Personajes / 5 de enero de 2017

Osvaldo Gross: “Me hiere un montón la polémica”

Tras generar un debate sobre la chocotorta, el pastelero habla sobre su libro “La torta perfecta”. Comer por moda y dolor por las críticas.

Osvaldo Gross: “Me hiere un montón la polémica”
Fotos: Marcelo Escayola

Osvaldo Gross está feliz con el éxito de su último libro, “La torta perfecta”. Fue best-seller durante semanas y parece encaminado a convertirse en uno de esos clásicos recetarios que se guardan por años en la cocina, con las hojas manchadas de harina o huevo. A veinte años de su primera aparición en la tele, su estilo serio, formal y didáctico sigue teniendo un público fiel. Pero hace algunos meses Gross, nacido en una colonia de inmigrantes suizos, alemanes y austríacos en Santa Fe, levantó su acostumbrado bajo perfil para criticar un símbolo nacional como la chocotorta y generó una polémica inesperada. “Fue como haber criticado la escarapela”, dice en su pequeño búnker en el subsuelo del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), donde dirige el área de pastelería y donde está rodeado de amuletos culinarios. En los estantes hay libros de cocina –los suyos y los de sus amigos– y en una pizarra, algunos objetos que quiere: una foto con la chef Dolli Irigoyen, la estrella de un árbol de Navidad; la imagen de San Miguel, patrono de los pasteleros; un cartel de “Puto Lindo”, recuerdo de los años en que hizo radio con Fernando Peña y su primer ticket en primera.
Noticias: ¿Cómo hizo la selección de las tortas para su libro? ¿Son las que más le gustan a usted?
Osvaldo Gross: Yo tengo un criterio didáctico. Sé qué es lo que quiero enseñar y que aprendan. Soy bastante obsesivo y me hago un esqueleto. Cada capítulo tiene tantas hojas, tantas recetas y títulos. Escribo muchas cosas más de las que van a ir y luego selecciono. Hay tortas clásicas argentinas, de chocolate hasta variedades de cheesecake.
Noticias: ¿La gente las hace y después se las comenta?
Gross: Sí, sobre todo budines y cheesecake porque son los más fáciles y me mandan las fotos. Si hay un error enseguida te lo marcan.
Noticias: Ocasionó un gran escándalo cuando dijo que prefería un bizcochuelo de caja antes que una chocotorta, además la llamó “chocotonta” y la “antitorta”. ¿Le divierte generar polémica?
Gross: No me divierte y me hiere un montón. No sabía que la gente se preocuparía con cosas tan banales. Pero vivimos en la era de la televisión chimento. Hubo mucho debate. Me metí con un símbolo nacional, es como haber criticado la escarapela. Igual sigo pensando lo mismo. No me gusta. Pero de ahí a generar una polémica por eso es porque la gente está muy aburrida.
Noticias: ¿Hay alguna otra torta que sea popular y no le guste?
Gross: La verdad que no. Todas tienen algo. Incluso el volcán de chocolate que es medio desbalanceado en ingredientes, sin embargo está bueno y muy expandido.
Noticias: Hace dos años recibió el premio al mejor pastelero de Latinoamérica. ¿Qué cambió después de eso?
Gross: Sinceramente yo pensé que iba a haber muchos más cambios. En realidad no cambió mucho. No vinieron empresas, no llovieron contratos. La verdad es que hacía más cosas cuando estaba en “Utilísima” que después del premio. No sé si en Latinoamérica tienen mucha influencia las guías. Yo dije: “Bueno, voy a recibir invitaciones de Brasil”. Pero no. Sí fue un orgullo que me hayan votado muchos países, pero nada cambió sustancialmente.
Noticias: Usted es de Esperanza, Santa Fe. ¿Vuelve seguido?
Gross: Sí, tengo amigos y poca familia. Me reciben bien, como siempre, pero nadie se anima a cocinar, esperan siempre a que lleve algún budín. Es raro volver porque uno encuentra cosas de la infancia y piensa cómo hubiese sido si no me hubiese ido de Esperanza. Estaría de cajero en un Banco, o algo más tranquilo.
Noticias: Mucha gente de su generación se quedó a vivir esa vida más tranquila.
Gross: En mi pueblo había un mandato: todos teníamos que ir a la universidad. Eso era bueno porque a los 18 ya salías. Yo me vine para La Plata, otro hermano se fue a Paraná y eso ya te abre la cabeza. Hay gente que ve la ciudad como un gran gigante que te come y otro que la afronta. Cuando llegué a Buenos Aires no me alcanzaban las horas del día para hacer todo lo que quería, con un presupuesto bajísimo.
Noticias: ¿Esperanza cambió mucho en estos años?
Gross: Sí, yo tuve una infancia linda ahí. En el ’61, cuando nací, todavía era un pueblo grande. Esos pueblos de trabajadores. Cambió cuando la universidad se hizo más grande y recibió más alumnos. El inmigrante que llega a estudiar le impone otro ritmo a la ciudad, y empiezan los boliches, más movimiento, más irreverente. Ahora tiene como 60.000 habitantes.
Noticias: ¿Viviría en otra ciudad?
Gross: Sí, creo que sí, pero en ciudades grandes. No me podría ir al Sur a ponerme una casa de té. Mendoza tiene un ritmo que me gusta, Santiago de Chile también, ahí viviría.
Noticias: ¿Se pregunta también qué hubiera pasado si no dejaba su primera profesión, la de geoquímico?
Gross: Sí, muchas veces lo pienso. Creo que mi vida hubiera sido más tranquila, con más tiempo. Soy feliz, obvio, pero tendría más tiempo para cultivarme con libros y pinturas. El día a día te hace perder eso. Viajaría igual, yendo a congresos, haciendo investigaciones. La felicidad está en las cosas diarias. Me gustaría tener un poco más de ocio. Pero vivimos en sociedades donde nunca estás muy estable ni tan realizado como para estar tranquilo. Creo que a todos nos pasa eso.
Noticias: Es un gran viajero y todos los años va a París. ¿Cómo la notó este año?
Gross: París está muy mirada por el tema de los atentados y te da un poco una sensación de inseguridad todo el tiempo. Te sentís vigilado, te pasan por detectores hasta para ir a la ópera, es como pasar por un aeropuerto. Eso no te hace sentir tan liviano, a gusto. El primer día te llama mucho la atención porque bajás del tren y pasás por una fila de perros y gendarmes. No entendés nada. El día que fuimos a comer a la Torre Eiffel pasamos por tres controles de seguridad. También se nota mucha menos gente.
Noticias: Usted va con los alumnos de pastelería del IAG. ¿Se planteó alguna vez no hacer el viaje?
Gross: No, la única vez que dejamos de viajar fue con el atentado a las Torres Gemelas, que después coincidió con nuestra crisis. Estuvimos cuatro años sin ir. Pero es un lindo viaje porque es una semana de inmersión gastronómica. Cada alumno se paga su pasaje y su hotel. Nosotros organizamos la recorrida con restaurantes con estrellas Michelin, yo acompaño, traduzco, hago las visitas.
Noticias: ¿Extraña la tele?
Gross: Estoy grabando para “El Gourmet”. El año pasado solo grabamos Felicitas (Pizarro) y yo. Este año tengo programa nuevo [“Horneados por Gross], que no muchos tienen. Quedamos pocos. Extraño mucho “Utilísima” y “El Gourmet” cuando había mucho para mirar.
Noticias: Con la moda de los realities de la cocina. ¿Le gustaría participar de alguno?
Gross: No sé, creo que no soy muy dúctil. La pastelería tiene mucho en juego, necesita más infraestructura también. Los hornos, las batidoras, las cremas. Las grabaciones son eternas. Más las 8, 9 horas de previa. No sé si me veo como juez de “Masterchef”. Capaz en alguno más específico. Pero no me veo criticando.
Noticias: Todos los ingredientes básicos de la pastelería se demonizaron por tandas. Primero los huevos, después la manteca, ahora la harina. ¿Qué opina de eso?
Gross: Creo que la pastelería para que sea buena tiene que usar esos ingredientes, se pueden hacer concesiones para celíacos, casos complicados. Pero suspender productos como harina y azúcar, no me gusta. Somos una sociedad que sigue mucho la moda. Algo falla porque caminás por París y Roma y la gente va con su baguette, sus croissants. Acá en cambio la ves corriendo, con su licuado de soja. Hay un culto al cuerpo delgado y estético. Lo entiendo en temas médicos, pero después a veces es medio moda.
Noticias: ¿Qué piensa de este tipo de cocina de superlujo?
Gross: Cada vez hay menos. Son experiencias que sólo se pueden dar en sociedades que ya tienen garantizadas un montón de cosas, para ocasiones muy especiales. Es lindo que se luzca el servicio en la sala. Acá en cambio está de moda ir a comer medio incómodo.
Noticias: ¿Qué cosas lo divierten?
Gross: Me gusta mucho ir a comer afuera, me gusta la jardinería, los viajes de ocio, jugar al agente de viajes. Me gusta saber los modelos de aviones en los que viajo, ver las guías, por eso me gusta tanto a acompañar a los alumnos. Este año con Dolli Irigoyen hicimos un crucero gastronómico de ocho días de navegación, parando en puertos de Europa y yendo a los mercados. El barco tenía un aula montada para dar clases.
Noticias: ¿Qué otros proyectos tiene para este 2017?
Gross: Me gustaría continuar con la tele y aquí en la escuela siempre estamos buscando nuevas formas de educación.
Noticias: ¿Qué pasteleros de la nueva generación le gustan?
Gross: Luciano García, Joaquín Grimaldi del Four Seasons, Eduardo Ruiz, que es más de mi generación.
Noticias: ¿Tiene alguna estrategia para sobrevivir a las críticas en el mundo de la cocina?
Gross: No, todavía me duelen algunas críticas, hay que seguir trabajando. Cuando te exponés un poquito siempre te quieren bajar.

Cecilia Escola

 

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