Restaurantes / 18 de marzo de 2017

Darío Gualtieri Bistro: Un nerd lleno de talento

Sirve un menú degustación de siete pasos maridado con vinos. Su menú es el más barato dentro de los restaurantes de alta gama.

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El mundo del chef Darío Gualtieri es su cocina. No usa redes sociales, no saca fotos de sus platos –hace croquis en papel–, y cada 15 días, cuando cambia su menú degustación, recurre sólo a notas y a su memoria gustativa. De técnica impecable y sabores sutiles, sus pares lo respetan y lo consultan. Hasta su aspecto físico –melena enrulada, chivita, anteojos pequeños– lo delata: Gualtieri es un nerd, un erudito que bien podría haber sido científico o director de orquesta.

Empezó a trabajar en cocinas de restaurantes a los 13 años; continuó en los 80 de la mano de Francis Mallman y a partir de allí remontó vuelo: fue chef ejecutivo del Llao Llao y el Hyatt, entre otros, ganó premios, dio clases, y todo lo que sueñe. Su aversión al autobombo hizo que, recién en 2015, le llegara la hora de abrir su propio restaurante. El Darío Gualtieri Bistro sirve un menú degustación de 7 pasos maridado con vinos. La experiencia varía pero, a modo de ejemplo, el día de nuestra visita comenzó con un amusebouche de tomates orgánicos con sorbet de sandía, acompañados de un agua de albahaca con un 30% de grappa, de una sutileza total. Le siguió un carpaccio de ciervo con sal de naranjas, pickles y helado de mostaza donde cada sabor se distinguía para luego complementarse con los demás (y también con el vino, un Chardonnay patagónico muy bien elegido por el sommelier Maxi Pérez). Continuaron la pesca, una colita de cuadril y una paleta de cordero, todos con sus respectivos consomés o reducciones de sus jugos, una de las grandes marcas de Gualtieri, servidos a último momento por el camarero. De postre, un delicioso ananá con panna cota de vainilla, coco y cilantro cristalizado.

Una gran noticia es que este menú es el más barato dentro de los restaurantes de alta gama. “No puede superar los 60 dólares porque por ese dinero en Nueva York comés como los dioses. Abarato costos haciendo alianzas estratégicas con bodegas y proveedores”, declara en Gualtieri, un bicho raro que se asoma poco, pero cocina como los dioses.

Armenia 1378, Palermo. 4773-7790. Cocina francesa/de producto. Martes a sábado de 20 al cierre. Reservas. Principales tarjetas. Menú degustación (7 pasos, con vinos): $ 950.

 

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