Personajes / 1 de abril de 2017

Aldo Graziani: “La meditación no era igual si comía carne”

El sommelier acaba de publicar una guía dedicada a los amantes de la bebida nacional. Mitos sobre el vino, crisis vocacional y yoga.

Aldo Graziani: “La meditación no era igual si comía carne”
Fotos: Marcelo Escayola

Aldo Graziani es un sommelier atípico. Le huye a la palabrería superficial y bastante pretenciosa que suele rodear al mundo del vino y critica algunas costumbres adquiridas, como dar a probar la botella en los restaurantes. “Para la mayoría de la gente es un momento incómodo”, asegura. Es más, es tan atípico que durante algunos años dejó de beber vino. Al frente de tres ámbitos que marcan tendencia dentro de la noche porteña -el restaurante Aldo´s, un preferido de los políticos; el coqueto Casa Cruz y el club de jazz Bebop-, acaba de publicar junto a Valeria Mortara Reporte sobre vino argentino 2017 (Planeta), una suerte de brújula para aquellos a los que los abruma la cantidad de etiquetas que circulan en vinotecas y góndolas.

Noticias: ¿Qué lo motivó a escribir esta guía?
Aldo Graziani: Queríamos mostrar la actualidad del vino argentino, en etiquetas de 150 pesos para arriba. La idea es que se convierta en una referencia para el pibe que va a la góndola y no sabe para dónde agarrar.
Noticias: Son amigos de muchos bodegueros y enólogos. ¿Cómo hicieron para mantener la objetividad?
Aldo Graziani: Catando a ciegas, es la única manera. Invitamos a todas las bodegas a que participen y nos manden muestras y una persona se encargó de separarlas por región, por precio y por variedad. Justamente, como conocemos a toda la industria y somos amigos del 95 por ciento de la gente, es la única manera.
Noticias: ¿Cómo hace para mantener un restaurante en su esplendor?
Graziani: Laburando todo el día. En gastronomía el único secreto es trabajar mucho. Los restaurantes a los que les empieza a ir mal es porque en algún momento les dejaron de dar amor. No podés descuidar ni un momento.
Noticias: ¿Cómo se lidia con un cliente que ya llega quejoso, de mal humor?
Graziani: Hay dos cosas que somos los argentinos: técnicos de fútbol y críticos gastronómicos. Un restaurante es un lugar donde desde que llegás hasta que te vas pasan 55 cosas, desde cómo te recibieron, cómo te atendieron, si las cosas te llegan bien. Si te salen dos cosas mal, el cliente ya se acuerda de esas y no de las buenas. Pero es parte del desafío y es lo que lo hace divertido. Hay una frase muy argentina que es “¿vos sabes lo que tenés que hacer?” Voy a las mesas y me dicen eso. Todos son consejeros, pero es muy local.
Noticias: ¿Nunca pierde la paciencia?
Graziani: No. Los mejores amigos que me hice en restaurantes fueron clientes que tuvieron problemas. Acá en Aldo´s hay una clienta que se llama Sandra y es la mejor del turno noche. Viene con su marido, su familia, sus amigas. La relación empezó porque a ella le fue mal una noche y yo le escribí un mail y la invité a volver, me senté con ella, le expliqué todo el esfuerzo que hacemos. Porque la gente no sabe todo el esfuerzo que hay detrás. El cliente escribe cuando le fue mal y no cuando le fue bien. El cliente que se queja quiere atención, quiere que lo mimes. El servicio es todo. Nuestra obligación es conocer al cliente.
Noticias: Empezó de muy chico en la gastronomía.
Graziani: Hace 30 años, a los 15. En un momento mis papás se separaron un año y mi mamá tuvo que salir a laburar, le prestaron un barcito y empezamos ahí. Abrimos una cafetería en el año ‘86 y yo salía del colegio y me quedaba hasta la noche. Estábamos cerca de Radio Mitre cuando era la época de oro, yo era el chico que llevaba al café. Después abrimos un bar en Serrano y Honduras con mi mamá y llegamos a tener un sótano con jazz.
Noticias: ¿Cuándo se independizó?
Graziani: Cuando cerramos el bar por temas familiares fui a buscar laburo en Puerto Madero. Tenía 24 años y empecé a trabajar en Cholila de Francis Mallmann. Empecé de ayudante y fui camarero, runner, me fui en el 98. De ahí pasé al Gran Bar Danzón y empecé a meterme en el tema de los vinos.
Noticias: ¿Alguna vez se aburrió de este mundo?
Graziani: Sí, en 2007 tuve una crisis grande, ya no quería trabajar más en servicio. Ahí fue también cuando empecé a meditar. Estaba bastante aburrido del ciclo virtuoso de levantarte tarde, trabajar, llegar de noche. No sabía cómo salir de ese mundo. Por esa época conocí a un camarero que siempre estaba feliz, era un distinto, le pregunté cómo hacía. Y me dijo que había hecho el curso de El Arte de vivir. Ahí empecé a meditar todos los días, desde hace nueve años. Pase lo que pase, hago 45 minutos de respiración y meditación, me ayuda un montón a parar la cabeza un poco.
Noticias: ¿Viajó a la India?
Graziani: Si, dos veces. Lo vi al que sería el maestro. Estuve también dos años sin tomar alcohol. Me criticaron mucho por eso, pero yo pienso que todo el mundo puede tener un parate de algo.
Noticias: ¿Cómo vivió ese tiempo de sommelier que no bebe?
Graziani: De manera muy natural me fui y de manera muy natural también volví a tomar vino. No le di bola a las críticas. Están las personas que hacen y las que critican, prefiero ser de los primeros. También dejé de comer carne y eso sí lo sigo manteniendo. Cuando empezás a meditar las practicas son más profundas y si comía carne, la meditación no era igual, me afectaba.
Noticias: Su mujer, Lucila, también se dedica a la gastronomía. ¿Cómo es compartir el mismo rubro?
Graziani: Es alucinante porque somos amigos, amantes y somos socios. Es una fuente de consulta constante. Uno tiene fortalezas que otro no. Yo estoy mucho con el servicio, su pata fuerte es la estética. Probamos cosas juntos, viajamos juntos. Hablás el mismo idioma.
Noticias: ¿Cómo se conocieron?
En esta misma mesa. Fue una cita medio encubierta. Una amiga mía, Rosalía, intuyó que íbamos juntos. Armó una comida y fue un flechazo. A la semana estábamos viviendo juntos, tres días en su departamento, tres días en el mio. Los dos tuvimos parejas largas pero a los dos nos pasó que sentíamos que no era la persona con la cual íbamos a tener un hijo. Pero con ella sí. Ahí cerró todo. Ahora nuestro hijo come en el restaurante todos los días.
Noticias: ¿Le gusta derribar mitos con respecto al vino?
Graziani: Se armó mucho lío cuando dije que en los restaurantes habría que desterrar que se pruebe el vino, a no ser que el cliente lo pida. Lo sigo pensando. Es una situación incómoda para mucha gente. El deber nuestro es que la gente tome más vino. Porque tiene un montón de atributos, antioxidantes, es alimento, es natural. Si nos hacemos los snobs y complicamos todo, la gente se va a alejar de todo. Es bebida nacional. hay que defender eso.
Noticias: Pero la guía que armó es sobre vinos que cuestan más de 150 pesos, no mucha gente accede a vinos de esos precios.
Graziani: Sí, pero encantaría también armar una guía de vinos económicos, de 150 pesos para abajo, que representan el 90 por ciento del mercado. Los vinos que toma la gente, son vinos con los que crecí y conozco. Cuando comés en lo de tu suegra, te preguntan qué comprar en el súper y vos tenés que saber. Los sommeliers no podemos vivir en la burbuja de los vinos que nos invitan a probar. Hay que dar esa batalla de que la gente se acerque al vino.
Noticias: Parece mucho más joven de lo que es, ¿cómo hace para mantenerse?
Graziani: Hago yoga dos veces por semana, meditación. Hay algo genético también, mi papá tiene 78 años y no lo parece, mi mamá da clases de yoga. Trato de comer bien también, me cuido. No salgo hasta tan tarde, tomo vinos ricos. El nacimiento de mi hijo para mi fue muy lindo, fui papá grande, en un momento pensé que no iba a tener hijos.
Noticias: ¿Cómo cambió su vida la llegada de un hijo?
Graziani: No sé si me cambio, hay algunos padres muy exaltados. Sí es una etapa nueva, somos tres ahora. Todo gira alrededor de la felicidad de Astor ahora.

Cecilia Boullosa

@chicaelectrica

 

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