Restaurante / 14 de mayo de 2016

Tomo I, eterno y siempre nuevo

Cocina porteña gourmet. Hotel Panamericano. Carlos Pellegrini 521, Entrepiso. 4326-6698/6695. Reservas. Menú mediodía (3 pasos con vino): $ 700. Precio promedio noche: $ 700.

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Tomo I

En medio del boom gastronómico, con chefs devenidos rock stars de cuchillo y cuchara, algunos restaurantes transitan la vida con total discreción. Son casi mitos urbanos, la definición de restaurante de culto. De esos cultos silenciosos, Tomo 1 es el más resonante. “No hay otra manera de hacer gastronomía”, dice su chef, Federico Fialayre, quien consiguió mantener intactos los estándares gastronómicos, sin dejar nunca de evolucionar, ahora hacia algo más “cool” y personal. Un detalle como el shot frío de remolachas con naranjas e higos, servido de bienvenida, es la primera señal. “La remolacha en un menú es medio piantavotos, pero cuando la gente la prueba, le encanta; por eso decidí no ponerla en la carta (la pedirían muy pocas personas) y servirla como entremés sin decir nada”. La última observación, discreta, es un sello característico de Federico. Hablando de sopas, la sopa del día (de hinojos, de zanahorias), podrían ser prescriptas como sanadoras de almas.
Otros imperdibles de Tomo son las vieiras gratinadas con juliana de apio en sus jugos, los dumplings de cerdo o de langostinos, y los ravioles de brócoli a la manteca de jengibre. Las carnes incluyen codornices con frutas, el bife de costilla ancha (incluido en el menú del mediodía, tres pasos con vinos de alta gama), y la bondiola de cerdo. Parte de la majestuosidad de estos platos se explica a través de unas salsas sabrosas, livianas y perfectamente amalgamadas a las carnes. “La cocina de fines del siglo XX desterró los fondos de cocción”, escribía uno de los teóricos de la reforma gastronómica, “ya los estamos extrañando y es hora de que vuelvan a dar vida a nuestras carnes”. La frase parece haber sido inspirada por la sensación de retorno a un mundo de gloria que dejan las salsas de Tomo. El cordero, otro acierto de salsas y puntos de cocción, se sirve con unos triangulitos de polenta souflée adictivos como caramelos.
La pesca suele brindar platos deliciosos y simples pero que, al depender de los caprichos del mercado, no están todos los días. Ahora, si entre ellos figuran los ravioles de pescado en su caldillo, pídalos sin dudarlo. Los postres tienen una nueva estrella: una suerte de sopa de frutas con chocolate que llega a la mesa en un plato hondo cubierto por un disco de chocolate y unos trozos de frutas frescas haciendo un dibujo. Cuando la salsa corre el velo de chocolate aparece una marquise soberbia.
El año pasado Tomo 1 hizo un festival llamado Lucky Uno, una pléyade de miniplatitos que la gente comía de pie en un evento entre social y gastronómico. Se está por anunciar la reedición el 19 de julio. Hay tiempo, pero vaya agendándolo.

 

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