Vida Gourmet / 12 de septiembre de 2017

Recetas para cocinar con vino: sugerencias del chef

Para aquellos que quieren empezar a armar su libro de recetas estilo bacanal, algunos platos sugeridos por chefs expertos.

“El torrontés, la albahaca y la algarroba son, para mí, los aromas más característicos de la región de Chilecito”, dice Luti, el chef que se vale de los propios ingredientes que le regala la zona para armar sus platos.

Con un toque dionisíaco la vida es mucho más sabrosa. Por eso, los chefs suman cada vez más al vino como sazonador de sus platos. Según indican, todo suma en la cocina. Y, en contra de lo que muchos podrían llegar a creer, le pierden el miedo, incluso, a descorchar los vinos más exclusivos para combinarlos en la sartén.

“El uso que le doy a los vinos en la cocina siempre es para levantar el fondo de cocción, ya sea de una carne o un vegetal”, dice Leo Lanussol, chef de uno de los restaurantes más cool del momento, Proper.

“El vino en la cocina es mágico. En mi caso, por razones obvias, elijo el torrontés”, dice Luis Juárez, más conocido como “Luti”, fundador de El Gran Pez, un restaurante súper gourmet ubicado en pleno cerro Famatina, a pocos kilómetros de Chilecito, la tierra que además de tener a esta cepa como emblema es una de las ciudades vitícolas más fuertes de la provincia de La Rioja.

“Lo uso para todo, combinado con carnes, en un postre y para preparar el clásico clericot con el que damos la bienvenida a nuestros comensales”, dice el chef. 

Es decir, que el vino ya pasó los límites de la mesa. Ahora se lo ve también en las cocinas, entre los condimentos y como ingrediente de las recetas más deliciosas. A continuación, algunas recomendadas:

1.Salchicha parrillera, pickle de hinojos y almíbar de chiles, por Leo Lanussol

Ingredientes

  • 6 unidades de salchicha parrillera

Para el pickle de hinojos

  • 2 kg de Hinojo
  • 9 grs de Semillas de hinojo
  • 9 grs de Semillas de comino
  • 10 grs de Semillas de coriandro
  • 1 atado de salvia
  • 200 grs de azúcar
  • ½ lt de agua
  • 1 copa de vino blanco, clásico

Para el almíbar de chiles

  • 1 lts de vinagre blanco
  • 1 kg de azúcar
  • 2 lts de agua
  • 10 unidades de chiles secos

Modo de preparación:

Para el almíbar de chiles, lo primero es freír los chiles en aceite para hidratarlos y a su vez quemarlos un poquito. Luego, retirar las semillas.

En una cacerola hacer un caramelo con el azúcar y con cuidado agregar el agua y vinagre. Revolver hasta disolver todo el caramelo. Por último agregar los chiles y mixear. Cocinar hasta obtener un punto de jalea.

Para el pickle de hinojos, cortar los hinojos bien finitos con la ayuda de una mandolina. En una cacerola colocar el agua, el vinagre, el vino, azúcar y las especias envueltas en un lienzo. Una vez que haya hervido por 30 minutos volcar sobres lo hinojos. Tapar y dejar por un día. Al día siguiente, retirar el lienzo con las especias.

En una parrilla cocinar las salchichas parrilleras. Una vez cocidas en el plato colocarlas sobre los pickles de hinojo y por encima el almíbar de chiles.

2. Mollejas al torrontés con papas, por Luti

Ingredientes

  • 2 a 3 mollejas
  • 1 copa de vino torrontés
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharada de harina
  • Limón a gusto
  • 4 papas medianas

Modo de preparación:

Lo primero que hago es blanquear la molleja. Para eso, le hago una pre cocción en el horno, sin sal ni ningún tipo de especia, con el objetivo de que allí despida la primer capa de grasa. Una vez que eso sale llevo las mollejas a la parrilla para que se doren y tomen sabor ahumado. Y de ahí a la sartén.

Para la reducción, tiro el torrontés en una sartén. Si no se dispone de tanto tiempo, se le puede agregar una cucharada de aceite de oliva y otra de harina, para que el espesor se alcance más rápido. Pongo las mollejas directamente sobre la reducción. No debemos dejar que hierva mucho para que no pierda el aroma del vino.

Por otro lado, cocino las papas. Es importante que la guarnición de este plato sea bien suave para que no le compita a la carne.

Antes de servir, fileteo una de las dos mollejas, para que absorba un poco más la salsa. La otra se sirve entera.

3. Roast beef al vino con papas rosti, del libro de recetas de Cocineros Argentinos

Ingredientes

Para el roast beef

  • 1 Roast beef
  • 1 cucharada de Ají molido
  • 1 cucharada de orégano
  • 2 tazas de vino tinto
  • Sal a gusto

Para el aderezo

  • 3 dientes de Ajo
  • 1 cucharada de pimentón
  • 1/2 taza de aceite

Para las papas rosti

  • 2 ramas de cebolla de verdeo
  • 500 gramos de papas
  • 150 grs de queso rallado
  • 1 cebolla
  • Sal a gusto

Modo de preparación

Abrir el trozo de carne y retirar la grasa, adobar con el macerado. Salar y agregar Mistela. Llevar al horno medio con papel aluminio por 2 y 1/2 horas.

Para la papas rosti: blanquear las papas, rallar, y mezclar con queso rallado, la cebolla, la cebolla de verdeo y estibar en una placa. Cocinar al horno durante 30 minutos.

Ahora sí, ¡a comer!

 

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