Costumbres / 7 de octubre de 2016

La gastronomía argentina que interesa al mundo

Los restaurantes argentinos que entraron al “Latin America’s 50 Best Restaurants 2016” de San Pellegrino: parrillas y cocina de autor.

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Tras la celebración de “Latin America’s 50 Best Restaurants 2016”, el lunes 26 de septiembre, distintos chefs vieron sus nombres replicados en medios alrededor del globo. Y más allá de la expectativa continental, el resto del mundo también miró a Latinoamérica y tomó nota.
Desde 2013, la revista inglesa Restaurant -junto a su sponsor San Pellegrino- realiza esta elección, que se suma a la de los 50 mejores del mundo y a los 50 mejores de Asia. Aquel primer año, 14 argentinos ingresaron al ranking. Al siguiente, 12, y para el 2015, nueve. Ese mismo número se mantuvo este año. Y entre alegrías y festejos de los premiados se plantearon balances, dudas y aprendizajes.

 

En la mira

Para los argentinos, este año hubo algunos cambios y sorpresas. Tegui, de Germán Martitegui, se mantuvo en el top 10, pero descendió al puesto nueve. También bajaron La Cabrera (del 19 al 33) y Chila (del 21 al 35). Escalaron en cambio El Baqueano (del 15 al 13), Aramburu (del 28 al 26), Elena (del 37 al 31) y Don Julio, que mereció el premio al restaurante que más puestos había avanzado, del 45 al 21. Y retornaron al listado, tras un año de ausencia, 1884, de Francis Mallmann (en el puesto 42) y Pura Tierra (en el 50). En esos vaivenes, quedaron en el camino con respecto al año pasado Tarquino, que cerró hace unos meses, y Restó.
En un marco más amplio, los primeros cinco puestos correspondieron a Perú (con Central y Maido en el 1 y 2), Brasil (D.O.M.), Chile (Boragó) y México (Pujol).
“Los premios siempre son un recorte. Los jurados no pueden votar a más de cuatro de su país, y cuando viajan llegan a comer por referencias, Trip Advisor o invitados por lobbistas locales, dicen las malas lenguas. Chisme o teoría conspirativa, hay que reconocer que hay omisiones sospechosas, por ejemplo en el rubro parrillas porteñas: ¿por qué están La Cabrera y Don Julio y no un bastión como La Brigada?”, plantea Cayetana Vidal Buzzi, crítica gastronómica de NOTICIAS. Para ella, la lista es algo errática, mezclando restaurantes importantes como Central o Tegui con otros populares como Andrés Carne de Res (Colombia) o Isolina (Perú). “Localmente, ¿se pueden comparar Aramburu y La Cabrera? ¿Se puede comparar un bife de lomo con un plato abstracto como el coral con rama roja de cerveza y chicharrón de tendón de res?”. La de Cayetana parece ser una duda de varios.

 

Lecciones

Latinoamérica es tan variada y sabrosa como extensa. Por eso, decretar sus mejores restaurantes no es una tarea que pueda dejar a todos contentos. Así, una de las grandes críticas que recibe el certamen es hacia su jurado, que se conforma con un 33% de cocineros, 33% de periodistas y 33% de empresarios o gourmets. Son 252 votantes, cada uno cuenta con siete votos y no puede votar por más de cuatro restaurantes de su propia región.
“Creo que lo no está bien es que no dicen quiénes son los jurados [más allá de los presidentes de cada sector] ni los resultados finales, y eso lo hace poco transparente”, analiza Claudio Weissfeld, editor de la revista Joy, quien estuvo en la ceremonia en México. Sin embargo, su valuación al certamen es positiva. “La palabra ‘best’ da un marco de competencia atractivo y fácil de comunicar. Pero los cocineros y restaurateurs toman los resultados como un indicio más que como una verdad. Para la mayoría el evento tiene como función principal reunir a representantes de las gastronomías de cada país, intercambiar ideas y aunar esfuerzos para que la cocina latinoamericana sea conocida en otras regiones”. El segundo objetivo, en tanto, es que los representantes de su país ocupen el mayor lugar posible en la lista, en tanto la presión por la competencia individual se podrá ver más en los primeros puestos. “Pero fuera de ese top 10, la idea es participar, mostrarse y crecer como un gran colectivo gastronómico regional”.
Para Raquel Rosemberg, periodista argentina especializada y presidente del jurado del sector Sur de América del Sur (Argentina, Chile, Bolivia, Uruguay y Paraguay), eso es lo que debe aprender nuestro país. “Es la lección que da Perú al mundo. Están unidos para construir, para encontrar buenos productores y darlos a conocer, para trabajar en comunión con el gobierno y poder mostrar su gastronomía. Creo que acá también debería ser una cuestión de Estado”. Y si bien admite que las críticas van a sucederse siempre, asegura que lo importante es la existencia de un listado en la región. “Otras clasificaciones en el mundo son tan válidas como esta, pero en América Latina no tenemos ninguna. Y una vez por año logramos que la gente se entere de que aquí hay restaurantes tan valiosos como los de Europa”.

 

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