Restaurantes / 30 de junio de 2017

Uco, Fierro Hotel: La armonía entre la cocina y el vino

La carta tiene opciones muy tentadoras y perfectamente ejecutadas. Si el clima lo permite, elija el patio, uno de los más lindos de Palermo.

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“El vino es para comer”, me dice la reconocida periodista de vinos Elizabeth Checa en un almuerzo. El fanatismo vitivinícola de los últimos años hizo que algunos periodistas lo olvidaran, pero pocos “civiles” descorchan un vino a pelo, sin que exista una comida de por medio. A Checa no le gusta la palabra “maridaje” –en el libro que escribió junto a María de Michelis, lo llaman “armonía”– así que en su honor diremos que para elegir el mejor vino para una comida, como en la música, hay que dominar el arte de la armonía. Dentro de los lugares de Buenos Aires para vivir esta experiencia es Uco, el cálido rincón palermitano de Andrés Rosberg, quien acaba de ser elegido nada menos que presidente de la Asociación Internacional de Sommeliers. Otro que algo sabe. El Valle de Cafayate dio grandes vinos en los últimos años y una bodega de la zona ideó un ciclo de Cocina de Altura para armonizarlos con productos y recetas de la misma tierra. El turno de Uco es en julio, durante todo el mes. Un fragante torrontés abrirá el menú de cuatro pasos, acompañando un escabeche de maíces norteños. A continuación llega la uva criolla, una cepa recuperada con la que se elabora un vino de color rosado intenso, frutado y ligero, que armoniza muy bien el huevo cocinado a baja temperatura con charqui (hecho con tapa de nalga curada en salmuera) y ajiaco (papines andinos con un sofrito de cebolla, ajo y ají). El tercer paso es el fuerte: panceta ahumada con locro y llauja (la salsita que se le pone a las empanadas en Salta, de pimentón, tomate rallado y ajo) y para acompañarlo un Cabernet Franc de taninos firmes y sabores de pimiento verde. De postre, una humita dulce con helado de miel de caña y quinotos quemados, con un torrontés dulce.

Más allá de este menú, la carta de Uco tiene opciones muy tentadoras y perfectamente ejecutadas. Si el clima lo permite, elija el patio, uno de los más lindos de Palermo. Más con una copa de buen vino.

Soler 5862, Palermo Hollywood. Cocina contemporánea. Jueves a lunes de 7.30 a 11 y de 12.30 a 23. Reservas. Tarjetas. Menú Cocina de Altura: $ 950. Precio promedio a la carta: $ 700.

 

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