A cada estación, sus frutos. Esto es algo que los buenos chefs respetan como a una ley primera, porque así se aseguran el mejor sabor, color y textura de vegetales y frutas. Nosotros, los consumidores de la gran ciudad, no siempre estamos tan en sintonía con la naturaleza: nos quejamos del precio del tomate en julio, de que las ciruelas están duras en abril y de que no hay melón en agosto.
Para educar a la gente sobre los productos de estación, y de paso darles un impulso a los productores, la asociación A.C.E.L.G.A creó los ciclos MESA, donde más de 30 restaurantes porteños preparan menúes con productos de estación, a precios accesibles. En la edición de verano, del 7 al 11 de febrero, las estrellas serán, justamente, el tomate, la ciruela y el melón.
Con respecto a la iniciativa, Julián Díaz, uno de los organizadores, dice: “Nos permite contar por ejemplo que hay melones en San Juan que tienen Identificación Geográfica como los de Media Agua; saber que Argentina es el tercer exportador de ciruelas para la industria del mundo y promover el consumo de los mejores tomates en verano, porque es ahora cuando están geniales. Este es nuestro trabajo, lo hacemos con mucho entusiasmo”.
Matías Kyriazis, dueño y chef de Paraje Arévalo –restaurante parte de la primera edición de la prestigiosa lista 50 Best– siempre trabaja con productos de estación, así que para él, sumarse a esta iniciativa es encontrar un marco para seguir promoviendo su trabajo. En la edición de verano de MESA, propone una menú de tres pasos que consiste en: burrata casera, con tomates de estación y albahaca; jamón con melón y sashimi de lenguado; y sopa fría de ciruelas y crema inglesa.
Durante el resto del año, Paraje Arévalo sigue el ciclo de las estaciones en su menú degustación de 7 pasos. Un plato inamovible de la casa es el huevo apanado –cocinado a baja temperatura y luego frito–, que cambia su acompañamiento según los productos del mercado. Ahora mismo los tomates, rojos, amarillos y otros casi negros, se lucen con una espuma de queso de cabra.
Arévalo 1502, Palermo. 4775-7759. Lunes a domingos de 15 a 15 y de 20 a 24. Menú degustación 7 pasos: $ 650.
por Cayetana Vidal Buzzi
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