Buenos Aires necesita mercados. Hay pocos sobrevivientes y uno de ellos es el de San Telmo que, gracias a una serie de millenials para quienes la clásica geografía porteña es atractiva y rescatable, está adquiriendo nueva vida. Justo afuera, donde estaba el viejo bar La Coruña, se instaló Saigón, un reducto de streetfood vietnamita ambientado con mucha onda y totalmente a tono con la zona. No sólo no quisieron diferenciarse sino que se integraron: abrieron una puerta que da la entrada del mercado, conservaron el nombre de su antecesor pintado en las ventanas guillotina y también su imponente escalera caracol de hierro, que hoy no conduce a ninguna parte. No toda la juventud está perdida.
La cocina vietmanita, o la de cualquier otra etnia, era una necesidad en un barrio poblado de turistas. Después de unos días se aburren de las empanadas y prefieren unos springrolls, de langostino o de mango enrollado en papel de arroz. Esa fue la experiencia personal del vietnamita Tom Nguyen, el “cocinero accidental” que, por necesidad de variedad en la gastronomía porteña, se abocó a entrenar al personal de Saigón. Spring rolls; nem fritos –una suerte de arrolladitos chinos, pero pequeños– que se comen envueltos en hojas de lechuga, con menta fresca y salsa de maní; y Bahn Mi, sándwich vietnamita con cerdo laqueado, pickles, cilantro y salsa agridulce, entre otros.
El pho era infaltable. Se trata de una sopa típica de Vietnam con fideos de arroz, carne fileteada o pollo a elección, más cilantro, menta y brotes de soja frescos. El caldo lleva seis horas de preparación y ocho especias: anís estrellado, semillas de hinojo, coriandro y comino, canela, regaliz, pimienta negra y cardamomo negro (más grande que el cardamomo que se consigue aquí, y de aroma ahumado).
En Saigón se ordena en la caja y se espera en mesa comunitaria a que llamen con el pedido. Como en todos los mercados del mundo, los platos se exponen en carteleras, al igual que la buena variedad de cervezas artesanales y la sidra seca tirada.
Bolívar 986, San Telmo. 4300-8109. Cocina vietnamita. Martes a sábado de 18 a 0.30. Domingos de 13 a 23.30. Lunes cerrado. Sólo efectivo. Precio promedio: $ 200.
por Cayetana Vidal Buzzi
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