Personajes / 20 de Abril de 2016

Inés De Los Santos: “Nunca seguí los estándares”

La reconocida bartender se suma a la feria Leer y comer. Orígenes y reinvención. El gusto por la variedad y el trabajo para la fórmula propia.

De adolescente, no pisó un boliche y tuvo cero cultura alcohólica. Pero al tiempo, terminó agitando la coctelera detrás de la barra y se fascinó con el arte de mezclar bebidas. Educó su paladar, se abrió paso en un terrero machista y logró ser reconocida como “la” bartender argentina. El 16 y 17 de abril formará parte de la feria Leer y comer. Como en las otras dos ediciones previas, allí se presentará con Julep, su catering de bebidas y producción integral de coctelería para eventos. “Leer y comer es muy popular, tiene mucha difusión, llega a distintos sectores: están los que gustan de la gastronomía, los amantes de la lectura, los que siguen a Luis Majul en la radio (N. De la R.: la feria está organizada por el periodista), la gente del barrio de Warnes (el lugar donde se hace) y de repente tenés un par de mecánicos que dicen ¿qué es eso? y se toman algo”, describe. Esa convivencia variopinta es a la que ella apuesta. En los tragos y en la vida.

Noticias: ¿Cómo era de chica?

Inés De Los Santos: Muy independiente y responsable. Mis padres siempre me dejaron creer en mí, en que se puede. Me crie con mucha libertad. Me recuerdo siempre haciendo lo que quería y siempre acompañada.

Noticias: ¿Qué la divertía?

De Los Santos: Todo tipo de juegos en la calle, era muy callejera.

Noticias: ¿Dónde creció?

De Los Santos: En San Telmo. Si no me hubiera mudado por trabajo, seguiría viviendo en el barrio, lo amo. Es el que tiene más colores, más diversidad, más libertad, más cabeza. En una misma cuadra, tenés distintos tipos de personajes… La variedad hace que puedas pensar de distintas maneras. Siempre me gustó esa mezcla. Y, paradójicamente, terminé trabajando con esos mix y sabiendo que algo que tiene un balance entre puntos extremos, logra ser sublime. Para mí por ahí pasa la vida. Si no hay diferencias, no hay vida.

Noticias: La adolescencia suele ser una etapa de conflictos con los padres. Al ser los suyos tan abiertos, ¿cómo la vivió?

De Los Santos: No me peleé con ellos, al revés, fue el momento donde más unida estuve a mi mamá y mi papá. Pero la adolescencia fue complicada. Odié el colegio, odié todo. Tenía un montón de amigos pero más grandes. No iba nunca a la escuela.

Noticias: ¿Se rateaba o le permitían faltar?

De Los Santos: Me rateaba. En primer año se hizo una reunión de padres y la frase fue: “Tenemos una alumna con apellido y sin cara” (se ríe), porque yo no iba. Iba a las pruebas y aprobaba. Estudiaba un poco, me copiaba el resto.

Noticias: ¿Iba mucho a bailar?

De Los Santos: Para nada, no fui la adolescente típica. No me fui a Bariloche de viaje de egresados, nada. Después, cuando terminé el secundario, empecé a salir fuerte, fuerte… Me duró mucho tiempo.

Si los años del acné le venían jugando una mala pasada, a los 15 supo que podía ser peor: la atropelló un auto y pasó nueve meses postrada en la cama, con varias fracturas. La ventaja fue que dio el año libre y muchos profesores la aprobaron aún sin haber estudiado. Al egresar del secundario, tuvo que superar otro desafío: definir su vocación y sortear la pretensión de sus padres de que siguiera una carrera universitaria. Aunque esa idea la espantaba, se anotó en Diseño de Imagen y Sonido para hacer Cine o Animación Computada. El CBC la hacía bostezar en cada clase y el intento duró poco. Entonces se puso a estudiar Cocina. “Tampoco me sentí tan cómoda porque no era como ahora que salís con un diploma de una escuela y te dan laburo. Para ganarse el laburo, era ‘cortame mil kilos de papa’, superdisciplinado, al estilo francés clásico, en el que no se habla ni se tutea al chef”. Esas rigideces la eyectaron como alumna pero empezó a trabajar de camarera. En el medio, hizo un curso donde se encontró con un barman muy prestigioso, Julio Celso Rey. “Estaba fascinada con todo lo que el tipo nos enseñaba sobre los cócteles clásicos y la historia de la coctelería de la Argentina. Cuando en la última clase, preparó un trago y probé, dije: “¡Esto no existe!”. Fue el comienzo de su carrera.

Noticias: ¿Es verdad que para abrirse camino en un rubro copado por los hombres, la ayudó mucho su madre?

De Los Santos: Sí, mi mamá es militante feminista y siempre me inculcó que rosa y celeste no definían a las mujeres o los hombres y me ayudó a entender que no hay trabajos sólo para hombres y otros sólo para mujeres. Ella empezó a militar cuando terminó la Dictadura y trabajó como psicoanalista de mujeres golpeadas en la Asociación Civil “Lugar de mujer”.

Noticias: ¿Aún las mujeres deben dar esa batalla?

De Los Santos: Hay cosas que han cambiado mucho pero la sociedad sigue siendo patriarcal y machista y hay derechos que todavía esperan, como decidir el aborto o la igualdad de sueldos a igual trabajo.

“La coctelería no es alimento, nadie se hace un trago porque tiene hambre sino para darse un gusto”, define De Los Santos: “Tiene que ver con la buena vida, el hacerse un mimo. Todo el mundo puede hacerlo, en todas las escalas, con más o menos ingredientes”.

Noticias: ¿Pero coincide en que se apunta a un mercado elitista?

De Los Santos: Sí, lo es sin dudas. Pero con cosas simples, puede llegar a ser más popular. Creo que hay aniversarios y fiestas… La celebración siempre existió para pobres y ricos y hay lugar para hacerse un cóctel. Lo importante es tener esa conciencia de que hay que hacer que la gente coma y tome mejor y que vea que es posible. Alguien puede decir que los cócteles son para la gente de guita, bueno, pero la Coca-Cola de litro y medio sale 40 mangos y con eso podés comprarte las frutas y el azúcar para hacerte algo en tu casa. Con cosas más sencillas y un poco de intención y de tiempo, se puede cambiar esa vara.

Noticias: ¿Cuál cree que es su diferencial para ser referente en la materia?

De Los Santos: Creo que acompañé todo un cambio que hubo en la gastronomía a nivel mundial, estuve en el lugar y en el momento justo. También tuve muy buenos ejemplos a seguir: Julio Celso Rey es un lindo faro, Luis Morandi, el dueño de Gran Bar Danzón, fue una gran guía, me dio siempre las herramientas para que poder evolucionar, no sólo estar ahí haciendo un despacho. Me acuerdo cuando llegué al Danzón. Me dijeron que iba a ser la jefa de barra pero que, al no tener experiencia, iba a entrar todos los días a las 3 de la tarde. El bar cerraba a las 4. Cuando pregunté la razón de ese horario, me dijeron: “Vos mirá las botellas, acomodá, fijate, involucrate”, y eso fue mucho tiempo mío de laburo, de búsqueda, de interiorizarme, de probar.

Noticias: Tuvo que cultivar su paladar de cero.

De Los Santos: Sí, sí, sí. Pero hice la carrera de sommelier, fui a cuanta cata existía. Me supe meter con la gente seria que no estaba boludeando, me banqué los viajes, nadie me regaló nada. Siempre fui buscando: si en New York están los bares, cuánto sale el pasaje, dónde están las destilerías. Me fui profesionalizando y siendo consciente de por dónde iba el tema para hacer las cosas bien. Lo sigo haciendo, no está todo cocinado; sigo viajando, sigo probando, sigo catando.

Noticias: ¿Qué pasó con su vida al entrar laboralmente en la cultura de la noche?

De Los Santos: No tuve vida (se ríe). La noche es la noche y tiene todos sus colores. Lo importante es saber organizarse porque vivís al revés de todos y tenés que tener una conducta y una buena planificación.

Noticias: ¿Tiene una hija?

De Los Santos: Sí.

Noticias: ¿De qué edad? ¿Cómo se llama?

De Los Santos: Cora, de tres años.

Noticias: ¿Cómo hace con Cora y esa exigencia nocturna?

De Los Santos: Ahora trabajo de modo independiente, armé mi propia empresa, Julep, y eso me da mayores libertades. Tengo un equipo formado estable y me ocupé de que haya responsables de área que se puedan desenvolver bien y que tengan mis ojos.

Noticias: ¿Llega un momento donde se necesita retirarse un poco de la noche?

De Los Santos: ¡Pero claro! Yo lo necesité fuertemente.

Noticias: ¿A partir de la maternidad?

De Los Santos: No, no, la maternidad viene a partir de que tuve mi último trabajo de servicio en Casa Cruz en el 2007-2008. Fue mi último trabajo de todos los días, dije: “No puedo más” y ahí estuve un año casi sin hacer nada.

Noticias: ¡Qué valiente!

De Los Santos: Sí, fue duro. Salí de Casa Cruz en un momento donde era guaauuuuu… Pero dije: “Se terminó acá”. Me fui a hacer temporada a Punta del Este, volví y caminaba por la calle a las 9 de la noche y decía: “¿Me voy al cine hoy? ¿Voy a un recital?” (risas).

Noticias: ¿No la angustiaba también?

De Los Santos: ¡Un montón! A parte era como re protagonista y…

Noticias: Le encontró la vuelta.

De Los Santos: Ahí dije: “Voy a hacer un catering”, porque no había muchos buenos. Pensé que hacía falta que te pudieras casar con una buena barra, buenos tragos, con profesionales. Arranqué con Julep, a pulmón, de eso hace seis o siete años. Aprendí a construirme como empresaria, a pensar de otra manera, a tener otra visión, a ser más productora de mis propias cosas. Cuando te retirás, después sos mejor.

Noticias: ¿A partir de esos cambios internos, le llegó la maternidad?

De Los Santos: Sí, por supuesto, porque me puse en pareja, cosa que no había logrado antes de ese modo. Ahí surgió todo, la idea de familia, cosas que estaba como muy…

Noticias: ¿Cosas que antes no le resultaban deseables?

De Los Santos: Nunca seguí los estándares. No me siento cómoda en esos lugares tan comunes.

Noticias: Hablando de lugares comunes, cuando las cosas se ponen de moda…

De Los Santos: Bueno, yo dejo de escuchar Sumo cuando lo escuchan todos.

Noticias: Pero es un problema porque está en un rubro muy de moda. ¿Cómo se corre estando adentro?

De Los Santos: Trato de enfocarme en lo que hago, en hacer las cosas bien, en rodearme y armar el equipo de trabajo que me gusta.

Noticias: No mira para afuera.

De Los Santos: Trato que no. Si no terminás haciendo lo mismo. Cuando algo es “lo que hay que hacer”, me ahuyenta. Eso no me sale nunca.

 

Valeria García Testa

 

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