Costumbres / 17 de julio de 2016

El boom de la alimentación consciente

Vegana, vegetariana, raw o sin gluten, la nueva cocina sana ya es pasión de multitudes. Los nuevos chefs estrella de esta tendencia.

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Dicen que bastan 21 días para cambiar un hábito. Y en el reinado de los estilos de alimentación saludable, son muchos los que adhieren. Testimonios dan cuenta de cómo, tras dejar por ejemplo los lácteos y las harinas, les tomó ese tiempo comenzar a sentirse renovadamente bien. Y lo que empezó como la inquietud de algunos se volvió el desvelo de muchos. Tantos, que hoy el mercado editorial es prueba fehaciente, con títulos como “Espiritual Chef”, “Cómo como” y “Fast Food Consciente” en la lista de los más vendidos. Comer de modo sano, sea vegetariano, vegano o raw, pasó de ser una moda a un hábito que llegó para quedarse.
Referentes. Para que surja una corriente, siempre debe haber referentes que marquen el rumbo. Y en este caso, fueron sobre todo amantes de la cocina que un día se preguntaron cómo  hacer para que la alimentación incidiera del modo más positivo en su salud.
Fue el caso de Javier Medvedosvky, autor del libro “Espiritual Chef” (Urano). Tras encontrarse en un quirófano con problemas de respiración, decidió enfocar su afición por la cocina en una búsqueda sobre el efecto de los alimentos. Fue un camino largo, que comenzó en 2008, cuando aquel mundo era aún inexplorado, pero que generó un amor incondicional, desde el que Javier hoy da talleres, asiste a ferias, tiene un restaurante y colabora en revistas, además del propio libro. “La cocina que propongo es raw, comida cruda, vida. Es una comida saludable con alimentos en bruto, como semillas, legumbres, frutas, verduras, hojas verdes, raíces, algas, especias, usando técnicas que mantienen u obtienen sus nutrientes. Es lograr un combustible que aporta a tu vida”, describe.
Similar camino recorrió Natalia Kiako, autora de “Cómo como” (Sudamericana), quien ingresó a este mundo saludable por medio de una dieta macrobiótica que debió hacer su pareja por problemas de salud. “Así aprendí a reencontrarme con los cereales, las legumbres y los frutos secos, sin temer las calorías. A pensar la alimentación de otra manera”, relata. Hoy su cocina abraza este estilo pero también muchos otros, como el raw, la cocina sin gluten ni lácteos, el veganismo y vegetarianismo. E incluso a veces ofrece opciones con carne y huevo. Y es que para ella, el punto es el equilibrio: “la idea es tratar de ejercer el criterio propio y escuchar lo que requiere el cuerpo y la rutina de cada uno”. Sus inicios se dieron en un blog, pero pronto notó una enorme avidez por este tipo de cocina y conocimiento, que con el tiempo le abrió las puertas a su libro. Al igual que Medvedovsky, apunta que el crecimiento actual es algo sin precedentes. “Lo que está pasando ahora nunca se vio. Y el público es muy variado, desde aquellos con más recursos económicos al mundo más hippie, que hoy quiere comer orgánico y bien”, sostiene él.
Y en plan de referentes de esta corriente, no puede faltar Jessica Lekerman, dueña de la cadena de restaurantes Möoi, en la que todo plato, por más delicioso y calórico que parezca, siempre tiene un “twist” saludable (y que por estos días está preparando su propio libro sobre el tema). Vegetariana desde chica, aunque abogada y financista de profesión, Lekerman aprendió sobre el tema de la alimentación saludable en el 2000 en Nueva York, y desde entonces cambió por completo su carrera. Hoy en sus locales el foco está puesto tanto en el producto como en el proceso de hacerlo. “Todo es casero, y hago cocina contemporánea. Eso quiere decir comer rico, sano, de buena calidad y con opciones”, relata. Sin enrolarse en ninguna corriente en particular, a la vez desde su carta hace guiños a todas, e incluso el que no se inscribe en ninguna disfruta la versión más sana de todo plato. Y aunque destaca el interés en este tipo de cocina, pone un parate y resalta la identidad: “No es cuestión de poner un lugar de comida sana porque está de moda; esto es un estilo de vida que debe ser respetado y bien hecho. Celebro las opciones”.
Bueno, bonito y barato. Quizás el fuerte de esta corriente sean sus sabores. Lejos del concepto de dieta, en el que se restringen alimentos y lo que se come no es siempre lo más gustoso, la movida saludable gana adeptos en sus platos tan tentadores como sanos. Por caso, el risotto de cebada a la cerveza con hongos secos o las empanadas de casi carne cortada a cuchillo de Pablito Martín, autor de “Fast Food Consciente” (Planeta). Para él, el rótulo de consciente tiene que ver con saber de dónde proviene y cómo está hecho lo que comemos, y a partir de eso, ir incorporando cada vez más productos saludables. “No busco que la gente deje de consumir nada, pero al incorporar diferentes alimentos, el cuerpo mismo va a ir diciendo lo que quiere”, apunta. Y a la vez, asegura que esta es una cocina mucho más fácil y rápida. “En mi último libro hice más de 100 recetas en menos de 33 minutos cada una. ¡Para algunas tardé 10!”, convence.
Y la tentación es tal que la tendencia llegó hasta los eventos. Así lo notaron Soledad Pineda y Mariel Labanca, socias en Pedile a Carol & Brac Catering, que unió el delivery de alimentos sanos Pedile a Carol con la propuesta del restaurante Brac en un servicio de catering y viandas “fit & healthy” que ya es un éxito. “En cumpleaños, celebraciones, desayunos y meriendas nos piden catering saludable, y las opciones son tan ricas y sanas que nos vuelven a elegir”, relata Pineda que, además, junto a su socia. da cursos y clases de este tipo de cocina.
Pero además de la practicidad, estos chefs quieren echar por tierra el mito de que comer de este modo es más caro. “Es dos o tres veces más económico que la otra alimentación. En mi caso, no compro carnes ni lácteos ni gaseosas ni jugos industrializados. El litro de leche vacuna está a 20 pesos, y el de avena hecha en casa, 3 pesos”, dispara Martín. En paralelo, aseguran que quien come así se enferma menos, y entonces no gasta tanto en salud. “Comer se convierte en tu medicina. Porque en realidad es muy barato comer mal, pero a la larga cuesta caro en los problemas que trae…”, apunta Medvedovsky. “El volver a las raíces tiene que ver con entender que en la vorágine de la ciudad comenzamos a alimentarnos de la forma más rápida y poco consciente. Las grandes marcas hicieron uso y abuso, y de pronto algo empaquetado pasó a ser lo más saludable. Desaprender también es un camino. No siempre el más fácil, pero sí posible”, sintetiza Pineda. 

 

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