Personajes / 5 de agosto de 2016

Hernán Gipponi: “Tenemos una cultura gastronómica básica”

Llegó a ser parte de los 50 mejores de Latinoamérica y hoy conduce Naná. Cocineros de moda y los desvelos del restaurante propio.

Luego de su salida del Fierro Hotel, el destino de Hernán Gipponi era una incertidumbre. Muchos se preguntaban cuál sería el siguiente paso de un cocinero con tanto instinto como maestría, que llegó a ser parte de los 50 mejores de Latinoamérica, y que siempre se preocupó por encontrar su camino y estilo. Con años de trabajo y aprendizaje en España, con maestros como Josean Martínez Alija (en el Museo Guggenheim de Bilbao) o Quique Dacosta (El Poblet, en Valencia), ambos con estrellas Michelin, su retorno a la Argentina incluyó una cocina con acento en el producto y una esmerada presentación. Bajo esas premisas, abrió el recordado Tipula, en Martínez, una pequeña casa con propuestas originales y de ingredientes nobles, y le siguió el restaurante a su nombre en Fierro Hotel. Tras aquella partida, luego de un año sabático y de cocina en ferias, desde octubre se sumó a la cocina de Naná, llegando justo a tiempo para la apertura del segundo local a cargo de las hermanas Sofía y Paula Reynal, en el Rosedal.
Noticias: ¿Fue difícil convencerlo de ponerse otra vez al mando de un restaurante?
Hernán Gipponi: Me costó. Estaba buscando, con dos inversores distintos, locales posibles, pero todavía no tenía ganas de arrancar de cero con un negocio. Por eso me reuní con las chicas. Me gustó el desafío de abrir otro local. He hecho varias aperturas en España. Es una linda adrenalina.
Noticias: ¿Dónde se lee su impronta en el menú?
Gipponi: La carta del mediodía la cambiamos bastante y la de la noche ya tuvo el cambio completo. Estoy tranquilo con lo que estamos haciendo porque fue un proceso de varios meses. Son cambios en dos restaurantes, con cuatro equipos distintos, y las cosas se implementan y ajustan. Quizás en un restaurante de alta cocina hay un estudio creativo que experimenta  medio año. Pero en restaurantes que están abiertos todo el tiempo, no hay esa necesidad de modificación permanente. Los cambios son simples, de producto o por temporada.
Noticias: ¿Es muy perfeccionista?
Gipponi: Estoy más piadoso, entiendo que hay cosas imposibles de controlar. Es costoso llevar la excelencia en el restaurante. Soy exigente con el equipo y trato de que si algo no está bien se eche para atrás, aunque tarde un poco más la mesa. Tratamos de que lo que coma la gente esté fresco, rico y bueno. Dentro de eso hay variables para ponerse más o menos obsesivo. Trato de inculcarle a los chicos que tengan rigurosidad, pero también capacidad de improvisación. Te puedo pasar una receta, pero si el tomate está más verde, hay que tener criterio para saber qué hacer.
Noticias: ¿Cómo es como jefe?
Gipponi: Apenas llegué de España era un loco obsesivo y exigente. Con el tiempo me tomé las cosas de otra manera. No es que uno da el brazo a torcer, simplemente entendí que desde otro lado podés sacar más. En Naná tuve que hacer un laburo de charla con todos los cocineros, para ser líder y guiar, y creo que como jefe hoy pueden venir a hablar conmigo.
Noticias: ¿Es más difícil cocinar acá que en España?
Gipponi: Es un poco más difícil. Mi mujer es de Bilbao, vasca, y vuelvo casi todos los años. Ahora con la crisis está más difícil, pero la cultura de bares, de ir a uno y otro en una misma noche, se mantiene. Así todos  reciben su cuota de clientela. Lo más notorio es que antes tenían dos o tres empleados y ahora está el dueño solo y hace todo, desde limpiar el baño hasta hacer los tapeos. Y así arrancó, por eso lo puede volver a hacer. En España hay una cultura de servicio que se nota. A nosotros nos cuesta mucho. La gastronomía es un rubro complicado, donde muchas veces no hay buenos sueldos, entonces tenés muchos estudiantes tratando de hacer experiencia. Hay que adaptarse y tratar de sacar lo mejor de cada pibe. A veces no tengo esa energía, pero me tomo el tiempo con los jefes de cocina, que a su vez capacitan al resto del personal.
Noticias: Es parte de una generación de “chefs repatriados” que trabajaron afuera y volvieron a poner sus propios restaurantes y estilos. ¿Qué trajo?
Gipponi: Divido en dos etapas complementarias mi aprendizaje en España. En el Guggenheim aprendí disciplina y obsesión por el buen producto. El cuidado de las pequeñas cosas del producto, como lo mucho que importaban en la economía del restaurante. Pero esa rigurosidad, esa dureza y laburar mil horas te llevan a preguntarte si verdaderamente querés ser cocinero. Entonces cuando bajé a lo de Quique Dacosta, al Sur, en un lugar más relajado, le retomé el cariño a la parte creativa y confirmé que es lo que me gusta. Sentí que me quedaron muchas cosas por aprender antes de abrir el restaurante propio.
Noticias: ¿Siente que se apuró un poco con el sueño del restaurante propio?
Gipponi: Abrir tu restaurante requiere muchas cosas y quita tiempo para otras, como aprender. Viéndolo en perspectiva, quizás siento que un par de años más trabajando en otros países hubiesen estado buenos para nutrir más la cocina propia. La otra manera buena de aprender es salir a comer y cocinar con otros cocineros. Especialmente eso último, lo que se genera ahí es como un año o dos en un laburo normal.
Noticias: Los chefs están de moda, ¿le gusta esa repercusión?
Gipponi: Si bien hay hasta un reality de cocina en el que se ve que hay cosas forzadas para la televisión, no deja de poner en un lugar de mucha visibilidad el trabajo del cocinero. Se le da otro posicionamiento social y otro respeto. Antes ibas a un restaurante y no sabías quién cocinaba. Un programa que le hace usar productos de temporada al cocinero también le deja algo al que está mirando, aunque se enganche por otro lado, con el juego de tensión. Tenemos una cultura gastronómica bastante básica. Tuvimos carne barata siempre, muy poca variedad de verduras… El que consume más de otras cosas tiene otro estrato social, cultura o educación. La gente comió siempre papa, pizza, carne, pasta, no tuvo mucha variedad. Y todo este movimiento está generando un cliente distinto.
Noticias: ¿Le importa ese rol de educar al consumidor?
Gipponi: Totalmente. Cuando abrimos el restaurante acá, antes de que la gente elija, le decíamos cinco veces que no. No podés compartir el plato, el menú degustación tiene que ser para toda la mesa, no podés cambiar ningún ingrediente. Teníamos la cabeza española, donde hay otra cultura y la gente está acostumbrada a comer lo que le dan. Incluso llegué a pensar que eso es consecuencia de las guerras mundiales y civiles, de pasar hambre y tener que hacerse la propia huerta y saber de dónde viene cada producto, y pasar esa cultura a las siguientes generaciones. Entonces esa necesidad puede haber generado un crecimiento cultural gastronómico que a nosotros nos falta. Aprendí algo de mi hija mayor, que se crió entre cocinas: cada vez que vamos a comer pregunta “¿Quién cocinó esto?”. Es una forma de darle valor a quien cocina, sea en un restaurante o la rotisería del barrio.
Noticias: ¿Aceptaría ser jurado de “MasterChef”?
Gipponi: Creo que sí. Después habrá que ver si la paso bien o mal. Estoy tranquilo y no sé qué consecuencias puede tener la exposición que genera. Pero a Germán Martitegui le sirvió más de lo que lo afectó; no creo que le haya bajado el prestigio como cocinero. Y entiendo que esos programas algo le aportan a la gastronomía. Aunque las escuelas de cocina también tienen más alumnos no porque quieran ser cocineros, sino porque quieren estar en la TV.
Noticias: ¿Por qué se define como cocinero y no como chef?
Gipponi: Chef es un cargo. Podría ser chef  porque es jefe y acá en Naná soy chef ejecutivo. Pero no me gusta como suena. También tiene que ver con cómo fue bastardeada la palabra acá. Se estudia la carrera de chef y en cambio no se estudia para ser gerente de una empresa, se estudia Administración. Primero aprendé a cocinar, trabajá en un restaurante y después si llegás al cargo, serás chef.
Noticias: ¿Qué sucedió con su salida de Hernán Gipponi Restaurant en el Fierro Hotel? Pareció abrupta.
Gipponi: Pudo ser un poco abrupta. La situación era difícil, tanto en la relación como en lo financiero. Los restaurantes de hoteles son deficitarios en todos lados y se quería hacer un cambio en la propuesta gastronómica.
Noticias: ¿Siente que se quemó con esa experiencia?
Gipponi: Hoy con perspectiva sobre lo sucedido, creo que fui inocente y no hice un estudio de mercado acorde para saber cómo funcionaba un restaurante dentro de un hotel y sin salida a la calle. En ese momento tenía mi restaurante en Martínez, nos iba muy bien aún en un lugar difícil y poco transitado, por lo que pensé que lograría lo mismo en Palermo. Pusimos el restaurante de un hotel boutique en un lugar en el que nadie lo había hecho antes y llegamos a posicionarlo entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Estoy satisfecho con lo que logramos con mi equipo, pero financieramente no funcionó. Hubiera querido que mi salida fuera parte de un proceso, pero se dio de forma abrupta. Decidí tomarme un año más relajado y pensar qué rumbo tomar. Soy mi trabajo y mi experiencia, la puedo llevar donde voy. Por suerte no me faltaron cosas para hacer y proyectos que generar. Hoy elijo Naná porque trabajo con libertad y sigo haciendo mi cocina.
Noticias: ¿Adónde va a comer cuando sale?
Gipponi: A lugares que tengan juegos para mis hijas… Claro que importa la cocina, pero en estos tiempos salgo poco. Mis hijas tienen 8 y 5 años y no es tan simple. Pero el mejor programa es irme a Costa Esmeralda. Me quedo unas semanas, compro cinco kilos de hongos, me relajo, veo fútbol… Planes tranquilos. Y cocinar, sí, porque a veces en casa también me toca.

 

Vicky Guazzone di Passalacqua

@misskarma

Fotos: Marcelo Escayola.

 

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