoreado con sal de quebracho, lavanda y polen.

 

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